Do 19. stoletja je bilo kislo testo, izdelano iz naravno prisotnih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, glavna vrsta kvašenega kruha, ki so ga uživali po vsem svetu.
Portal Health.com navaja več prednosti kislega testa. V primerjavi z navadnim kruhom je vpliv kruha iz kislega testa na raven sladkorja v krvi manjši. Njegov glikemični indeks je manjši kot na primer pri belem kruhu. Proces fermentacije, ki se uporablja za izdelavo kislega testa, namreč proizvaja organske kisline, kot sta mlečna kislina in ocetna kislina, ki upočasnijo absorpcijo škroba v prebavnem traktu, kar povzroči počasnejši dvig krvnega sladkorja.
Študija iz leta 2023, ki je vključevala 43 žensk z gestacijskim diabetesom in 38 nosečnic brez sladkorne bolezni, je pokazala, da je bilo izločanje inzulina pri ženskah po zaužitju rafiniranega belega kruha za kar 45,5 odstotka večje kot pri osebah, ki so pojedle enako količino polnozrnatega kruha iz kislega testa. V prvi skupini so zaznali tudi za 9,6 odstotka višje ravni krvnega sladkorja.
Da ima kruh iz kislega testa, zlasti tisti iz polnozrnate pšenične moke, manjši vpliv na raven sladkorja v krvi kot druge vrste kruha, je pokazal tudi pregled 18 študij iz leta 2022.
Mnogi trdijo, da je kislo testo lažje prebavljivo. To je posledica procesa fermentacije kislega testa, ki izboljša prebavljivost beljakovin in razgradi gluten, skupino beljakovin, ki jih najdemo v žitih, kot so pšenica, ječmen in rž. Pregled 25 študij iz leta 2023 je pokazal, da so testne osebe po zaužitju kruha iz kislega testa – v primerjavi s kruhom, narejenim s pekovskim kvasom – poročale celo o izboljšanju prebavnih težav.
Čeprav je kislo testo morda res lažje prebavljivo in pri nekaterih ljudeh povzroča manj gastrointestinalnih težav, še vedno ni primerno za bolnike s celiakijo.
