gluten
Poleg klasičnih jedi iz žitaric (kruh, testenine, pecivo, piškoti, vsi močnati izdelki, mesne omake, kremne juhe…), ki so v dietni prehrani bolnika s celiakijo samoumevno na “negativni listi”, pa naj na tem mestu omenim nekatera, ki tudi vsebujejo gluten in se jim je potrebno vedno izogniti:
mehki siri z modro plesnijo: običajno jih pridobivajo tako, da fino uprašene krušne drobtine posujejo po sirovi masi, kar služi za hrano dodanim glivam, ki potujejo po tej masi, ob tem pa nastanejo modri in zeleni plesnivi pasovi na siru. Med t.i. modre sire spadajo roquefort, gorgonzola, danish blue, american blue ipd.
bel kis destiliran, iz žitne mase, ter solatni prelivi, ki tak kis vsebujejo (vinski, jaboleni in rižev kis so brez glutena)
Vprašljivi so tudi prehrambeni proizvodi, ki vsebujejo katere od spodaj naštetih sestavin:
modificiran škrob je lahko pripravljen iz koruze, tapioke ali krompirja, pogosto pa je, zaradi dobrih zgoščevalnih lastnosti, to prav pšenični škrob. Če je na izdelku zgolj deklaracija “škrob”, potem je potrebno njegov izvor preveriti (to ne velja za ameriške prehrambene izdelke, kjer je ta beseda rezervirana samo za koruzni škrob)
mnogi izdelki (npr. juhe, salame, hrenovke, hamburger, paradižnikova mezga) lahko vsebujejo HVP ali HPP (hidrolizirane rastlinske proteine) nedefiniranega izvora (lahko so pripravljeni iz pšenice, ječmena, soje, riža, koruze, arašidov ali mlečnega kazeina); pred uporabo takega živila se je potrebno pri proizvajalcu preprieati o izvoru HVP
karamelna barva (obieajno sredstvo, ki ga ponekod dodajajo živilom, da dosežejo željeno barvo) je lahko pripravljena iz dekstroze (koruza), invertnega sladkorja, laktoze ali sukroze; če je temu tako, potem je brez glutena. Za pripravo pa lahko uporabijo tudi škrobne hidrolizate ali ječmenov slad, ki vsebuje gluten
dextrin: tudi tu velja, da je varen, če je pripravljen iz koruze, krompirja, tapioke ali riža, ne pa tudi, če je pripravljen iz pšenice. Izogibajte se izdelkom z dodanim dextrinom, če njegov izvor ni točno definiran (npr. koruzni dextrin). Malto-dextrin je pripravljen iz koruznega škorba in je zato varen
tudi kvas je lahko problematičen: razraščanje kvasa se namreč vrši na gojiščih, ki vsebujejo škrob (tudi pšenični) in slad (lahko ječmenov). Sledi sušenje v procesu, kjer kot sušilno sredstvo običajno uporabljajo krompirjev škrob (ali pa katerega drugega). Od te stopnje je odvisno, ali bo kvas, ki se pojavi na prodajnih policah, brez glutena
pogosto je na živilih naveden tudi slad (angl. “malt”). Na splošno velja, da se pod tem imenom deklarira ječmenov slad, zato vsebuje gluten; seveda pa ni izključeno, da ne gre za koruzni slad, ki je seveda dovoljen. Pred nakupom se zato pozanimajte o izvoru dodanega slada. Pogosto ga srečujemo v mlečnih proizvodih (nekatere vrste čokoladnega mleka) in sladkarijah, lahko pa ge vsebuje celo rižev sirup.