ali je res, da je olivno olje lahko karcinogeno?
Maščoba (kot tudi večina ostalih snovi) se pri obdelavi na visokih temperaturah spremeni in razpade. Nekatera olja so na temperaturi bolj, druga manj obstojna.
Res je, da ob razkroju maščobe na visoki temperaturi nastajajo snovi, ki so kancerogene. Sicer pa lahko to zaznate tudi v okusu, “prežgana” olja povzročajo pekoč občutek v požiralniku.
Če želimo očuvati kar največ snovi jih nikoli ne segrevamo na zelo visoki temperaturi (pregretno olje se začne dimiti in to pomeni, da je že prišlo do razpada).
Priporočljivo je, posebej za temično manj stabilna olja (kot je naprimer tudi olivno) da ga dodajate ob koncu kuhanja, saj tako ohranite največ snovi.
Pa tudi sicer za ostala živila velja, da z močno in dolgotrajno termično obdelavo izgubite veliko njihove biološke vrednosti.
Podatek, da oljčno olje s segrevanjem postane kancerogeno je fama, ki se je razširila sredi devetdesetih, da oljčno olje in ostala nenasičena rastlinska olja niso primerna za toplotno obdelavo, ker naj bi med segrevanjem v njih nastajale strupene trans maščobne kisline.
To ne drži, oljčno olje je zaradi svojih fizikalno-kemijskih lastnosti skupaj z bolj nasičenimi rastlinskimi olji (npr. kokosovo olje) eno najprimernejših olj za kuhanje in je varno tudi za cvrtje.
Točka zažganosti (temperatura pri kateri se maščoba spremeni in se začnejo tvoriti (strupene) sestavine neprijetnega okusa) oljčnega olja je pri 210 stopinjah Celzija, temperature pri cvrtju pa se gibljejo med 140 in 180. Edini argument, ki ni v prid cvrtju v deviškem oljčnem olju je njegova cena, pa še ta zbledi, saj to olje lahko za cvrtje večkrat varno uporabimo, če ga precedimo in ustrezno hranimo.
Res pa je, da se s segrevanjem izgubijo koristne sestavine olja, nikakor pa to ne postane škodljivo oz. kancerogeno.
Kot sem že napisala, pri zelo visokih temperaturah pride do prežganja, sprememb v sestavi in nastajajo snovi, ki za telo niso dobre. Vsa prežgana olja niso zdrava.
Če uporabljate hladno olje boste zagotovo užili vse pomembne snovi, ki vam jih prinaša. Enako velja tudi za pripravo ostale hrane, naj bo obdelava nežna, na nižjih temperaturah.
RESNICA O KOKOSOVEM OLJU; Tekst: Desire Premk
S poletjem se v medijih vedno poveča število tekstov o škodljivih maščobah. Ker je avtorjev tekstov več, kot je poučenih na tem področju, beremo veliko polovičnih informacij, včasih pa dobimo tudi popolne dezinformacije, ki sejejo zmedo. Vaša vprašanja o kokosovi maščobi so v naši redakciji zelo pogosta, zato smo se odločili odgovoriti vsaj na najpogosteje zastavljena.
Ali je kokosova maščoba zdrava?
Verjetno že vsi vemo, da so maščobe nujno potrebne za zdravo delovanje našega telesa. Pomembno pa je, kakšna olja in maščobe izberemo. Po mnenju dr. Budvigove, ki je verjetno največja svetovna avtoriteta na področju maščob, so najbolj zdrave maščobe olivno olje, kokosova maščoba in laneno olje, a pod pogojem, da so brezhibno pridelane in predelane. Delež nasičenih maščob, med katere sodi tudi kokosova, pa naj bi se gibal okrog tretjine vseh zaužitih maščob.
V čem je razlika med kokosovo maščobo, kokosovim oljem in kokosovim maslom?
V resnici je to ena in ista stvar, le da ima več imen. Njeno agregatno stanje pa je odvisno od tega, na kakšni temperaturi jo hranite. Pri temperaturah nad 26 °C je tekoča in prozorna (zato ji npr. v Indiji rečejo olje), 23 °C pa se začne strjevati (zato jo imenujejo tudi maslo ali maščoba). Najbolje je seveda uporabljati hladno stisnjeno ekstra deviško kokosovo olje.
Ali sta kokosova in palmova maščoba ista stvar?
Ne, to sta dve različni maščobi z različno strukturo in različnim delovanjem.
Ali je kokosova maščoba transmaščoba?
Veliko ljudi misli, da so transmaščobe isto kot nasičene maščobe – to ni res. Ena takšnih nasičenih maščob, ki je bila po krivem obdolžena, da v našem telesu povzroča malodane same slabe stvari, je kokosovo olje (ali maščoba ali maslo). Ravno zaradi svoje nasičenosti je kokosovo olje primerno za pripravo hrane, naj bo kot namaz ali za kuhanje, pečenje in cvrtje. Kokosovo olje ne spreminja svoje strukture do 173 °C (smoke point), kar je izjemno stabilno. Iz nasičenih maščobnih kislin namreč ne morejo nastati transmaščobne kisline, ki nastajajo pri segrevanju nenasičenih maščobnih kislin (transkonfiguracija se lahko naredi le okrog dvojnih vezi, ki jih vsebujejo nenasičene maščobne kisline).
Ali se moramo nasičenim maščobam izogibati?
Veliko ljudi se nasičenih maščob izogiba v velikem loku, ker naj bi povzročale kar nekaj bolezni, tudi debelost. To je ena izmed pogostih zmot, ki jih zasledimo v medijih. Celo nekateri strokovnjaki napačno tlačijo v isti koš vse nasičene maščobe in jih povezujejo s težavami srca in ožilja, kar je nepoučenost in zavajanje. Niso vse nasičene maščobe enake, ne presnavljajo se enako in zagotovo niso vse škodljive.
Izjemna lastnost kokosovega olja je, da ga v večji meri sestavljajo srednjeverižne maščobne kisline (MCT). To je zelo pomembno, ker telo te maščobe zelo hitro presnavlja. Velika večina maščob se prebavi v tankem črevesu, kjer prebavni encimi trebušne slinavke s pomočjo žolča razbijejo maščobe v maščobne kisline. Nato jih prevzame črevesna stena, ki jih spravi v skupek maščob in beljakovin, imenovanih lipoproteini, in jih pošlje v krvni obtok. Ko ti lipoproteini krožijo po telesu, sproščajo delčke maščob in ta maščoba se končno naloži v naše maščobne celice … MCT v kokosovem olju, čeprav spadajo med nasičene maščobe, pa se predelajo drugače. Razbijejo se v samostojne maščobne kisline še preden zapustijo želodec. Ko torej pridejo v tanko črevo, ne potrebujejo nadaljnje predelave, zato lahko takoj potujejo neposredno v jetra, s čimer obidejo lipoproteinski del v črevesni steni. Jetra te srednjeverižne maščobne kisline uporabijo kot gorivo za proizvajanje energije. Zaradi tega maščoba v kokosovem olju ne kroži po krvnem obtoku v tolikšni meri kot druge maščobe in tako ne prispeva h kopičenju maščob v celicah.
Ali kokosova maščoba redi?
Srednjeverižne maščobne kisline v kokosovem olju proizvajajo predvsem energijo, in ne telesne maščobe. Dejstvo, da telo porabi MCT kot vir energije in da jih ne shranjuje kot maščobne celice, ima veliko za naše zdravje pozitivnih lastnosti. Najočitnejša je dvig energije. Ta dvig energije spodbudi presnovo. S tem ko pospešimo presnovo, pospešimo tudi izgorevanje kalorij. Torej, kalorije ki jih pojemo, so hitreje potrošene in tako jih ostane manj za skladiščenje v maščobnih celicah. Kljub temu, da vsebuje kokosova maščoba 900 kcal, jih v telesu pokuri več, kot jih prinese.
Raziskave1 so pokazale, da se je osebam z normalno telesno težo po samo enem zaužitem obroku, ki je vseboval MCT, presnova povečala za 48 %, pri osebah z močno povišano telesno težo pa do neverjetnih 65 %! Torej težja ko je oseba (»debela«), večji je učinek kokosovega olja na pospeševanje presnove in s tem na spodbujanja izgube teže.
Ta učinek na spodbujanje presnove pa ni viden samo uro ali dve po obroku, temveč presnova ostane pospešena za polnih 24 ur. To pomeni, da je za 24 ur dvignjena raven energije, presnova je pospešena in kalorije izgorevajo hitreje. Hitreje izgorijo tudi tiste kalorije, ki jih zaužijemo z drugo hrano.
Prednosti kokosovega olja pa niso omejene le na dvig energije in izgubo odvečne telesne maščobe. Ker kokosovo olje pospeši prebavo, ima to posreden učinek na celotno telo. Ko je presnova hitrejša, vse telesne funkcije delujejo učinkoviteje: izboljša se obtok, pospešita se obnova in zdravljenje, učinkovitejši je tudi imunski sistem, dvigne se raven energije. Nasploh se izboljša zdravje in dobro počutje. Upoštevajmo tudi, da vsebuje kokosova maščoba veliko lavrinske kisline, ki deluje v telesu proti glivicam, patogenim bakterijam, virusom in zajedavcem.