Kvarjenje živil

Uredništvo, 25. februar 2011.

Kvarjenje živil je naraven proces, ki ga srečamo povsod. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so  izgled, barva, vonj, okus, in konsistenca, lahko se zmanjša…

Kvarjenje živil je naraven proces, ki ga srečamo povsod. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so  izgled, barva, vonj, okus, in konsistenca, lahko se zmanjša hranilna vrednost, varnost in estetski videz živil. Skrajša se rok uporabnosti. Pokvarjeno živilo je kakovostno manj vredno in ni vedno nevarno za zdravje ljudi.

Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja. Sestavine živil – organske in anorganske snovi so v živilih v določenem ravnovesju, v svojevrstno organizirani strukturi in razporeditvi, kar določa konsistenco živilom. Na živila neprestano delujejo različni dejavniki kot so toplota, mraz, svetloba, sevanje, kisik, vlaga, suh zrak, lastni encimi v živilih,  mikro in makroorganizmi, poškodbe ter čas. Različni dejavniki lahko neugodno vplivajo na živila in povzročajo kvarjenje.

Najpomembnejši vzroki kvarjenja živil so:

  • rast in delovanje mikroorganizmov, večinoma bakterij, kvasovk in plesni, ki povzročajo gnitje in vrenje
  • delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih samih
  • kemijske in fizikalne spremembe kot so  izguba vode (uvelo in posušeno sadje in zelenjava), ter oksidacija maščob (žarkost) in vitaminov
  • insekti, paraziti in glodalci

Pogosto vsi našteti dejavniki delujejo istočasno na živila.

V PRILOGI so opisane organoleptične lastnosti oz. izgled dobrega živila in organoleptične lastnosti pokvarjenega  istovrstnega živila.

Vir: Zavod za zdravstveno varstvo Maribor

Želite izvedeti, kako pripraviti, obdelati in shranjevati živila? Posvetujte se na forumu Prehrana in varnost živil na >>

O avtorju

Uredništvo

Forum

Naši strokovnjaki odgovarjajo na vaša vprašanja

Poleg svetovanja na forumih, na portalu Med.Over.Net nudimo tudi video posvet s strokovnjaki – ePosvet.

Kategorije
Število tem
Zadnja dejavnost
147,430
29.07.2021. ob 13:47
284,541
31.07.2021. ob 17:39
110,202
16.05.2021. ob 09:34
Preberi več

New Report

Close