kisanje repe
Lahko je prišlo do kakšne okužbe z neželjeno plesnijo ali bakterijo.
Težko vam odgovorim ali je škodljivo. Poskusite repo očistiti, poberiti zgornjo plast in jo zavržite, preostanek pa poskusite ali je ustrezne senzorične lastnosti. Sicer je to kar pogost pojav.
Plesen na marmeladi in tudi na drugih živilih, pri katerih ne gre za dodatek plesni zaradi pridobivanja določenih lastnosti izdelka, kot je to naprimer pri sirih, je škodljiva in je potrebno takšno živilo zavreči. Ni primerno tudi za prehrano živali ne. Pobiranje plesni s površine ne odstrani tveganja, saj se strupi sproščajo še precej v notranjost živila. Seveda so plesni tudi različne, toda nikakor ne priporočam uživanja živil, na katerih se je razvila plesen.
Pri kisanju zelja in repe je pomembna predvsem pravilna koncentracija soli (cca 1%), dovolj velika obtežitev (pokrijete z gazo, nanjo položite desko in obtežite z utežjo), ter ustrezna temperatura (to je topel prostor, primerna je naprimer kurilnica).
Pomembno je, da je preko repe tekočina, da ne pride vanjo kisik, kakor tudi ustrezna higiena tako posode kot pribora, saj jo lahko okužite z neželjnimi mikroorganizmi (predvsem kvasovke).
Repo na kateri se naredi bela mrena je potrebno očistiti, oprati in ponovno obtežiti, ter po potrebi dosoliti ali doliti toliko vode, da je spet prekrito.
Do kvara pride predvsem zaradi nepravih mikroorganizmov, zato je pomembna higijena med samim delom kakor tudi redno čiščenje že kisle repe ali zelja.
Nasvet pri kisanju zelja-nikakor ne presoliti zelja. Zelo dobro je dodati koruzna zrna med plasti zelja,tako nam spolmladi ostane zelje dlje časa čvrsto in se ne zmehča.Jaz dodajam v 20 kg posodo približno eno pest zrnja-vsakih 5 cm približno 10 zrn.To se pri nas dela že več rodov in verjemite, da sem preizkusila tudi brez, pa sem se hitro vrnila k stari metodi.
Dobro zelje vam želim
Hvala za koristen nasvet. Tole s koruznimi zrni še nisem poznala.
Nekaj nasvetov imate že zgoraj navedenih. Postopek je relativno enostaven. Bodite dosledni predvsem pri čiščenju repe, (pred ribanjem jo operite in osušite) in higieni samega dela, da ne pride do okužbe. Ko se na površini nabere mrena jo očisite, očistite tudi krpo in uteži, dolijte malo sveže vode (približno na 14 dni) in kozarci naj bodo v temi.
Morda pa ima še kdo kakšen izkušnje ali poseben nasvet.
S čim pa tlačite zelje?
Pri nas se ponavadi oblečemo v nek kirurški kombinezon, na noge pa škornje, namenjene prav tlačenju zelja (le tega je za cca 120 l sod). Tako delamo že pol stoletja, pa je vsako leto lepo kisel. sem pa dobila pomisleke glede škornjev, ki naj bi vsebovale snov za elastičnost gume. Je možno, da se le-ta sprošča v zelje med tlačenjem?
lp
Res je, da morajo vsi materiali, ki so namenjeni stiku z živili izpolnjevati določene pogoje po pravilniku. Iz gume lahko načeloma prehajajo nitrozamini in nitrozabilne snovi.
Pomemebn za prehod teh smovi je tudi čas, ko je v stiku z žvilom in medij (voda, maščoba, pH vrednost…)
Osebno mislim, da je stik zelo kratek, zato je težko, da bi prišlo do količinsko takšne migracije snovi, ki bi lahko vplivala na kakovost živila in zdravje ljudi.