Ljudje povečini nismo nič boljši kot otroci, ki jim radi dopovedujemo, da morajo slišati na prvo besedo. Kolikokrat smo že prebrali ali slišali, da je pretiravanje z maščobami v hrani škodljivo?! Da užitek ob mastnem krofu, pečenki ali žgancih z ocvirki ne odtehta težav, s katerimi na daljši rok obremenimo svoje telo. Po desetinah, stotinah takih “užitkov” se bomo – če nič drugega – začeli izogibati ogledalu v kopalnici in se ubadati z dietami. Če pa že trpimo zaradi bolezni srca ali ožilja, so lahko posledice hujše, celo kritične.
Pa ne le svinjska mast in večina maščob živalskega izvora, tudi med rastlinskimi maščobami so take, ki vam jih odsvetujemo. Še tako zdravo olje lahko pokvarimo in nam bo škodilo, če na njem pečemo tako, da se žge in kadi…
Številne raziskave o vplivu različnih hranilnih snovi so potrdile, da vpliva na človekovo zdravje ne samo količina zaužitih maščob, ampak tudi maščobno-kislinska sestava teh maščob. Rastlinska olja, bogata z nenasičenimi (enkrat – in večkratnenasičenimi
maščobnimi kislinami), znižujejo raven holesterola v krvi. Toda tudi nenasičene maščobne kisline so lahko nevarne za človekovo zdravje.
To so tako imenovane transnenasičene maščobne kisline, ki nastanejo s trdenjem rastlinskih olj (delno hidrogenacijo) pri proizvodnji margarine ali rastlinske masti in pri cvrenju živil, kjer pride do segrevanja nad 120°C. Margarina lahko vsebuje tudi do 50 odstotkov transnenasičenih maščobnih kislin. Bogat vir škodljivih maščobnih kislin je tudi ocvrto meso, čips, ocvrt krompirček (pomfri), pokovka in hitra hrana. Hidrogenacija nenasičenih maščob poteka tudi pod vplivom bakterijske flore v vampu, zato so prisotne v mleku, mesu prežvekovalcev in loju. V naravnih, surovih rastlinskih oljih transnenasičenih maščobnih kislin ni, najdemo pa jih v določenih živalskih masteh. Goveji loj tako vsebuje 6 – 8 odstotkov transnenasičenih maščobnih kislin. Iz hrane živalskega izvora lahko dobi človek 17 – 50 odstotkov vseh zaužitih transnenasičenih maščobnih kislin.
Vpliv transmaščobnih kislin na nastanek bolezni srca in ožilja
Od koncentracije holesterola v plazmi so odvisni dejavniki, ki lahko povzročijo zadebelitev sten arterij (aterosklerozo), ki je vzrok številnih srčno-žilnih bolezni. Dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja je povišana koncentracija skupnega plazemskega holesterola in LDL – holesterola (“slabega holesterola”), ki pospešuje odlaganje presnovnih snovi na žilne stene. Tveganje se zmanjša s povečano koncentracijo HDL-holesterola (ťdobrega holesterolaŤ), ki preprečuje odlaganje presnovnih snovi na žilne stene. Znano je, da se celokupni plazemski holesterol sorazmerno povečuje s povečano količino nasičenih maščobnih kislin v hrani in nesorazmerno znižuje z večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Rezultati zadnjih raziskav pa potrjujejo, da so transnenasičene maščobne kisline še škodljivejše od nasičenih maščobnih kislin, ker imajo negativen vpliv na razmerje LDL/HDL in koncentracijo aterogenega Lp(a). Uživanje transmaščobnih kislin, v količini od 2 do 7 odstotkov dnevno zaužite energije, lahko močno poviša razmerje LDL/HDL. HDL-holesterol se pri tem zmanjša, LDL-holesterol pa poveča, medtem ko nasičene maščobne kisline samo povišajo LDLholesterol v krvi, na zmanjšanje HDL-holesterola pa ne vplivajo.
Rezultati norveške študije prikazujejo, da uživanje margarine iz delno hidrogeniranega ribjega olja v količini 7 odstotkov energijskega vnosa poveča razmerje LDL/HDL bolj kot maslo. Vpliv transoblik maščobnih kislin na LDL- in HDL-holesterol je v sorazmerju z zaužito količino. Sedem do devet gramov transoblik maščobnih kislin zaužitih na dan poveča tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja za 7 odstotkov. Po priporočilih za zdravo prehrano Svetovne zdravstvene organizacije naj ne bi zaužili dnevno več kot enega odstotka transnenasičenih maščobnih kislin (SZO, Draft, 2002).
Vpliv transmaščobnih kislin na pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin
Transnenasičene maščobne kisline vplivajo tudi na presnovo esencialnih maščobnih kislin, kar se izraža v neravnotežju eikozanoidov – tkivnih hormonov, kar pa lahko vpliva na nastanek različnih civilizacijskih bolezni, kot so bolezni srca in ožilja, rak in povišan krvni tlak.
Kaj so esencialne maščobne kisline? Esencialne maščobne kisline ali njihovi derivati so snovi, ki jih telo samo ne more tvoriti in jih moramo vnesti v organizem s hrano. Esencialni maščobni kislini sta linolna (omega – 6) ali alfa – linolenska (omega – 3), ki imata pomembno vlogo v rasti in razvoju možganov, živčevja in očesne mrežnice ter pri delovanju bioloških membran. Esencialne maščobne kisline so nujne za normalno delovanje imunskega sistema, zato njihovo pomanjkanje poveča možnosti okužbe in vnetne procese. Esencialne maščobne kisline imajo velik biološki pomen, tako v prenatalnem obdobju kot tudi med nosečnostjo in v času dojenja. Transmaščobne kisline prehajajo skozi placento v zarodek. Njihova količina v zarodku in materinem mleku je odvisna od količine hrane, ki jo zaužije mati. Uživanje hrane z visoko vsebnostjo transmaščobnih kislin povzroča pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin, predvsem arahidonske maščobne kisline (AA) in dokozaheksaenojske maščobne kisline (DHA), kar povzroča velike probleme med nosečnostjo in dojenjem. DHA in AA sta esencialni sestavini strukturnih lipidov možganov fetusa. Njihova oskrba in presnova imata velik pomen pri hitri rasti in diferenciaciji živčnega sistema zarodka v zadnji tretjini nosečnosti in med prvim letom življenja. Pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin v zgodnjem obdobju razvoja ima lahko škodljive posledice za razvoj živčevja tudi v kasnejšem obdobju. Raziskave na ljudeh in živalih so pokazale, da uživanje trans maščobnih kislin v obdobju nosečnosti vpliva na nižjo porodno težo.
Transmaščobne kisline in rak
Rezultati epidemioloških raziskav so pokazali povezavo med uživanjem večjih količin trans maščobnih kislin in povečanim tveganjem za raka dojke. Rezultati raziskav o vplivu transmaščobnih kislin na nastanek raka na črevesju so različni. Nekatere raziskave niso pokazale razlik o vplivu trans- in cismaščobnih kislin na nastanek raka debelega črevesa pri živalih. Nove epidemiološke raziskave pa kažejo, da uživanje trans maščobnih kislin povzroča raka na debelem črevesju (Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2002).
Čemu se lahko izognemo?
Ko govorimo o zaužitih maščobah in škodljivih vplivih na zdravje, je vedno treba upoštevati tudi vrsto maščobe oziroma maščobne kisline, in ne samo delež skupnih maščob, pa tudi ali je bila maščoba izpostavljena visokim temperaturam ali ne. Le tako se lahko izognemo škodljivim vplivom, ki jih lahko imajo posamezne vrste maščobnih kislin.
Med rastlinskimi maščobami so primerna olja, predvsem oljčno in repično olje, ki vsebujeta največji delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin.
Pri drugih oljih, ki vsebujejo veliko večkrat nenasičenih in esencialnih maščobnih kislin, ki hitro oksidirajo, je potrebno paziti, da se uživajo surova oziroma, če se uporabljajo za pripravo hrane, da temperatura priprave ne preseže 120°C.
Ko izbiramo margarino, moramo paziti, da izberemo tako, ki ima najbolj ugodno maščobno kislinsko sestavo oziroma je najbolj podobna sestavi oljčnega olja. Priporočljive so margarine z več nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki so mehkejše. Modernejše metode proizvodnje margarine vključujejo tudi postopke, ki zmanjšajo ali preprečijo nastanek transmaščobnih kislin. Podatke o sestavi in vsebnosti transnenasičenih maščobnih kislin v margarini razberemo iz njene oznake (deklaracije). Načeloma velja, da kolikor je margarina trša, tem več trans maščobnih kislin vsebuje.
Izogibamo se seveda tudi prepogostemu uživanju ocvrtih živil, čipsa, ocvrtega krompirčka, pokovke in hitre hrane!
Pripravila: Cirila Hlastan Ribič, asist. mag., univ. dipl. inž. živil. tehnol.,
Medicinska fakulteta, Katedra za javno zdravje, Ljubljana
