Verjetno se vsi strinjamo, da segrevanje zmanjša delež zdravju koristnih spojin v oljčnem olju, konkretneje so to polifenoli in vitamin E. Več različnih in nasprotujočih pa prepričanj v zvezi s sproščanjem škodljivih in celo rakotvornih spojin. Zato smo pri stroki preverili, kaj se pravzaprav dogaja med toplotno obdelavo?
Problematični so aldehidi in ketoni
“Med toplotno obdelavo je vsaka maščoba podvržena hidrolizi, oksidaciji in polimerizaciji, kar povzroči poslabšanje kakovosti tako glede senzorične kakovosti kot hranilne vrednosti, pa tudi varnosti. Čeprav je mehanizem oksidacijskih procesov enak za različne maščobe in olja, pa se različna olja in maščobe pa tudi različne kombinacije maščob z drugimi sestavinami hrane razlikujejo po tem, kako hitro stečejo take reakcije,” pojasnjujejo na Nacionalnem inštitutu za varovanje zdravja (NIJZ).
Da se že pričenja razgradnja olja boste ugotovili pri točki dimljenja (olje ali maščoba se kadi).
“Kot posledica hidrolize nastanejo proste maščobne kisline, na katerih se pod vplivom kisika na dvojnih vezeh pričnejo reakcije avto-oksidacije, nastajajo peroksidi in hidroksi-peroksidi. Ti se hitro razgradijo in tvorijo različne sekundarne produkte, kot so aldehidi, ketoni, alkoholi, kompleksni ogljikovodiki in polimeri,” pojasnjujejo na NIJZ.
Aldehide in ketone povezujemo s škodljivimi učinki na zdravje ljudi, so lahko rakotovorni in škodljivi za delovanje jeter, ledvic in nekaterih žlez, vendar jih kmalu tudi senzorično zaznamo, dodajajo sogovorniki. Olje je žarko ali ima drugače spremenjen vonj ali/in okus). “Absorpcija (vsrkanje) nekaterih drugih kompleksnih in polimernih sestavin »poškodovane, precvrte« maščobe je k sreči omejena.”
Kaj pa dalj časa trajajoča toplotna obdelava pri visokih temperaturah?
Tu nastajajo tudi tako imenovane trans-maščobne kisline, ki jih dokazano povezujemo z boleznimi srca in ožilja. Pri peki na žaru, kjer so temperature višje od 250 stopinj Celzija, nastajajo tudi rakotvorni poliaromatski ogljikovodiki, so jasni pri NIJZ.
A dobra novica za ljubitelje oljčnega olja
Ker imajo različna olja in maščobe različne kombinacije maščob in se zato razlikujejo po tem, kako hitro stečejo omenjene reakcije. Vsako olje torej ni enako kot drugo.
Oljčno olje velja za relativno stabilno ob blagi toplotni obdelavi, pravijo sogovorniki.
“Za segrevanje pri višjih temperaturah so bolj stabilne tiste maščobe in olja, ki imajo manj primesi (rafinirana olja v primerjavi s surovimi nerafiniranimi oblikami) in tista, ki vsebujejo manj večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Surovo oljčno olje je tako manj termično obstojno od rafinirane oblike oljčnega olja, ta pa manj od npr. svinjske masti, govejega loja, kokosove maščobe, sončničnega, repičnega, arašidovega, sojinega olja.”
NIJZ
Cvrenje in pečenje pri visokih temperaturah sta sicer manj priporočljivi obliki priprave hrane. Maščobe ne pregrevamo in jo po možnosti dodamo ob koncu priprave jedi, še svetujejo na NIJZ.
