Nacionalni portal Prehrana.si navaja, da so ljudje včasih žita in stročnice pred uporabo pogosto namakali ali fermentirali – praksa, ki jo v nekaterih delih sveta še vedno ohranjajo. V Indiji na primer lečo in riž fermentirajo vsaj dva dni, številna afriška in južnoameriška ljudstva pa na podoben način obdelujejo koruzo. Glavni razlog za to je razgradnja fitinske kisline, naravne spojine, ki ovira absorpcijo pomembnih mineralov, kot so železo, cink in kalcij.
Žita in stročnice – ključni vir energije
Žita in stročnice so že stoletja eno najpomembnejših živil v prehrani ljudi. Z divjimi vrstami žit so se prehranjevali že v pradavnini, s poljedelstvom pa se je njihov pomen le še povečal. Poleg tega, da so bogat vir energije, vsebujejo tudi beljakovine, vitamine, minerale in vlaknine, ki podpirajo prebavo in splošno zdravje.
Kaj je fitinska kislina?
Fitinska kislina je prisotna v številnih rastlinah, kjer služi kot zaloga fosforja za mlade rastline. V večjih količinah je v ovojnicah žit in stročnic. Ko vstopi v naše telo, se veže na minerale, kot so kalcij, železo in cink, ter ustvarja soli (fitate), ki jih naše telo slabo absorbira.
Kako zmanjšati vsebnost fitinske kisline v žitnih izdelkih?
Čeprav fitinske kisline ne moremo povsem izločiti iz prehrane, lahko s pravilno pripravo žit in stročnic močno zmanjšamo njeno vsebnost. To je še posebej pomembno za tiste, ki imajo pomanjkanje mineralov ali težave s slabokrvnostjo.
- Namakanje – Žita (predvsem rž in pšenico) ter stročnice namakamo vsaj 12 do 24 ur, nato vodo odlijemo, saj se vanjo izloči del fitinske kisline.
- Kaljenje – Če namočena semena pustimo še kaliti 2–3 dni, se vsebnost fitinske kisline zmanjša do 75 odstotkov.
- Fermentacija – Učinkovit, a dolgotrajnejši postopek, ki dodatno razgradi fitinsko kislino.
- Rafiniranje – Bele moke vsebujejo manj fitinske kisline, ker se pri predelavi odstrani zunanja ovojnica, vendar s tem izgubijo tudi večino vitaminov, mineralov in vlaknin.
Fitinska kislina je tudi v oreščkih
Tudi oreški vsebujejo veliko fitinske kisline – v nekaterih primerih celo več kot žita in stročnice. Ker pa jih običajno zaužijemo v manjših količinah, to ni težava. Pri dietah, kjer se žita nadomeščajo z oreški, pa je namakanje priporočljivo, saj pomaga zmanjšati fitinsko kislino.
Je fitinska kislina škodljiva?
Za zdravega človeka, ki uživa raznovrstno prehrano, fitinska kislina ni večja težava. Poleg tega zdrava črevesna mikrobiota prispeva k njeni razgradnji – laktobacili namreč proizvajajo encim fitazo, ki razgrajuje fitinsko kislino.
Zadnje raziskave so pokazale tudi nekaj pozitivnih lastnosti fitinske kisline. Ima potencialne antikancerogene učinke, saj lahko pomaga preprečevati raka in celo deluje terapevtsko. Prav tako naj bi prispevala k zniževanju holesterola in uravnavanju ravni glukoze v krvi.
Vir: Prehrana.si: Zakaj je žita in stročnice priporočljivo namakati? Dostopno na: Zakaj je žita in stročnice priporočljivo namakati? Zadnji dostop: Februar 2025
