Posredujem članes Sanke Lončar (revija Viva), katerega si je vredno prebrati…

Hrana in zdravje

Ni sok vse, kar teče

Izbira ni bila še nikoli večja, kakovost še nikoli bolj vprašljiva. Tako bi lahko na kratko opisali ponudbo na policah s sokovi, nektarji, sadnimi in različnimi osvežilnimi pijačami.

V zavesti navadnega potrošnika je sok tekočina, stisnjena iz sadeža ali zelenjave. Ljudje si postopek predstavljajo tako, kot ga sami poznajo. Sadje operemo, stisnemo in pasteriziramo in dobili smo sok. Ta postopek nemara velja za jabolčni in grozdni sok, ki ga pri marsikateri hiši še zdaj izdelujejo za domače potrebe. Postopki, ki jih uporablja industrija, so precej drugačni.

Manekeni so samo na embalaži!
Težave se začnejo že pri surovini. Da bi “biznis” sploh imel smisel, si morajo proizvajalci priskrbeti karseda poceni surovine. Sadje, ki ga uporabljajo, zagotovo ni “manekensko” in retuširano sadje, ki se vam nasmiha z embalaže.
Lepotne napake sadja niso razlog za skrb. Tisto, kar naj bi nas veliko bolj skrbelo, sta njegova kakovost in prepojenost z umetnimi snovmi. Sadje, ki ga gojijo na veliko in za velike kupce, je le posel. Ekonomska računica je stisnjena v kot zaradi izsiljevanja velikih podjetij, zato pridelovalci sadja preprosto ne morejo prenesti velike izgube zaradi bolezni, škodljivcev, ptic & Z vsem kemijskim arzenalom poskrbijo, da pridelajo čimveč ton sadja in ga dostavijo pogodbenim partnerjem. Ostalo naj bi bilo skrb proizvajalcev.
In kaj počnejo proizvajalci s takšnim sadjem? Tudi proizvajalci so del globalizacijske igre. “Če ne bomo konkurenčni, nas ne bo. Če naj bomo konkurenčni, moramo ponujati poceni izdelke.” Proizvajalci se dobro zavedajo težav z ostanki umetnih snovi na sadju, obenem pa potrebujejo poceni rešitev, ki ne bo podražila proizvodnje. Tako so se spomnili, da sadje operejo oziroma olupijo v lugu ter tako odstranijo vsaj del pesticidov in drugih umetnih snovi.
Redno spremljanje prisotnosti pesticidov v živilih, ki ga izvajajo v Angliji, kaže, da je pesticide najti v tretjini testiranih vzorcev. Razen kruha in pekovski izdelkov sodijo prav sokovi med živila, v katerih so ostanki pesticidov pogostejši od povprečja.

Čisti in prazni!
Z lupljenjem in luženjem sadje “osvobodijo” največjega dela umetnih snovi, vendar ga s tem “osvobodijo” tudi skoraj vsega, kar je v njem koristno. Največji del vitaminov, mineralov in sekundarnih metabolitov (antioksidantov in drugih snovi, zelo pomembnih za naše zdravje) je prav v lupini sadja.
Drugi postopek, ki ga narekuje “ekonomija”, je zgoščevanje soka pred transportom. Ker sadje praviloma ne prenese dolgotrajnega transporta, se večina proizvajalcev odloči, da stiskanje soka opravi na lokacijah v bližini vira surovin. Zaradi nižjih stroškov shranjevanja in transporta sok takoj tudi zgostijo in pasterizirajo. Nekateri sploh nimajo svojih obratov, zato se proizvodni proces začne šele z nakupom cistern z zgoščenim sokom. Nabavni referenti iščejo po načelu, “kdor proda ceneje”.
Potem cisterne z zgoščenim sokom romajo po vseh celinah, do tovarn in polnilnic, kjer iz njih nastajajo sokovi in najrazličnejše pijače.

Ponavadi sta edini razliki med ponudniki receptura (koliko odstotkov česa bodo zmešali) in sodobnost tehnologije. Kakovostna tehnologijo naj bi zagotavljala čistost procesa. Če tega ni, morajo sokovom dodajati več konzervansov. Druga lastnost dobre tehnologije je preprečevanje oksidacije. Najboljši proizvajalci pridelujejo sokove brez prisotnosti zraka, v posodah, ki niso kovinske (emajlirajo jih s steklom, da preprečijo stik s kovino). Toda takšen je postopek smotrn le, če proizvajalec nadzira celoten proces. Če je izdelek oksidiral že na poti od stiskalnice in zgoščevanja do proizvodnje, je nesmiselno zagotavljati tako drago obdelavo osiromašenih surovin. Na takšen način danes izdelujejo le najkakovostnejše sokove, ki jih pridelujejo brez zgoščevanja. Dobesedno iz sadja v steklenico. Takšnih pa ni veliko: sem spadajo blagovne znamke Eden, Dr. Steinberger, Biotta, Natudis & Brez zgoščevanja proizvajajo tudi mali ekološki proizvajalci; na našem trgu imamo dokaj dobro ponudbo jabolčnih sokov iz ekološke in biodinamične pridelave.

Česa etiketa ne pove?
Verjetno vas zanima, v katero kategorijo sodijo sokovi, ki jih pijete. Teh podatkov, ki so za vas dejansko najpomembnejši, na embalaži, žal, ne boste našli. Lahko pa berete med vrsticami.
Če piše, da je sok izdelan iz zgoščenega sadnega soka ali sadne baze, že veste, da je bil proces od sadja do vaše mize dokaj dolg.
Nemara se sprašujete, kako je možno, da na soku piše 100-odstotni sadni sok, zadaj pa z drobnimi črkami: narejeno iz sadne baze ali koncentriranega sadnega soka.
Pravilnik to dovoljuje. Če so mu dodali toliko vode, kolikor so jo pri zgoščevanju odvzeli, je to po pravilih 100-odstotni sadni sok. Vaša predstava, da je sok pricurljal iz sadja naravnost v tetrapak, je le vaša domišljija, ki jo oglaševalska industrija podpira na vse načine.

Ne verjemite okusu
Drugi vir goljufije je recept. Jagode, borovnice, maline, brusnice in podobni sadeži so predragi, da bi si proizvajalci privoščili recept, v katerem bo le takšen sadež. Ponavadi je dragih sadežev v sokovih, ki nosijo njihova imena, le za vzorec, ostalo je polnilo iz cenejše surovine (aronija, slive, hruške, buče &). Nekaj dodatnih arom in barvil bo morda prelisičilo vaša čutila, vendar preberite deklaracije, preden se odločite, kaj boste kupili.
Oglejmo si nekaj primerov. Na trgu boste našli negazirano sadno pijačo v kateri je 6 odstotkov brusnic iz množične pridelave po ceni 140 tolarjev za liter; sok iz brusnic iz zgoščenega soka konvencionalno gojenih brusnic v količini “celih” 15 odstotkov za 400 tolarjev za liter; in 100-odstotni sveže stisnjeni sok iz divje raslih brusnic, ki jih niso ne redčili ne zgoščevali po ceni 1800 tolarjev za liter. Čeprav vas zadnja cena zmede, boste lahko izračunali, da je ta izdelek dejansko najcenejši, če preračunate, kaj dobite za svoj denar. Vodo vedno lahko dodate sami.
Načeloma velja pravilo, da dobite najboljšo vrednost z nakupom 100-odstotnih sokov.
Če preračunate cene nektarjev in različnih sadnih pijač, če pobarvane vodice niti ne omenjam, ste pri nakupu pravega soka vedno na boljšem. Vse, kar ne vsebuje 100-odstotnega deleža sadja, se po pravilniku niti ne sme imenovati sok, marveč nektar ali osvežilna brezalkoholna pijača.
Če se spustimo na prehrambne vrednosti, je treba to pravilo nadgraditi še z enim nasvetom. Ekološko proizvedeni sokovi ponujajo neprimerno več hranilnih vrednosti kot katerikoli sok iz konvencionalne pridelave.

Način predelave je še kako pomemben!
Korenček velja za močan antioksidant, vendar so meritve pokazale, da ta trditev velja le za ekološko pridelani korenček. Sok, stisnjen iz ekološko pridelanega korenčka ima antiosksidantski potencial 250 Mv, kar je zelo veliko.
Pri konvencionalno pridelanem korenčku, iz katerega so iztisnili sok, so izmerili Mv = 0, kar pomeni da nima antioksidacijskega delovanja.
Temu lahko rečete sok
Proizvodnja poteka znatno drugače, kot velja v konvencionalni pridelavi. Uporabljeno sadje in zelenjava že v osnovi vsebujeta približno tretjino več mineralov in vitaminov, za tretjino manj nitritov in celo do 50 odstotkov več antioksidantov. Sadje ni obremenjeno s pesticidi in z drugimi strupenimi snovmi, zato ga ni treba posiljevati s “kopanjem” v lugu. Ker imajo ekološko pridelane surovine lahko celo tretjino več suhih snovi, so manj podvržene gnitju in proizvajalci lahko uporabljajo postopek hitre pasterizacije, ki je veliko blažja kot konvencionalni postopki. Tako predelavo preživi celo del vitamina C.
Kakovostni proizvajalci (sem prištevamo znamke Eden, Dr. Steinberger, Biotta &) ne uporabljajo zgoščevanja sokov. Sokove neposredno stisnejo in ustekleničijo, praviloma v kakovostno stekleno embalažo, ki izdelke dodatno varuje pred oksidacijo.
Na nekaterih izdelkih je zaslediti podatek, da so sokovi mlečno fermetirani. Gre za pomembno izboljševanje prehranske vrednosti izdelka, in sicer s postopkom cepljenja pasteriziranih sokov z mlečnim fermentom. Ko izdelke pasterizirajo, jih cepijo in pustijo, da se v njih razvijejo L+ mlečne kisline, enake mlečni kislini, ki jo najdemo v zdravem prebavnem traktu.

Bio limonada kot rešitev
Pogosto slišimo, da je živeti zdravo razkošje, ki si ga lahko privoščijo le najpremožnejši.
Dejansko je življenje brez kemije veliko cenejše, kot si predstavljamo.
Kilogram ekološko pridelanih limon, ki jih dobite na ekoloških tržnicah in v hipermarketih Mercator, stane 290 tolarjev. V enem kilogramu je od 6 do 7 limon, iz katerih lahko pripravite od 2 do 3 litre kakovostne limonade.
En liter pijače, ki rahlo razkisa organizem, ni oksidirana in celo deluje kot blago poživilo, vas bo stal od 100 do 150 tolarjev!
Če užitne lupine, ki jo lahko dodajate v peciva in jedi, niti ne omenjam.
Žive mlečnokislinske bakterije imajo protimikrobno delovanje, aktivirajo imunski sitem v obrambi pred tumorji, zavirajo delovanje fekalnih encimov, ki sodelujejo pri aktiviranju prokancerogenov, in s tem pomagajo ustaviti razvoj mutagenih organizmov v črevesju. Poleg tega mlečna kislina uspešno zavira nastajanje nitrosamina iz nitritov, ki so prisotni v umetno gnojeni zelenjavi in vse večjem številu živil.

Takšni sokovi so nadvse dragoceni za ljudi, ki jih napenja ali imajo druge prebavne težave, kar kaže na to, da v njihovem prebavnem sistemu prevladujejo kvasovke in da primanjkuje mlečnokislinskih bakterij. Zlasti za osebe, občutljive na mlečne izdelke, in za vegane so sokovi, obogateni z mlečno kislino, pomemben vir snovi za urejanje prebave. Tistim, ki okusa rdeče pese ne marajo, se zdi skoraj neverjetno, kako jim ugaja okus sokov, fermentiranih z mlečno kislino. Tak postopek uporabljajo pri vseh sokovih blagovne znamke Eden, pri soku iz rdeče pese in soku iz zelja blagovne znamke Dr. Steinberger , ter pri soku iz rdeče pese blagovne znamke Biotta.

Na policah z zdravo prehrano je iz dneva v dan več sokov. Vendar ni vse, kar tja zaide, enake kakovosti, zato pazljivo berite in izbirajte. Včasih se za enako ceno in količino skriva občutno različna kakovost.

Dobri sokovi niso poceni. Uživanje prehransko praznih konvencionalnih sokov je kljub vsemu dražje!

Ni zdravo vse, kar ne vsebuje sladkorja
Pod takšnimi slogani se ponavadi skrivajo dodana sladila v tako imenovanih lahkih pijačah.
Sladila kot so aspartam, saharin, sorbitol in druga resda ne vsebujejo kalorij, vendar je vse več dokazov, da sekundarno škodujejo presnovi. Namesto umetno slajenih pijač raje izberite 100-odstotne sokove brez dodanega sladkorja. Tako boste zaužili sadni sladkor, ki je že bil v sadju.
Pri nektarjih in različnih brezalkoholnih pijač dejansko ne veste, koliko sladkorja je v pijači. Proizvajalci povprečno dodajajo od 4 do 5g sladkorja na 1dcl soka. To pomeni, da s 3 dcl soka zaužijete 3 žličke sladkorja.

Sanja Lončar

Se opravičujem za tiskarskega škrata “Sanje Lončar”!