Portal Prehrana.si, ki deluje v okviru Nacionalnega programa o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje, opozarja, da lahko nepravilno shranjevanje ne le skrajša obstojnost živil, temveč tudi vpliva na njihov okus, teksturo in hranilno vrednost. Med strokovno podprtimi priporočili izpostavljajo tudi vrsto živil, ki jim hladilnik preprosto ne ustreza – in jih je bolje hraniti drugače. Preverili smo, katera so to, kaj se z njimi zgodi pri nizkih temperaturah in kako jih pravilno shranjevati za najboljši okus in manj zavrženih živil.
Katera živila NE sodijo v hladilnik – in zakaj?
Paradižnik – izguba arome in teksture
Paradižnik v hladilniku doživi aromatični kolaps. Pri temperaturah pod 12 °C se ustavijo biokemični procesi zorenja, obenem pa se razgradijo hlapne aromatične spojine, odgovorne za značilen okus. Celične membrane se poškodujejo, kar povzroči mehčanje mesa in mokasto teksturo. Paradižnik doseže polno aromo le pri sobni temperaturi – hranite ga v košari na pultu.
Krompir – neželena sladkoba
Mrzle temperature (pod 6 °C) sprožijo pretvorbo škroba v sladkor, kar daje krompirju neprijeten sladek okus in spremenjeno teksturo. Ob peki ali cvrtju se ti sladkorji karamelizirajo in lahko povzročijo nastanek akrilamida, potencialno škodljive spojine. Krompir hranite v temni, zračni shrambi pri 7–10 °C.
Banane – proces zorenja se ustavi
Banane, prilagojene tropskemu podnebju, doživijo temperaturni šok v hladilniku. Encimi v lupini povzročijo temno obarvanost (encimsko porjavenje), proces zorenja pa se ustavi. Meso sicer ostane užitno, a izgubi sladkost in kremasto teksturo. Zelene banane lahko hitreje dozorijo, če jih hranimo ob jabolkih.
Avokado – zaustavljen razvoj kremastosti
Nezrel avokado v hladilniku ne bo razvil kremaste strukture. Mraz zavira delovanje encimov, potrebnih za zorenje, in povzroča sivkasto razbarvanje mesa zaradi oksidacije maščob. Dozorevanje naj poteka na pultu, zrel plod pa lahko za 1–2 dni prestavimo v hladilnik.
Agrumi – izguba eteričnih olj
Limone, pomaranče in mandarine v hladilniku razvijejo vdolbine na površini (t. i. “pitting”) zaradi poškodb celic v olupku. Lahko se pojavi tudi membransko obarvanje in rdeče lise. Mraz poškoduje žleze z eteričnimi olji, kar zmanjša aromatičnost. Agrume hranite v košari pri sobni temperaturi.
Lubenica in melone – vodena katastrofa
Celih lubenic in melon ne hladimo, saj mraz povzroča razgradnjo celic, spremembo okusa in površinsko mehčanje. Narezane kose lahko shranjujemo v hladilniku, vendar naj bodo pokriti s folijo in porabljeni v treh do štirih dneh. Lubenico seveda pred uživanjem ohladite v hladilniku.
Buče in bučke – gnilobne pasti
Hladilnik lahko povzroči propad plodov, pojavijo se rjave lise in znaki gnilobe. Optimalna temperatura za shranjevanje buč in bučk je 10–15 °C. Pri nižjih temperaturah pride do celičnih poškodb, ki omogočijo razvoj plesni in glivic.
Česen in čebula – vlažnost jima ne ustreza
Visoka vlažnost v hladilniku povzroča kaljenje, plesnenje in gnitje. Čebula naj bo na zračnem, suhem mestu, ločena od krompirja. Česen naj ostane v ovoju, v mrežasti vrečki ali košarici, kjer ima dostop do zraka.
Kruh – pospešeno staranje
V hladilniku kruh postane trd in se drobi zaradi procesa, imenovanega retrogradacija škroba. Pri temperaturah med 0-5°C se škrobne molekule v kruhu preuredijo in kristalizirajo, kar povzroči, da kruh izgubi svojo mehko teksturo. Čeprav se vlaga v kruhu ohrani, se prerazporedi iz škrobne strukture, zaradi česar kruh deluje suh. Ta proces je v hladilniku najhitrejši. Kruh zato hranite v bombažni vrečki pri sobni temperaturi ali ga zamrznite za daljše shranjevanje.
Med – kristalizacijski proces
V hladilniku se kristalizacija medu pospeši, zaradi česar postane trd in težje uporaben. Nizke temperature pospešijo naravni proces, pri katerem se glukoza v medu izloči v obliki kristalov. Čeprav kristalizacija ne pomeni, da se je med pokvaril, močno ovira njegovo uporabo. Med je naravni konzervans, ki ne potrebuje hlajenja – hranite ga v tesno zaprti posodi pri sobni temperaturi, zaščiten pred vlago in neposredno sončno svetlobo.
- Morda vas bo zanimalo tudi: To je najslabša stvar, ki jo lahko zjutraj pojeste.
Zakaj je pomembno pravilno shranjevanje živil?
Pravilno shranjevanje živil je ključno za ohranjanje njihove kakovosti, okusa in hranilne vrednosti. Nizke temperature lahko pri nekaterih vrstah sadja in zelenjave povzročijo poškodbe celičnih sten, kar vodi v mehčanje, spremembo teksture ter razgradnjo občutljivih hranil, kot so vitamin C in nekateri antioksidanti. Na primer: ko paradižnik shranimo v hladilniku, ne izgubi le značilne arome in strukture, temveč tudi del koristnih snovi.
Neprimerni pogoji skladiščenja bistveno skrajšajo življenjsko dobo živil in prispevajo k povečanim količinam zavržene hrane. Po podatkih Statističnega urada Republike Slovenije (SURS) je v Sloveniji v letu 2022 nastalo približno 143.000 ton odpadne hrane, kar pomeni v povprečju okoli 68 kg na prebivalca. Velik del teh zavržkov bi lahko preprečili že z osnovnim poznavanjem pravil pravilnega shranjevanja.
Ko živila hranimo v ustreznih pogojih, jih lahko porabimo v času, ko dosegajo svoj vrhunec – po okusu, teksturi in hranilni vrednosti. Tako na primer ostanejo kumare hrustljave, avokado lahko brez težav dozori do kremaste strukture, paradižnik pa razvije poln in sladek okus. Znanje o pravilnem shranjevanju nam tako pomaga, da bolje izkoristimo potencial hrane, zmanjšamo zavržke in dolgoročno privarčujemo.
- Morda vas zanima tudi: S to napako pri pripravi mesa ogrožate zdravje – skoraj vsak jo dela.
Preizkusite svoje znanje!
KVIZ: Kako dobro poznate pravila shranjevanja v hladilniku? Preverite, ali znate pravilno shranjevati živila – rešite kratek kviz in ugotovite, katera hrana si zasluži prostor na pultu in katera v hladilniku.
