Oseb, ki gluten izločajo iz svoje prehrane, je vse več. Veliko ljudi v tako dieto prisilijo zdravstvene težave, kot je celiakija, kronična sistemska avtoimunska bolezen, ki je posledica preobčutljivosti na gluten. Gre za potuhnjeno bolezen. Po podatkih ameriškega društva za celiakijo Celiac disease Foundation za njo zboli ena od stotih oseb, a le 30 odstotkov jih prejme diagnozo.
Bolnike s celiakijo, neceliakalno glutensko občutljivostjo ali alergijo na gluten po prejemu diagnoze čaka veliko izobraževanja. Glutena je namreč v naši hrani več, kot si mislite.
“Gluten je sestavni del beljakovin, in sicer ga najdemo v določenih vrstah žita. Nahaja se v endospermu, to je hranilni snovi kalčka. Gluten ni enak v vseh žitih, ljudem s celiakijo pa povzročajo težave glutenske beljakovine, imenovane toksični prolamini,” pišejo na spletni strani Spar.si.
Kateri hrani se je treba izogibati?
Vsi, ki bi radi ali morajo živeti brez glutena, se morajo najprej naučiti, katera živila so zanje varna. “Zelenjava, sadje, ribe, perutnina, meso in mlečni izdelki so dober začetek. V svojih naravnih oblikah, brez dodanih arom ali sestavin, ki bi lahko vsebovale gluten, ta živila predstavljajo glavno sestavino diete brez glutena,” razlagajo na spletni strani Gluten.org.
Če se izogibate glutenu, morate iz prehrane izločiti žita, ki vsebujejo gluten. To so:
- pšenica (durum, piro, zdrob, kuskus, bulgur, enozrnice, emer, zdrob)
- ječmen
- rž
Izogibati se je treba vsem oblikam teh žit, tudi tritikali (hibridu pšenice in rži), pšeničnemu škrobu, ki mu niso zmanjšali glutena, ječmenovemu sladu, ječmenovemu kisu in pivskemu kvasu, pišejo na Gluten.org, kjer svetujejo uporabo brezglutenskih žit in mok, vključno z riževo, koruzno, sojino, krompirjevo, tapiokino, sirkovo, kvinojino, proseno, ajdovo, moko iz kasava, kokosovo, marantino, amarantovo, laneno, moko iz chia semen, jukino, fižolovo moko in moko iz oreščkov.
Kaj pa oves? Raziskave kažejo, da oves, na katerem je s certifikatom zagotovljeno, da je brez glutena, in je zaužit v zmernih količinah (do ½ skodelice suhega ovsa na dan), večina ljudi s celiakijo prenaša, pravijo na Gluten.org.
Največje pasti – skriti gluten in navzkrižna kontaminacija
“Obstajajo tudi žita, ki so naravno brez glutena, kot na primer riž in koruza,” pišejo na Prehrana.si, kjer še pravijo, da se gluten kot aditiv skriva tudi v živilih, v katerih ga ne bi pričakovali, na primer siru, sladkarijah, sojini omaki …
“Gluten se lahko nahaja tudi v izdelkih, ki niso hranila. Znana so zdravila, kozmetični izdelki in igrače, ki vsebujejo gluten. Najden pa je bil tudi v pisemskih ovojnicah in poštnih znamkah, uporaba katerih bi lahko vodila v poslabšanje obolenja pri bolniku s celiakijo. Sporno naj bi bilo le zaužitje, ne pa kožni stik,” še opozarjajo na Prehrana.si.
Skrbno branje etiket na pakiranih živilih je zato zelo pomembno, a tudi njim ne gre vedno verjeti, kot nam je zaupala sogovornica Lili Sorum, ki ima celiakijo. “Največja težava, ki jo ta trenutek vidim, je zavajajoče označevanje izdelkov. V slovenskem prostoru se ne moreš zanašati zgolj na deklaracije. Na nekaterih izdelkih je spredaj navedeno, da ne vsebujejo glutena, na hrbtni strani embalaže pa piše, da izdelek vsebuje pšenico oziroma da izdelek lahko vsebuje sledi glutena. Za nekoga, ki ima celiakijo, je to seveda zelo nevarno,” je povedala za naš medij.
Izdelki z najvišjo stopnjo varnosti so tisti, ki nosijo znak licence, podeljene s strani Slovenskega društva za celiakijo.
Druga težava je navzkrižna kontaminacija. “Navzkrižna kontaminacija se lahko zgodi med predelavo hrane (od žetve pa do končne obdelave hranil) in zelo težko se ji izognemo. Nenamerna kontaminacija lahko predstavlja pomemben problem za bolnika, saj nevede zauživa gluten, kar vodi v poškodbe tkiv, še posebej ob dolgotrajni izpostavitvi,” pravijo na Prehrana.si.
Raziskujte in preizkušajte
Življenje brez glutena prinaša nekaj izzivov. “Marsikdaj se ne odzovem na povabilo, ker vem, da bom za polno mizo jaz ‘problem’. Če te nekdo povabi na kosilo, mu moraš našteti, česa vse ne smeš zaužiti. Neprijetno je. Zelo se počutiš omejenega pri izbiri hrane. Jutranje kave z rogljičkom ni več … Možnost prehranjevanja v restavracijah je zelo okrnjena. Tudi če ponujajo brezglutensko pico, bo ta verjetno na krožnik prišla kontaminirana, ker je v kuhinji tako na pultu kot v peči navadna moka. Verjetno je tudi niso pripravili v ločeni peči. Če želiš biti prepričan, da v hrani ni glutena, si jo moraš pripraviti doma in vnaprej,” še pravi Sorum, ki poudarja, da brezglutenska dieta vpliva tudi na socialno življenje bolnikov.
Jedilnik oseb, ki se držijo brezglutenske diete, je lahko kljub omejitvam raznolik, tudi zahvaljujoč nadomestkom, ki jih najdemo na trgovskih policah. Na spletu je ogromno brezglutenskih receptov, s katerimi boste lahko razvajali svoje brbončice.
Obstaja veliko žit brez glutena, ki jih morda še niste poskusili, na primer ajda. Naj vas navdihnejo eksotične začimbe, na primer mehiške. Koruzne tortilje, salse, guacamole, fižol, leča so brez glutena.
Uživajte v sadju in zelenjavi, svežem mesu, ribah, stročnicah, oreščkih in semenih ter navadnih mlečnih izdelkih. Ta živila v svoji čisti obliki ne vsebujejo glutena. Predelane ali aromatizirane različice pa lahko vsebujejo gluten.
