Kvarjenje živil je naraven proces, ki ga srečamo povsod. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so izgled, barva, vonj, okus, in konsistenca, lahko se zmanjša hranilna vrednost, varnost in estetski videz živil. Skrajša se rok uporabnosti. Pokvarjeno živilo je kakovostno manj vredno in ni vedno nevarno za zdravje ljudi.
Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja. Sestavine živil – organske in anorganske snovi so v živilih v določenem ravnovesju, v svojevrstno organizirani strukturi in razporeditvi, kar določa konsistenco živilom. Na živila neprestano delujejo različni dejavniki kot so toplota, mraz, svetloba, sevanje, kisik, vlaga, suh zrak, lastni encimi v živilih, mikro in makroorganizmi, poškodbe ter čas. Različni dejavniki lahko neugodno vplivajo na živila in povzročajo kvarjenje.
Najpomembnejši vzroki kvarjenja živil so:
- rast in delovanje mikroorganizmov, večinoma bakterij, kvasovk in plesni, ki povzročajo gnitje in vrenje
- delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih samih
- kemijske in fizikalne spremembe kot so izguba vode (uvelo in posušeno sadje in zelenjava), ter oksidacija maščob (žarkost) in vitaminov
- insekti, paraziti in glodalci
Pogosto vsi našteti dejavniki delujejo istočasno na živila.
V PRILOGI so opisane organoleptične lastnosti oz. izgled dobrega živila in organoleptične lastnosti pokvarjenega istovrstnega živila.
