Tako razblinjajo mit o zamrzovanju sadja in zelenjave na Inštitutu za nutricionistiko. Pritrjujejo pa, da zamrzovanje lahko vpliva na strukturo živil, zato so nekatera živila bolj primerna za zamrzovanje kot druga.
Odtajana živila se hitro pokvarijo, zato jih uporabimo takoj.
Podaljša obstojnost in ohrani prehransko in hranilno vrednost
“Procesi razpadanja se tudi pri nizkih temperaturah povsem ne ustavijo, ampak se le upočasnijo. Vendar pa je primerjava različnih postopkov konzerviranja pokazala, da zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu, obenem pa pri zamrzovanju ni potrebno dodati večjih količin soli, sladkorja in drugih konzervansov,” pojasnjuje Maša Hribar, mag. inž. preh., iz Inštituta za nutricionistiko. Dodaja, da se pri zamrzovanju še posebej ohrani makrohranilna sestava, le maščobe so pri daljšem hranjenju podvržene oksidaciji.
Zamrzovanje ne le podaljša obstojnost živil, temveč dobro ohrani tudi prehransko in hranilno vrednost živil. Nizke temperature pa zmanjšajo ali preprečijo razvoj mikroorganizmov ter upočasnijo proces staranja in zorenja ter zmanjšanja izgube vlage.
Ustrezno zamrzovanje
Najvišjo kakovost zamrzovanja se doseže, ko zamrzovanje poteka zelo hitro na čim nižjo temperaturo. Taki pogoji so v industrijskih obratih, navajajo na Inštitutu za nutricionistiko in dodajajo, da lahko na kakovost zamrzovanja zelenjave in sadja vplivamo tudi s postopki v domači kuhinji. “Sadje in zelenjavo je pred zamrzovanjem priporočljivo blanširati, saj s tem uničimo encime, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti. Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja je hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju. Zelenjavo in sadje razkosamo na manjše dele in jih razporedimo tako, da je največja površina izpostavljena hlajenju. Živila pakiramo v nepropustno embalažo, kar prepreči izsuševanje. Naenkrat ne zamrzujemo večjih količin,”pojasni Hribarjeva.
Sogovornica opozori, da ne smemo pozabiti, da tudi zamrznjena živila nimajo neomejenega roka trajanja – ta je odvisen od vrste živila ter od kakovosti zamrzovanja. “Bistven dejavnik kakovosti zamrznjenih živil je kakovost svežega živila, ki je bilo zamrznjeno. Če zamrzujemo nekakovostno svežo zelenjavo ali sadje, bo takšna tudi kakovost po zamrzovanju,” še pove.
Pomembno je tudi primerno odtajanje živil
Zamrznjena živila naj bodo v čim manjših kosih, saj jih lahko tako hitreje odtajamo, še svetujejo na Inštitutu za nutricionistiko. Pojasnjujejo, da nekatere zamrznjene izdelke, predvsem zelenjavo, lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja. Pri pakiranih živilih je priporočilo o odtajanju navedeno na embalaži. Pri odtajanju živil pri sobni temperaturi se živilo zaradi slabše toplotne prevodnosti ledu daljši čas zadržuje v temperaturnem območju okrog 10 °C, v katerem je že mogoča rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtajanega živila.
Po besedah Hribarjeve je živila najprimerneje odtajati v hladilniku, vendar to lahko traja kar nekaj časa – ne sme pa biti dlje od 12 ur. Paziti je treba tudi, da ne pride do kontaminacije z drugimi živili.
Primerna hitrejša postopka odtajanja sta tudi v hladni vodi (če je živilo vodotesno pakirano) ali mikrovalovni pečici. Pri odtajanju v mikrovalovni pečici se moramo zavedati, da mikrovalovi ne prodirajo v zamrznjeno notranjost živila, temveč se ustavijo na površini, ki se zato hitro segreje na višjo temperaturo. Zato je, še posebej pri odtajanju večjih kosov, primerno uporabiti intervalno delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki lahko trajajo tudi več minut, se toplota iz površine živila razširi v notranje dele. Nekatere mikrovalovne pečice imajo programe, posebej namenjene odtajanju živil.
