Tako opozarjata prof. dr. Lea Demšar in izr. prof. dr. Tomaž Polak iz Biotehniške fakultete, ki sta pojasnila, kako pravilno rokovati s piščančjim mesom, da ne pride do zastrupitve, ki je lahko v skrajnem primeru tudi življenje ogrožajoča.
Sogovornika povesta, da zaužitje pokvarjenega piščanca lahko povzroči zastrupitev in intoksikacijo. Tveganje za zastrupitev (infekcijo) je zelo veliko, saj je piščančje meso lahko okuženo s patogenimi bakterijami, kot so Campylobacter, Salmonella, itd. Običajno se te bakterije inaktivirajo pri dovolj visoki temperaturi toplotne obdelave. »Kljub temu se izogibajte toplotni obdelavi in uživanju pokvarjenega piščančjega mesa. Toplotna obdelava namreč lahko inaktivira površinske bakterije, v mesu pa ostanejo toksini bakterij (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, …), zaradi katerih lahko prav tako pride do zastrupitve (intoksikacije). Obolenja lahko povzročijo neprijetne in včasih nevarne simptome, vključno z visoko vročino, mrzlico, slabostjo, bruhanjem, drisko, krvavim blatom in dehidracijo. V nekaterih primerih lahko huda zastrupitev s hrano zahteva hospitalizacijo in celo povzroči smrt,« razložita.
Shranjevanje v hladilniku: nepakiranega porabite čim hitreje
Po besedah sogovornikov, je način shranjevanja piščanca odvisen od načina pakiranja. »Piščanca, zavitega v folijo, ki prepušča zrak in ne prepušča vodnih par, lahko hranite pri temperaturi hladilnika do konca roka uporabnosti, označenega na embalažni enoti. Tudi pri vakuumsko in v modificirano atmosfero pakiranih (MAP) piščancih ali kosih piščanca imate na embalažni enoti označen rok uporabnosti in temperaturo shranjevanja. V kolikor ste piščanca kupili nepakiranega, ga porabite čim prej, vsekakor najkasneje v dveh dneh.« Dodajata, če ga ne nameravate uporabiti v kratkem, ga je najbolje zamrzniti.
Zamrzovanje: pakiranih kosov ne shranjujte v originalni embalaži
Pri zamrzovanju naj bodo piščanci zapakirani vakuumsko ali v vrečkah, iz katerih čim bolj iztisnete zrak. »MAP pakirane piščance/kose ne zmrzujte v originalni embalaži, temveč jih odvijte in zavijte v vrečko ali folijo za zamrzovanje, še najboljše je, da jih vakuumsko zapakirate. Pomembno je tudi, da zamrzovaje izvedete hitro, kar pomeni, da v gospodinjskih zamrzovalnikih ne zamrzujte večje količine mesa naenkrat. Ob hitrem zamrzovanju, primerni embalaži (ki ne prepušča kisika in preprečuje nastanek ‘ožganin’ na mesu) in stabilni temperaturi zamrzovalnika (-18 °C ali manj) bodo celi piščanci obstojni eno leto, kosi piščancev pa devet mesecev,« pojasnjujeta sogovornika.
Znaki kvara na surovem piščancu so pojav sluzi na površini, neprijeten vonj ali pa razna obarvanja, rumena, zelena ali siva. Zavrzite vse piščančje meso z omenjenimi znaki kvara, ali če je potekel rok uporabnosti, ali če je bilo meso v hladilniku presno ali toplotno obdelano in razrezano več kot dva dni, ali če je bila temperatura v hladilniku nekaj ur nad 4 °C .
Prof. dr. Lea Demšar in izr. prof. dr. Tomaž Polak iz Biotehniške fakultete
Toplotno obdelani piščanec
Ustrezno zapakiranega toplotno obdelanega piščanca v hladilniku ne hranite več kot en ali dva dni. Med shranjevanjem toplotno obdelanega piščančjega mesa se pojavi posebna aroma po postanem (po lepenki), ki je posledica oksidacijskih reakcij na lipidih mesa, in je lahko zelo moteča.
Uživanje piščanca, ki ni zadosti kuhan ali pečen
Kot pravita sogovornika, so nevarnosti ob uživanju piščanca, ki ni zadosti kuhan ali pečen, podobne kot v primeru zaužitja pokvarjenega piščanca. Zato je potrebno upoštevati nekaj splošnih priporočil za pripravo perutninskega mesa:
- Pazite, da v hladilniku od piščanca ali piščančjega mesa ne kaplja mesni sok na druga živila.
- Za rezanje surovega piščančjega mesa uporabljajte namenske nože in deske.
- Začinjanje piščančjega mesa se mora izvesti na namenski delovni površini.
- Delovno površino (desko, pribor, posodo) morate počistiti takoj.
- Zamrznjeno piščančje meso morate pred toplotno obdelavo odtajati, razen če se lahko ustrezno obdela tudi zamrznjeno.
- Uporabljajte tajanje v hladilniku in/ali mikrovalovni pečici z odtajevalnim programom.
- Cele piščance morate toplotno obdelati do središčne temperature (Ti, v geometrijskem središču trupa oziroma ob grodnici) ≥ 82 °C.
- Piščančja prsa morate toplotno obdelati do Ti ≥ 76,5 °C.
- Manjše kose in nadeve iz piščančjega mesa morate toplotno obdelati do Ti ≥ 74 °C, 15 sekund.
- Jedi s piščančjim mesom servirajte pri temperaturi ≥ 63 °C.
- Jedi s piščančjim mesom pogrevajte dokler ne dosežejo Ti ≥ 74°C, 15 sekund.
- Za toplotno obdelavo piščanca močno priporočamo uporabo kuhinjskih termometrov.
