Histamin je prisoten v mnogih rastlinskih in živalskih tkivih. Histamin, ki ga zaužijemo, v črevesju razgrajuje encim imenovan diaminooksidaza. Pri ljudeh, ki imajo nizko raven encima v črevesju ali po zaužitju hrane z visoko vrednostjo histamina, se v telesu lahko zadrži preveč histamina, kar povzroči znake histaminske reakcije, ki je podobna takojšnji preobčutljivostni reakciji.
Simptomi in znaki so običajno blagi in izzvenijo v nekaj urah. Le redko trajajo dlje. Znaki so lahko hujši pri bolnikih, ki jemljejo zdravila, ki upočasnijo razgradnjo histamina. Simptomi zastrupitve nastopijo zelo hitro po zaužitju, v roku nekaj minut do dveh ur. Običajno se najprej pojavi občutek pekoče bolečine v žrelu in ustih, naval vročine in rdečice v obraz, glavobol in omotica. Pri številnih se lahko pojavijo tudi krči v trebuhu, slabost, bruhanje in kratkotrajna driska, ter močno utripanje srca (palpitacije). V hujših primerih lahko pride celo do zameglitve vida, kožnega izpuščaja, koprivnice, otekline vek, padca krvnega tlaka, otekline jezika, spazme sapnic in izgube zavesti.
Histamin je termostabilen: zamrzovanje, kuhanje, prekajevanje in soljenje ga ne uničijo
V ribah nastaja histamin zaradi delovanja bakterij ob prekinjeni hladni verigi, ko potuje riba od ulova do potrošnika. To se lahko začne ob ugodni temperaturi že na ladji, med shranjevanjem, med predelavo, v restavracijah, gospodinjstvih … Histaminsko zastrupitev povzročajo ribe, bogate z aminokislino histidin, ki se razgradi v histamin zaradi delovanja bakterijskih encimov dekarboksilaze. Tvorba histamina lahko ob prisotnosti encima dekarbooksilaze poteka tudi ob odsotnosti bakterij, poleg tega je encim aktiven tudi pri temperaturi zamrzovanja.
Večina bakterij, ki povzročajo nastajanje histamina v ribah, je iz družine enterobakterij ter drugih gram negativnih in gram pozitivnih bakterij. Raziskave kažejo, da je za rast bakterij in tvorbo histamina ugodna temperatura nad 25 ºC, najugodnejša temperatura je 32 ºC. Toplotna obdelava uniči bakterije in inaktivira encim, ne uniči pa prostega histamina, ki je v ribah nastal pred toplotno obdelavo.
Preprečevanje zastrupitve
Da se prepreči histaminsko zastrupitev, je treba preprečiti razmnoževanje bakterij v ribah: zato je treba ribe takoj po ulovu hitro ohladiti in vzdrževati hladno verigo v celotnem procesu proizvodnje in prometa z ribami – to velja tako za industrijski kot za rekreativno športni ribolov. Toplo okolje pospeši delovanje bakterij in nastanek histamina. Ribe je treba hraniti v ohlajeni morski vodi ali na ledu. Za shranjevanje rib uporabljamo led pripravljen iz pitne vode.
Če ribe kupujemo, pazimo, da so ribe čim bolj sveže. Kupujemo jih pri preverjenem dobavitelju, ki vodi evidenco ulova, beleži temperaturo ob dobavi in shranjevanju rib. Tudi ko ribe kupimo, transportiramo domov in jih doma shranimo, pazimo, da zagotavljamo hladno verigo pri čim nižji temperaturi, najbolj ena ledu.
Visoke vrednosti histamina so lahko tudi pri ribah, ki ne kažejo nikakršnih znakov kvarjenja in shranjene na svežem ledu.
Tvegana živila
Histamin je najpogosteje prisoten v ribah (in proizvodih iz teh rib), ki vsebujejo velike količine histidina. To so zlasti ribe iz družin Scombroidae (skuše, različne vrste tun, palamide), Clupeidae (sardele, slaniki), Engraulidae (inčuni), Coryphaenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
Evropska agencija za varnost hrane (EFSA -European Food Safety Authority) poroča tudi o zastrupitvah s histaminom v drugih živilih, najpogosteje s svežim in pasteriziranim sirom (Gavda, Švicarski sir, Cheddar, Gruyere in Cheshire). V nekaj primerih so našli povišane vrednosti histamina tudi v kislem zelju, piščancu, školjkah, klobasah, sojini omaki in vinu.
V Sloveniji je bilo v zadnjih letih manjše število zastrupitev s tunami, skušami in sardelami. Živila, ki so povzročila te zastrupitve, so bila: sendvič s tuno, solatni krožnik s tuno in ocvrte sardele.
Vir: Prehrana.si
