Na Inštitutu za nutricionistiko pravijo, da to ne drži, saj je oljčno olje zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno, kot mnoga druga rastlinska olja. “Oljčno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline – tudi do 75 %, in je zato oksidaciji podvrženo bistveno manj kot rastlinska olja z visokim deležem večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V primerjavi z rafiniranimi rastlinskimi olji ohrani tudi več koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah – predvsem vitamin E (tokoferol) in zdravju koristne polifenolne snovi,” je pojasnil prof. dr. Igor Pravst.
Pri segrevanju pa se zmanjšuje vsebnost v oljčnem olju vsebovanih zdravju koristnih polifenolov in vitamin E, zato je še posebej najbolj kakovostna ekstra deviška olja res priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja.
Inštitut za nutricionistiko
Čas segrevanja olja naj bo čim krajši
Ker se pri segrevanju oljčnega olja zmanjša količina koristnih snovi, izr. prof. dr. Katja Žmitek svetuje da naj bo čas segrevanja olja čim krajši, če se da, pa naj se ga doda v čim kasnejši fazi kuhanja (denimo pri zelenjavnih juhah).
Inštitut za nutricionistiko navaja, da še posebej hitro pride do razpadanja koristnih snovi v oljčnem olju pri cvrtju. “Spremembe v sestavi oljčnega olja tekom cvrtja so sicer primerljive s spremembami v drugih rastlinskih oljih, vendar pa so zaradi višje točke dimljenja za cvrtje najbolj primerna namenska rafinirana rastlinska olja za cvrtje,” pišejo.
