Zgornji zapis je le eden od številnih o pogrevanju živil, ki smo jih zasledili na naših forumih. Gre namreč za temo, ki izjemno zanima številne ljudi in se pogosto pojavlja v razpravah. Na Inštitutu za nutricionistiko so pripravili poletno serijo sporočil z izjavami strokovnjakov, v katerih razkrivajo ozadja prehranskih mitov in vprašanj. Tokrat odgovarjajo na mite, ki bodo dali odgovore na zgornja vprašanja.
Lahko pogrejemo špinačo?
“V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati,” pojasnjuje Živa Lavriša, raziskovalka na področju prehrane, živil in javnega zdravja. Po njenem je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. “Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih. Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni na toploto,” dodaja. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker ob neustreznem rokovanju s takšnimi živili lahko pride do zastrupitve, se priporoča poraba v 24 urah. Ostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2-3 dni, odgovarja strokovnjakinja.
Večja previdnost pri nekaterih živilih
Ob ustreznem rokovanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena 2-3 dni. To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej dušikovih spojin in je bolj izpostavljena oksidativnim procesom ter pretvorbi nitritov v nezaželene nitrate. To lahko zmanjšamo na način, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov in posledično oksidacijo. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitratov.
Na kaj moramo biti še pozorni?
Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli ponovno ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ 2-3 dni. Prof. dr. Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: “Ne glede na vse previdnostne ukrepe, pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje, kot pa sveže pripravljena živila. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadarkoli posumimo, da bi živilo lahko bilo okvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči, kot pa tvegati zastrupitev s hrano.”
