O tem, kako se znajti med različnimi kosi in zakaj je ključno tudi poreklo mesa, smo se pogovarjali z dolgoletno mesarico Silvo Čas iz Žalca.
Zakaj izbrati slovensko meso?
Mnogi kupci v trgovini stojijo pred vitrino in ne vedo, kaj pravzaprav izbrati. Najpogosteje posežemo po znanih kosih, ki jih že poznamo iz receptov, medtem ko druge, prav tako kakovostne dele, pogosto spregledamo. S tem pa se poveča tudi količina zavržene hrane, ki v Sloveniji dosega kar tretjino vsega, kar kupimo.
Silva Čas, ki v mesnici dela že več desetletij, pravi, da je pri izbiri vedno najpomembnejše poreklo. V njihovi mesariji prisegajo na slovensko meso, saj je razlika v kakovosti očitna, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost – Slovenija«. »Kakovostna krma in ustrezna skrb za živali sta temelj dobrega mesa. Če je to izpolnjeno, je rezultat odličen kos mesa, ki ga lahko kupec pripravi na najrazličnejše načine,« poudarja.
Tri osnovne razdelitve
Govedino običajno delimo na sprednji, srednji in zadnji del. Vsak od njih ima svoje posebnosti, od mehkih kosov, ki so primerni za hitro pripravo, do tistih z več vezivnega tkiva, ki zahtevajo dolgotrajno kuhanje, a se nato poplačajo z intenzivnim okusom. Čeprav se danes v receptih pogosto uporabljajo le najbolj »ugledni« kosi, se skrivajo pravi zakladi tudi v delih, ki jih kupci redkeje izberejo.
Vloga mesarja pri izbiri
Če niste prepričani, kaj kupiti, se je najbolje obrniti neposredno na mesarja. Silva Čas pravi, da jo stranke pogosto vprašajo, kako pripraviti določen kos, kako ga začiniti ali katera tehnika bo najboljša. »Včasih tudi sama vprašam, kaj bodo skuhali, in glede na to priporočim kos, ki bo jedi dal največ. Prav tu se pokaže razlika med suhim in bolj mastnim delom, med mesom za hitro peko in tistim, ki ga je treba kuhati več ur,« razlaga.
Kako uporabiti posamezne kose govejega mesa?
Za pripravo okusnega golaža je denimo odličen goveji vrat, saj vsebuje več vezivnega tkiva in maščobe, ki se pri počasnem kuhanju spremenita v mehkobo in bogat okus. Goveje pleče je nežnejše in aromatično, primerno za peko v pečici ali za natrgano meso, ki vpije vse sokove. Rebra in prsi so skoraj nepogrešljivi pri domači juhi, saj zaradi vsebnosti maščobe ustvarijo tisto pravo aromo.
Med najbolj cenjenimi kosi je pljučna pečenka, ki velja za »kraljico« govedine. Primerna je za hiter steak, fileje ali tatarski biftek, a mora biti vedno sveža in kakovostna. Lahko preizkusite tudi recept za pljučno pečenko v testu Luke Koširja, ambasadorja znaka »izbrana kakovost – Slovenija«.
Povsem drugačen značaj ima bočnik, ki je na videz trši, a ob počasnem kuhanju razvije neverjetno globok okus. Goveje stegno je vsestransko uporabno – od zrezkov do pečenk, še posebej pa se odlično obnese pri jedeh, kot je štefani pečenka. Za domače burgerje je najbolje uporabiti meso iz plečeta ali rebrnega dela, kjer je razmerje med mesom in maščobo ravno pravšnje, da nastane sočen in okusen polpet.
Prava priprava prinese najboljši rezultat
Kot poudarja Silva Čas, je pri pečenju zrezkov odločilna želja posameznika. Nekdo prisega na srednje pečeno, drugi na dobro pečeno meso, pomembno pa je, da je meso ustrezno zorjeno in kakovostno. V zadnjih letih je vse več zanimanja za suho zorjene steake, a mesarica opozarja, da imajo posebno vrednost tudi deli, ki jih tradicionalno uporabljamo v enolončnicah. »Dober kuhar zna iz vsakega kosa potegniti najboljše, in to je umetnost,« dodaja.
Shranjevanje in uporaba
Pri nakupu moramo vedeti, da se govedina razlikuje od teletine. Prva je meso živali, starejših od dveh let, druga pa mladega goveda do osmih mesecev. Razlikujeta se po barvi in teksturi, saj je govedina temnejša in čvrstejša, teletina pa svetlejša in bolj nežna.
Po nakupu je najbolje meso uporabiti čim prej. Če ga ne porabimo takoj, ga lahko vakuumsko zapakiramo in shranimo v hladilniku, kjer postane še mehkejše, ali pa zamrznemo in tako podaljšamo rok uporabe. V hladilniku rdeče meso zdrži dlje kot belo, pusto meso pa dlje kot mastno. Mleto meso in drobovina zahtevata hitro porabo, najbolje še isti dan.
Najboljši nasveti izkušenih
Silva Čas rada poudari, da se najboljši okus mesa pokaže prav v juhi. »Meso je najboljše, če ga pojemo še vročega iz juhe. Takrat je najbolj sočno in polnega okusa. Pravzaprav lahko iz vseh delov govedine pripravimo dobro juho, če jo kuhamo počasi in z občutkom,« pove.
Govedina je torej veliko več kot le nekaj najbolj znanih kosov. Če poznamo lastnosti posameznih delov in jih pripravimo na pravi način, lahko izkoristimo vse dele, zmanjšamo zavržke in si zagotovimo raznolike in okusne obroke. Slovensko meso z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pa daje še dodatno zagotovilo, da bomo uživali v res preverjeni kakovosti.
Več receptov in uporabnih informacij o slovenski hrani najdete na portalu Naša super hrana.
