Zakaj riž sploh vsebuje arzen?
Arzen je kemični element, ki je naravno prisoten v zemeljski skorji, tleh in vodi. Žal pa ga v okolje dodajamo tudi ljudje, na primer z uporabo določenih pesticidov in gnojil. Ker riž raste na poplavljenih poljih, ta edinstveni način pridelave omogoča, da rastline vsrkajo arzen iz tal in vode. Kot pojasnjuje registrirana dietetičarka Beth Czerwony z ameriške Cleveland Clinic, so riževe rastline zelo porozne. “Zato arzen iz tal in vode zlahka preide v zrnje,” je pojasnila v prispevku, ki ga je pripravila za omenjeno kliniko.
Ali so nekatere vrste riža bolj nevarne?
Niso vse vrste riža enako obremenjene z arzenom. Praviloma ima rjavi riž višje ravni kot beli riž, saj mu pri predelavi ostanejo zunanje plasti zrna, kjer se arzen kopiči.
Veliko vlogo igra tudi izvor. Kot je v omenjenem prispevku pojasnila dietetičarka, so nižje vrednosti arzena zaznali pri jasminovem rižu s Tajske, basmatiju iz Indije ter kalifornijskem rižu. Nasprotno pa so arborio riž iz Italije in beli riž, pridelan v jugovzhodnih delih ZDA, pogosto vsebovali višje vrednosti arzena in drugih težkih kovin.
Je riž varen za uživanje?
Na splošno velja, da je riž varen. Czerwony poudarja, da je tveganje nizko, razen pri manjših otrocih in nosečnicah, ki so v razvojnih obdobjih bolj občutljivi na učinke težkih kovin. Po podatkih Ameriške uprave za hrano in zdravila (FDA) lahko dolgotrajna izpostavljenost arzenu poveča tveganje za resne bolezni, kot so rak, bolezni srca in ožilja ter diabetes tipa 2. Kljub temu pa ni razloga za preplah. “V uravnoteženi prehrani, ki vključuje riž, je tveganje zaradi izpostavljenosti arzenu za večino ljudi zelo majhno,” pomirja Czerwony.
Kako zmanjšati količino arzena na krožniku?
Dobra novica je, da lahko že s preprostim načinom priprave riža bistveno zmanjšamo vsebnost arzena.
- Kuhajte riž kot testenine: Po podatkih FDA se raven te snovi zmanjša celo do 60 %, če riž kuhamo v večji količini vode in jo nato odlijemo.
- Namakajte riž: Nekaj arzena lahko odstranimo tudi z namakanjem riža pred kuhanjem, čeprav samo izpiranje ni dovolj učinkovito.
- Izbirajte in menjajte: Smiselno je poseči po sortah z nižjo vsebnostjo arzena, kot sta jasminov ali basmati riž, ter občasno riž nadomestiti z drugimi zdravimi žiti, kot so kvinoja, ječmen, ajda ali proso, ki ne predstavljajo enakega tveganja.
Nova raziskava prinaša dodatne skrbi za Američane
Pomen pravilne izbire in priprave riža potrjuje tudi novejša raziskava organizacije Healthy Babies Bright Futures (HBBF, 2024). V analizi 145 vzorcev riža, kupljenih v trgovinah v ZDA, so arzen odkrili v vseh primerih, kadmij pa skoraj v vseh. Več kot četrtina izdelkov je presegla mejo, ki velja za otroške riževe kašice. Raziskovalci so opozorili tudi na predkuhan riž, ki je vseboval posebej nevarne oblike arzena. Ta študija kaže, da je problematika globalna in da lahko z ustrezno izbiro in pripravo bistveno zmanjšamo izpostavljenost škodljivim snovem.
Kaj pa Slovenija? Imamo razlog za skrb?
Raziskava slovenskega trga iz leta 2021 (Šlejkovec in sodelavci) je pokazala, da riž, ki ga kupujemo pri nas, ne presega dovoljenih meja arzena, ki jih določa Evropska unija. Povprečne vrednosti so bile sicer zaznane, a so ostale v mejah varnega. To pomeni, da potrošniki v Sloveniji nimamo razloga za preplah. Čeprav riž naravno vsebuje določene sledi arzena, je raven, ki so jo izmerili v naših trgovinah, primerna za varno uživanje. Pravzaprav je to spodbudna novica, saj v nekaterih drugih državah raziskave poročajo o precej višjih vrednostih.
Riž ostaja dragocen del prehrane, a dejstvo, da lahko vsebuje arzen, ne pomeni, da se mu moramo odpovedati. Ključ je v premišljeni izbiri sort, ustrezni pripravi in raznoliki prehrani, ki vključuje tudi druga žita. S tem tveganje ostaja nizko, riž pa lahko ostane okusna in varna sestavina naših obrokov.
VIRI
- Cleveland Clinic: Should You Be Worried About Arsenic in Rice?, avtorica Beth Czerwony, RD, LD. (Dostopno na: https://health.clevelandclinic.org/arsenic-in-rice)
- Šlejkovec, Z. in sod. (2021): A survey of highly toxic arsenic compounds, together with some other elements was carried out on 40 polished rice samples (white, basmati and parboiled) and 10 brown rice samples from the Slovenian market. (Journal of Food Composition and Analysis, Volume 95). (Dostopno na: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881462032210X)
- Healthy Babies Bright Futures (HBBF): (Dostopno na: https://hbbf.org/)
