Tako pravi prof. dr. Rajko Vidrih, iz Oddelka za živilstvo na Biotehniški fakulteti. Dodaja, da je lupljenje smiselno v primerih, ko je kožica plodov poškodovana od mikroorganizmov (škrlup, mrežavost pri plodovih jabolk) ali, če je sum, da sta bila sadje in zelenjava špricana s fitofarmacevtskimi pripravki. V primeru lupljenja se odstrani veči del prisotnih ostankov fitofarmacevtskih sredstev.
“V državah z ustrezno zakonodajo in kontrolo, kamor spada tudi Slovenija, škropljenje sadja in zelenjave ni zaskrbljujoče zaradi stalne kontrole na tržišču. Pranje s hladno vodo le malo pomaga, precej bolj učinkovito je pranje s hladno vodo in ščetkanje, kar uporabljajo v živilski industriji,” svetuje dr. Vidrih.
Pove, da listnato zelenjavo lahko peremo samo s hladno vodo, priporočljivo je, kjer je to mogoče, odstraniti zunanje liste (solata, zelje, ohrovt). Pri sodobnih postopkih se uporablja tudi voda s temperaturo do 55°C, vendar naj bo kontakt sadja in zelenjave s toplo vodo zelo kratek, največ do dve minuti. Ti postopki se denimo uporabljajo v komercialne namene za papriko, melone in jabolka.
Pranje s sodo bikarbono
Po besedah dr. Vidriha, pranje s sodo bikarbono in kisom ni priporočljivo, ker je to dodaten poseg z minimalnimi vplivi na ohranjanje kakovosti. “Bolj zanimiva je sicer uporaba kisa, ki ima zaradi nizke pH vrednosti zaviralni učinek na razvoj patogenih mikroorganizmov,” razloži.
Še kot zanimivost: če bi bila pri kuhanju zelenjave prisotna soda bikarbona, bi se zelenjava hitreje zmehčala, če bi bil prisoten kis, bi se zmehčala kasneje.
Prof. dr. Rajko Vidrih, iz Oddelka za živilstvo na Biotehniški fakulteti
