“Mleko postane jogurt, sveže zelje se spremeni v kislo, grozdje v vino, čaj v kombučo, jabolčni sok v kis, … na drugi strani sveta pa kuhana soja postane sojina omaka ali tempeh, s plesnijo oplemeniten riž pa riževo vino ali sladica amazake,” končne produkte fermentacije predstavi Sanja Čakarun iz podjetja Kis in kvas, ki je specializirano za proizvodnjo fermentirane hrane.
Tudi čokolada, čaj in kruh
Fermentacija zajema širok nabor raznolikih in čudovito zanimivih procesov, ki jih še dandanes, po tisočletjih njihove uporabe, nismo dodobra raziskali in ukrotili. Gre za počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali encimi rastlinskega ali živalskega izvora.
Fermentacijo poznajo skoraj vsa ljudstva, zato je seznam živil, ki jih je možno fermentirati, zelo dolg. Zajema vse od stročnic, žit, vseh vrst zelenjave, sadja, pa tudi mesa … najbrž bi bilo hitreje in preprosteje sestaviti seznam živil, ki se jih ne da fermentirati. Pa še ta se v zadnjih letih, ko so vrhunski chefi izbranih restavracij po vsem svetu odkrili, da se s fermentacijo da ustvarjati vedno nove in nove okuse, hitro krajša.
Prednosti fermentiranih živil
Če pogledamo le nekaj dobrodejnih učinkov, lahko kaj hitro vidimo, da se v takšni hrani res skriva ogromno dobrega:
- Naravno kisana zelenjava je koristna predvsem zaradi vseh mikroorganizmov, ki so v njej prisotni in jih ima naše črevesje zelo rado, podobno velja za kislo mleko in jogurt.
- Za miso paste so na Japonskem opravili celo vrsto raziskav, ki kažejo na njihov pozitiven učinek na prebavo in posledično na celotno telo, začenši z imunskim sistemom.
- Tempeh je odličen, beljakovinsko bogat rastlinski nadomestek mesa, stročnice v njem pa so zaradi fermentacije lažje prebavljive.
“Med znanstveno dokazanimi učinki je gotovo najbolj izrazito neizpodbiten koristen učinek encima nattokinase, ki preprečuje nastajanje strdkov v krvi, nahaja pa se v japonski različici z dobrimi bakterijami fermentirane soje, imenovane natto,” razloži sogovornica.
Pozorno pri nakupu
Pri nakupu fermentiranih živil moramo biti pozorni predvsem na to, da so nepasterizirana, saj proces pasterizacije uniči vse koristne mikroorganizme. Poleg tega so manj kakovostni izdelki pogosto namesto s tradicionalnimi postopki fermentacije narejeni s pomočjo kemije in bližnjic, ki pocenijo in pospešijo proizvodnjo. Sojinim omakam namesto počasnega staranja tako včasih dodajajo barvila in arome, kislo zelje namesto naravnega kisanja nekateri proizvajalci skisajo z dodatkom kisline, miso paste se zaradi daljše obstojnosti na trgovinskih policah pogosto pasterizirajo. Takšna hrana za zdravje nima več prav veliko koristi. »Zato ob nakupu preverite poreklo in pozorno berite deklaracije,« svetuje sogovornica.
Feremtacija je proces, pri katerih se ena surovina zaradi očesu nevidnih drobcenih delavcev preobrazi v nekaj povsem drugega, za to spremembo pa lahko okrivimo bakterije, plesni in encime.
Sanja Čakarun, Kis in Kvas
Uživati jih začnemo postopoma
Posebnih omejitev ali kontraindikacij pri uživanju zdravju koristnih fermentiranih izdelkov ni. Na začetku, kadar izdelkov nismo navajeni, je sicer res treba postopati nekoliko previdno in uživati manjše količine, saj je to za prebavila nekaj novega. Ljudje se med seboj sicer po tem, kako se odzivamo na hrano, zelo razlikujemo – nekaterim že prvič ne bo nobena težava pojesti pol kozarca pekočega kimchija, drugim pa je preveč že zvrhana vilica kislega zelja. Nov fermentiran izdelek je torej pametno vedno uvajati počasi. Ko se nanj navadite, pa si jih le privoščite! Omejitev glede največjih količin ni, po dosedanjih zbranih podatkih pa je najbolj pomembno, da jih uživate redno, najbolje vsak dan, in da so čim bolj raznolika.
Nasvet za domače fermentiranje
Lotite se ga čim prej! Za najosnovnejše naravno kisanje zelenjave ne potrebujete nič več od steklenega kozarca, vode, soli, zelenjave in potrpljenja. Ko osvojite osnove, pa sogovornica priporoča predvsem drznost in eksperimentiranje – kombinacij zelenjav, sadja in začimb je res nešteto. Na spletu lahko najdete veliko napotkov, udeležite se lahko delavnic ali pa za pomoč in nasvete povprašate koga, ki zadeve že obvlada. Zna se zgoditi, da vas bo fermentacija pritegnila in boste začeli s preprostim kislim zeljem, nadaljevali s kimčijem in čez leto že fermentirali svojo sojino omako.
Ni vsa fermentirana hrana probiotična in ni samo probiotična fermentirana hrana dobra za naše zdravje! Najprej zato, ker je definicija tega, kaj je probiotično, zelo ozka in veliko hrane, ki ima za nas koristne mikroorganizme, kljub temu ne spada vanjo. Obenem pa nekatera fermentirana živila koristnih bakterij ali encimov sploh ne vsebujejo, in so dobra za zdravje zaradi drugih lastnosti – tak je recimo tempeh, ki je koristen predvsem zaradi visoke vsebnosti lahko prebavljivih beljakovin in vlaknin.
