Recepti.Over.Net

Prehrana in kulinarika

Odgovarjajo: Vesna Feelgood, svetovalka za prehrano

Imate kuharske izkušnje? Potrebujete nasvet? Povprašajte ostale udeležence foruma, ki radi razkrijejo male skrivnosti velikih kuharskih mojstrov. Seveda pa vam bo svetovala tudi naša izkušena uporabnica, moderatorka , s svojimi nasveti in za vas iskala potrebne informacije. Obilo užitkov.

Vesna Feelgood , svetovalka za prehrano

Vesna Feelgood

Vesna Milenković je dinamična in polno zaposlena mati dveh otrok, ki si je profesionalne izkušnje nabirala na različnih področjih – po duši naravoslovka, ki je pristala v ekonomski stroki in s svojo sposobnostjo improvizacije uspešno združuje različna znanja. Na področje prehrane jo je pripeljala stiska ob spoznanju, da je njen novorojeni sin hud alergik. Postopno se je sinovo zdravje izboljševalo, alergije so pojenjale, znanje s področja prehrane in »alternativnega« kuhanja pa raslo. Ima bogate osebne izkušnje, ji jih z vami deli na forumu Prehrana, Prehrana, rekreacija in oblikovanje telesa in v posebni sredini rubriki na portalu za Recepte. Vesna je prehranska svetovalka in to počne z velikim veseljem. S svojim občutkom za posameznika in s strokovnim znanjem lahko ponudi oporo in razumevanje na poteh sprememb, ki nikoli niso lahke. Vesna ni profesionalna kuharica in tudi ne pretirana ljubiteljica preživljanja časa ob štedilniku. In ravno zato je specializirana mojstrica reševanja vsakodnevnih prehranskih zagat. Vesna pravi: “Obožujem okusno, zdravo hrano, ki se jo hitro pripravi, s slastjo poje in nato posveti še drugim pomembnim rečem v življenju.” Pomaga vam najti odgovore na vprašanje KAKO? To vprašanje se postavi, ko izveste »kaj« in »zakaj« je potrebno nekaj narediti. Vesna poskrbi, da boste lahko vse odgovore lažje prenesli v svoj vsakdan.

Goveja juha

Default avatar

4848

sem nova kuharica, pa me zanima kateri kos mesa je najboljši za govejo juho, da se da potem še z užitkom meso pojesti? Kako pa sploh skuham govejo juho. Kaj dam v lonec in koliko časa kuham?

Hvala za vse nasvete, res bi rada postala dobra kuharica.
Default avatar

jaz takole

Jaz dam bočnik s kostjo. Nimam pojma, a je po reglcih ali ne, juha je slastna, meso pojemo na drobno narezano v juhi ali v solati (z bučnim oljem, kisom, čebulo)
Default avatar

no-ja

Zame osebno, tisti del pod ledvico. Lahko pa vzameš čisto pusto goveje, pa ene dve kosti (eno rahlo, eno mozgovo). Najprej daš v lonec samo meso, ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj - oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino "zažgala" na plošči - tudi perje - , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol...), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi "krčka". Dolžina kuhanja - dokler meso ni mehko, vsaj 2,5 ure (razen, če kuhaš v ekonom loncu - tu sem pa jaz bosa).

Juha ne sme vreti, ker postane motna (na okus sicer ne vpliva, bolj na videz).
Default avatar

novejša kuharica

Jaz kupim govedino, ki mi je všeč in ni preveč pusta. Pa dve rahle kosti. Notri dam še en kos kure, ki jo kupim na tržnici.
Potem pa najprej meso v lonec, toliko da zavre in vodo odlijem. Natočim novo vodo, dodam zelenjavo: nekaj korenja, peteršilj-korenino in listje, kolerabo, zeleno, por, svetačo, brokoli, konček paprike, konček čebule, solim, popram. Kasneje dodam še konček paradižnika. Počakam, da lepo zavre, nato pa zmanjšam, da juha ne vre, ampak se sem in tja pojavi kakšen mehurček. :) Pustim tako kuhati približno 2 uri.

Jaz potem juho odcedim. Prirpavim v posode za v skrinjo. Zelenjavo dam za živali (korenček poberem ven), meso pa pojemo. :)

Dela pa vsak juho malo po svoje. Včasih se spomnim, da smo tudi mi malo zažgali čebulo na štedilniku-direktno na rinki, potem pa vrgli v juho. Zdaj tega ne delam, ker na indukciji ne gre :) Posebej mazat posodice za žganje čebule se mi pa ne da. :)

Dober tek in veselo eksperimentiranje.
Default avatar

Barca

Mogoče (verjetno) za koga bedasto vprašanje - ampak odlivanje vode?

Jaz dam meso v hladno vodo in pristavim lonec in dodajam zelenjavo. Včasih je samo govedina, včasih dodam še tudi kako piščančjo kračko...
Default avatar

novejša kuharica

Barca je napisal/a:
Mogoče (verjetno) za koga bedasto vprašanje - ampak odlivanje vode?

Jaz dam meso v hladno vodo in pristavim lonec in dodajam zelenjavo. Včasih je samo govedina, včasih dodam še tudi kako piščančjo kračko...
Hahahaha. Sem pričakovala to vprašanje. :)
Nimam pojma zakaj tako. Može je rekel, da je tako vedno delala njegova mami in zdej že iz heca rečem, da je je treba vodo odlit. :) Sej večinoma juho dela mož. :) Ker jaz je niti ne maram. :) Pri nas vode nismo odlivali.
Default avatar

GRETKA

Zame najboljša juha je iz rebrc, govejega repa in kurjega bedrca. Dodam korenček, peteršilj, zeleno, malo majerona, košček čebule in par poprovih zrn.
Živi in pusti živeti
Default avatar

TF

En lep konec mesa (vseeno katerega)+ posebej kost dam v 2,5 litrski lonec. Ko zavre, dodam 2 korenčka, 1 žličko soli, 1 strok česna, peteršilj(travo + koren), list zelene, narezan por, včasih še kak češnjev paradižnik in žafraniko za barvo. Kuham počasi od 1,5 ure do 2 uri.
Default avatar

Juhca

če hoćeš, da je dobra, moraš dati vedno v mrzlo vodo.
Voda pobere iz mesa vse boljše sestavinei, zato je juha dobra;
če hočeš, da je boljše meso, daš v vročo vodo, da se beljakovine skrčijo....
tako smo se učili pri gospodinjstvu....
Meso vedno kupim od šimbasa. Juha mora lepo dišati, ko se kuha.
Takoj vem, kdaj me je mesar pretental..Kje leži šimbas, ne vem!
Včasih dodam kuretno, ki jo imajo v trgovinah Perutnine Ptuj.
To so prav zmrznjena krilca, bedra starejših kur, meso je bolj trdo, a včasih potem
naredim polpete in imam dva kosila iz enega lonca..
In zelenjava, vsakega po malem!
Default avatar

no-ja

Mogoče opozorilo - če je poleg karkoli od kure, bo juha bolj mastna (oz. sedaj ne vem, če so te kupljene kure še take:) ). V času moje mame, sem bila jaz najbolj žalostna, če je dala v piskr konc kure - tiste prave domače, štajerske:).
Default avatar

gh

no-ja je napisal/a:
Mogoče opozorilo - če je poleg karkoli od kure, bo juha bolj mastna (oz. sedaj ne vem, če so te kupljene kure še take:) ). V času moje mame, sem bila jaz najbolj žalostna, če je dala v piskr konc kure - tiste prave domače, štajerske:).
Mi jo ravno zato kuhamo zvečer, da se čez noč ohladi in poberemo maščobo dol. Sicer pa mastna je tudi od kosti in govedine.
Default avatar

no-ja

gh je napisal/a:
no-ja je napisal/a:
Mogoče opozorilo - če je poleg karkoli od kure, bo juha bolj mastna (oz. sedaj ne vem, če so te kupljene kure še take:) ). V času moje mame, sem bila jaz najbolj žalostna, če je dala v piskr konc kure - tiste prave domače, štajerske:).
Mi jo ravno zato kuhamo zvečer, da se čez noč ohladi in poberemo maščobo dol. Sicer pa mastna je tudi od kosti in govedine.
Ja, zato sem pa napisala: bolj mastna! Mogoče bi morala dodati "še".)
Default avatar

vretje

Zgoraj je ena napisala, da juha ne sme vret.... mora, mora, ampak čisto narahlo. Gor se naredi rjavosiva penica - moja tašča pravi, da se tako juha "čisti", da je potem bistra.

Mi za juho uporabljamo goveja rebra, čim manj mastna, dodamo pa 2 rahli kosti. Meso z reber narežemo v juho - če je lep kos, je to boljše kot karkoli drugega, ker je lepo sočno in mehko. Če pa ni, pač to pojedo naši kužki. Juha je iz reber odlična, je pa včasih bolj mastna, tako da maščobo dol poberemo...
Default avatar

malamamca

Jaz praviloma kuham govejo plečko in nekaj mozgovih kosti. Plečka je ravno tako lep in malo masten kos mesa, da ga potem z užitkom poješ. Vse dam v mrzlo vodo in dodam res veliko korenja, kakšno polovico čebule in paradižnika ter cel poper. Ko je juha po 4 urah skoraj kuhana (mora ravno toliko vreti, da si dve kuharici ne bi bili edini, ali vre ali ne), jo solim. Ne dajem petršilja ali zelene, ker mi okus tega zelenja ni všeč :)
Default avatar

Yo_

Samo, če daš not še kuro, je to glih tolk kokošja kot goveja juha. Oz. ne tič ne miš.
Default avatar

burjja

Kaj je to 'šimbas'? Jaz uporabljam tisto meso, ki mu tukaj pravimo škink in to je bočnik pravilno po slovensko. Od vseh vrst govedine je po mojih izkušnjah najboljše za govejo juho.
Default avatar

Lissa*

Sem pogledala, kaj je šimbas:

Celoten hrbet anatomsko delimo na ledveni del oziroma nizki hrbet, ki ga imenujemo tudi šimbas, in na prsni oziroma rebrni del hrbta, ki ga imenujemo tudi bržola.

Za juho je sicer najboljše meso, ki je malo mešano (ne preveč pusto) in mozgova kost.
Default avatar

no-ja

vretje je napisal/a:
Zgoraj je ena napisala, da juha ne sme vret.... mora, mora, ampak čisto narahlo. Gor se naredi rjavosiva penica - moja tašča pravi, da se tako juha "čisti", da je potem bistra.
Samo pojasnilo . piše takole:

ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj - oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino "zažgala" na plošči - tudi perje - , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol...), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi "krčka"
Default avatar

pametnjakovič

no-ja je napisal/a:
vretje je napisal/a:
Zgoraj je ena napisala, da juha ne sme vret.... mora, mora, ampak čisto narahlo. Gor se naredi rjavosiva penica - moja tašča pravi, da se tako juha "čisti", da je potem bistra.
Samo pojasnilo . piše takole:

ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj - oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino "zažgala" na plošči - tudi perje - , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol...), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi "krčka"
Pri kuhanju juhe je pomembno takole (povzeto po kuhinjskih kemikih):
- meso z maščobnim in kolegenskim tkivom (tisto žvečljivo tkivo) - recimo bočnik.
- meso se postavi v mrzlo vodo, (prej se ga lahko prestraši na maksimalno vroči ponvi za kratek čas, da dobi temno rjave lise - da se na površini mesa zgodi maillardova reakcija in dobi dodaten okus. Ta korak ni nujen, pomaga pa pri boljšem okusu in barvi juhe.)
- razmerje mesa in vode je 1kg mesa / 2l vode
- kosti - sploh če imajo mozeg spečemo v pečici ali opečemo na ponvi, dodamo v mrzlo vodo
- segrevamo srednje hitro (na indukcijski plošči če imam čas sregrevam na 6.-7. stopnji od 9+boost)
- NE dovolimo, da zavre in vzdržujemo na temperaturi okrog 85-95 stopinj C. V praksi je to toliko, da vidimo sem ter tja kak mehurček.
- meso in kosti na taki temperaturi kuhamo tako vsaj 1 uro
- po 1 uri dodamo zelenjavo po izbiri in kuhamo še kako uro. Pteršiljeve zelene dele dodamo zadnjih 15 minut. (Na polovico prerezano čebulo lahko preden jo dodamov lonec na hitro opečemo na zelo vroči ponvi na prerezanem delu, tako kot meso.)

Tako skuhana juha je dobra, ravno tako pa je dobro meso, ki je s takim kuhanjem dobilo prijetno strukturo - kolagen se je delno stopil v juho (ohlajeno bo želirala) in ni več žvečljiv meso je mehko in deloma navzeto začimb in zelenjevnih okusov. Jema ga lahko s hrenovo omako ali pa pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.

Česa NE delamo nikakor:
- zavremo in odlijemo, to ni dobro za nič le za delati škodo. Meso ne rabi dezinfekcije površine, mogoče je bilo to potrebno v starih časih.
- Pobiranje pene, "čiščenje" - nepotrebno - odtranjujemo okus. Če nas motijo delci strjenih tekočih beljakovin ki plavajo v juhi raje pustimo da se to po kuhanju usede na dno in zajemamo z vrha, čeprav ne vidim razloga zakaj bi to v krožniku bilo nezaželjeno.
- če ima juha zares preveč maščobe - ima na vrhu lonca res popolnoma pokrito in debelo plast maščobe juho močneje ohladimo in strjeno maščobo delno oberemo - vendar ne popolnoma. V maščobi je koncentrat okusa. Obranega po možnosti ne zavržemo ampak uporabljamo za druge stvari, kjer bi okus pripomogel namesto kakih "izboljševalnih" kock ali gelov.
Default avatar

pametnjakovič

pametnjakovič je napisal/a:
no-ja je napisal/a:


Samo pojasnilo . piše takole:

ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj - oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino "zažgala" na plošči - tudi perje - , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol...), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi "krčka"
pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.
*mešanico za preliv je potrebno zavreti preden ji dodamo sir, odstaviti in ji dodati ko se nekoliko ohladi še rumenjak ali pa kar celo jajce ter sir preden prelijemo in spečemo