Priprava hrane je še kako pomembna!

Od takrat, ko je človek spoznal ogenj, ga uporablja tudi za pripravo hrane. Že v pradavnini so ljudje ugotovili, da z njim lahko spremenijo videz,…

Od takrat, ko je človek spoznal ogenj, ga uporablja tudi za pripravo hrane. Že v pradavnini so ljudje ugotovili, da z njim lahko spremenijo videz, barvo, vonj in okus hrane, ki je toplotno pripravljena postala privlačnejša in okusnejša. Šele veliko pozneje so ugotovili, da toplotna obdelava ne spremeni le senzoričnih lastnosti živil, ampak povzroči tudi mnoge kemične spremembe, ki med drugim olajšajo njihovo prebavljivost. Zaradi vsega tega hrano še danes v največji meri obdelujemo toplotno oz. s kuhanjem pripravljamo različne jedi.

Za pripravo hrane je zelo pomembna izbira pravilnega načina toplotne obdelave, ki ji posvečamo posebno 426AEFB2-9DB2-11E1-8C1E-4FAE65B94067pozornost. Veliko manj pa se ukvarjamo s pravilno predpripravo živil, ki je za kakovostno jed ravno tako pomembna. Med postopke predpriprave štejemo čiščenje živil, bodisi mehansko z uporabo vode bodisi brez nje. S čiščenjem odstranimo tuje primesi in neužitne dele ter tako zagotovimo zdravo in varno živilo za nadaljnjo pripravo. Med pripravo moramo posebno smotrno uporabljati vodo, saj vemo, da lahko izluži dragocene vitamine in minerale ter tako živila osiromaši predvsem za zaščitne snovi. Z mehanskimi postopki predpriprave (npr. sekljanjem, rezanjem, lupljenjem) povečamo površino živila in omogočimo oksidacijo ter izgubo hlapnih aromatičnih snovi. Vsi postopki naj bodo čim krajši, predvsem pa opravljeni tik pred nadaljnjo pripravo hrane.

Prav vsi večplastni kuharski postopki so v pripravi hrane pomembni, ker pripomorejo k njenemu večjemu izkoristku in boljši prebavljivosti ter k boljšim senzoričnim lastnostim živil in jedi. Toplotni postopki so še dodatno pomembni, ker uničujejo mikroorganizme, ki se nahajajo na živilih in lahko povzročijo celo zastrupitve. Vendar se moramo zavedati, da s toplotno obdelavo hkrati zmanjšujemo količino nekaterih pomembnih hranljivih snovi (predvsem vitaminov), včasih celo povzročimo nastanek škodljivih (npr. nitrozaminov med premočnim pečenjem). Zato moramo poznati prednosti in pomanjkljivosti posameznih kuharskih postopkov; ravno tako je dobro vedeti, kakšne spremembe povzročajo in kako naj določen postopek pravilno opravimo.

Temeljna hranila, ki sestavljajo živila, so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini, minerali in voda. Temperatura med toplotno obdelavo povzroča nekatere spremembe v samih hranilih. Med segrevanjem se molekule beljakovin spreminjajo – denaturirajo. Beljakovine koagulirajo (zakrknejo) in postanejo slabo topne, po višjih temperaturah pa jih prebavni encimi tudi težje predelajo.

V mesu se že pri 60°C začne koagulacija beljakovin, ki je znatno hitrejša, če temperatura preseže 100°C. Mesne beljakovine postanejo težje prebavljive, če je prisotna še voda (npr. kuhanje v vodi nad 100°C): tedaj se posebna beljakovina, kolagen, spremeni v želatinasto meso, topno v vodi. Mlečne beljakovine koagulijaro postopoma in se med premočnim segrevanjem hitro posedajo na dno posode. Pri suhem segrevanju sira pa koagulacija beljakovin spremeni teksturo živila, ki postane težje žvečljivo, gumasto in slabše prebavljivo. Jajčne beljakovine začnejo koagulirati pri 60°C, kar traja, dokler ne koagulira ves beljak. Beljakovine jajčnega rumenjaka začnejo koagulirati pri višji temperaturi (70°C) in povzročijo, da postane rumenjak suh in trd. Pšenična beljakovina gluten začne koagulirati pri 80°C. Spreminjanje beljakovin poteka ves čas segrevanja in pri pečenju izdelkov (npr. kruha, piškotov) zagotavlja pravšnjo strukturo. Poleg toplote spreminjajo beljakovine tudi mehanično mešanje in dodajanje kislin ali alkohola.

S segrevanjem spreminjamo tudi ogljikove hidrate. Suho segrevanje sladkorja povzroči karamelizacijo (nastanek karamela), segrevanje sladkorne raztopine pa koncentriranje sladkorja in nastanek sladkornega sirupa. Tudi nadaljnje segrevanje sirupa enako kot suho segrevanje sladkorja privede do tvorbe karamela, ki se končno lahko zažge (temno rjava ali črna skorja). Če segrevamo škrob (moko) brez dodatka vode, se spremeni v dekstrin, ki je lažje prebavljiv. Lastnost izkoriščamo v dietni prehrani, npr. pri pripravi prežgank. Segrevanje škrobne raztopine jo zgosti.

Enako kot segrevanje beljakovin in ogljikovih in ogljikovih hidratov tudi segrevanje maščob povzroča spremembe. Najprej spremeni agregatno stanje masti iz trdega v tekoče. Pri visokih temperaturah pa se začnejo maščobe razgrajevati, tako da npr. nad 220°C nastaja celo kancerogeni akrolein. Segrevanje uniči v maščobah topne vitamine in pojavijo se dimljenje in druge kemične spremembe, ki so kazalci kvarjenja maščob.

Temperatura ne uničuje le v maščobah topnih vitaminov, ampak tudi v vodi topne. Med toplotno obdelavo izgubimo v povprečju 50 % vitaminov; vitamina C, ki je posebno občutljiv, pa do 70 %.

Ker je toplotna obdelava najpogosteje osrednji del priprave hrane, si podrobneje oglejmo različne postopke.

TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL

Med takšno obdelavo se toplota prenaša na živilo na več načinov, in sicer s:

  • strujanjem (konvekcijo),
  • prevajanjem (kondukcijo),
  • sevanjem (iradiacijo).

Segrevanje s strujanjem suhega zraka imenujemo pečenje, z vlažnim zrakom pa parjenje ali soparjenje. Med kuhanjem se toplota prenaša prek vode, navadno v večji količini. Tudi med cvrenjem se toplota prenaša s strujanjem, vendar je sredstvo maščoba.

Prevajanje toplote uporabljamo v kuharskih postopkih, kadar se živilo segreva brez posrednika, npr. s pečenjem na plošči ali med dvema ploščama.

Novejši so načini toplotne obdelave živil s sevanjem; znani so zlasti mikrovalovi (elektromagnetno sevanje) in infra rdeči žarki (pečenje na žaru).

V pripravi mnogih jedi postopke kombiniramo.

Pri suhih postopkih priprave dobi živilo značilno rjavkasto barvo, okus postane pikantnejši, vrhnje plasti se izsušijo in živilo postane hrustljavo. Mokri postopki dajo kuhanim žviilom značilne senzorične lastnosti; živilo npr. ni hrustljavo in je neizrazite barve. Če postopke kombiniramo, lahko dosežemo lastnosti, ki jih želimo.

Postopkov za toplotno obdelavo živil je torej veliko. Za katerega se bomo odločili, je odvisno od:

  • živil, ki jih bomo uporabili;
  • časa, ki je na voljo za pripravo;
  • kuhališča;
  • količine jedi, ki jo pripravljamo;
  • okusa in prehranskih navad tistih, za katere hrano pripravljamo.

KUHANJE

C83BDAAC-677A-11E1-8D62-B74F66B94067Kuhanje je toplotna obdelava živila v vodi, ki ima običajno temperaturo okrog 100°C. Kuhamo lahko vse vrste živil od zelenjave (navadno kuhamo gomolje, korenje), sadja, jajc, mesa (zlasti starejših živali) do jedi iz testa (štruklji, cmoki).

H kuhanju uvrščamo tudi poširanje: kratkotrajno kuhanje v vodi, ki ima temperaturo malo pod vreliščem – le toliko, da zakrknejo beljakovine (npr. poširano jajce).

Prednosti:

  • kuhanje je uporabno za vse vrste živil;
  • tekočino, ki ostane, lahko uporabimo za pripravo omak, juh ipd.;
  • postopek ne zahteva ne zahteva velike pozornosti.

Pomanjkljivosti:

  • živila se lahko razkuhajo in izgubijo vonj, okus in barvo;
  • kuhanje traja dolgo časa.

DUŠENJE

Dušenje imenujemo dolgo, počasno kuhanje živil v malo vode ali v lastnem soku, brez dodane vode. Dušimo ponavadi v pokriti posodi, da po nepotrebnem ne bi izpareli vode. Postopek je primeren za vse vrste živil; od mesa izbiramo predvsem mehkejše kose. Z dušenjem zmehčamo živila, ki jih, ko so kuhana, postrežemo skupaj s tekočim delom. Ker živila med takšno pripravo izgubijo nekaj arome, jim navadno dodamo začimbe in dišavnice.

Prednosti:

  • ker pripravljamo jed v celoti, je dušenje ekonomično;
  • opravimo ga lahko na kuhališču ali v pečici;
  • zahteva le malo pozornosti (občasno premešanje).

Pomanjkljivosti:

  • zahteva sorazmerno veliko časa

KUHANJE V POSODI, KI JE HKRATI PEČICA

Dandanes so na voljo posode, ki imajo svoj grelec, tako da hrano v njih kuhamo in pečemo. Gre za kombiniran postopek, ki omogoča zdravju ustreznejšo pripravo hrane. V takšnih posodah pripravljamo hrano z izredno majhnimi dodatki vode in maščob, postopek je kombinacija dušenja in soparjenja.

Tovrstnim posodam so priložena navodila za pripravo hrane, ki poleg tabelaričnih pregledov temperatur in časa za posamezna živila obsegajo tudi recepte za pripravo jedi.

Prednosti:

  • takšne posode omogočajo hkratno pripravo več jedi;
  • izguba hranil je majhna;
  • primerne so za pripravo živil, ki potrebujejo daljšo toplotno obdelavo.

PRAŽENJE

Pražimo ponavadi v prej segreti maščobi; živilo pustimo v njej le toliko časa, da spremeni barvo. Po praženju nadaljujemo z drugimi postopki (npr. dušenjem, kuhanjem). Posebna vrsta praženja je t. i. kratko praženje ali sotiranje. Z njim živilo (npr. sesekljano meso) hitro prepražimo in nato dodamo preostale sestavine (moko, zelenjavo).

Zaradi visoke temperature, ki ji je maščoba izpostavljena med praženjem, se lahko začne kvariti. Zato že uporabljene maščobe ne uporabljajmo ponovno, ampak jo raje zavrzimo.

Prednosti:

  • praženje je hitro,
  • daje prijetne aromatične in senzorične lastnosti,
  • zmehča celulozna vlakna (prehranska vlakna).

Pomanjkljivosti:

  • uporabljena maščoba se hitro pokvari (vključno z možnim nastankom karcinogenih snovi)

PEČENJE NA ŽARU IN RAŽNJU

5DE05084-9DB2-11E1-B5B7-4FAE65B94067Gre za postopek, med katerim prehaja toplota na živilo neposredno. Takšno pečenje je najstarejši način toplotne obdelave; če je opremljeno pravilno, dobi živilo značilen vonj in okus. Uporabljamo ga lahko za pripravo mesa in različnih vrst zelenjave. Pomembna je predpriprava, med katero moramo živilo dobro očistiti in osušiti ter premazati z oljem ali marinirati (da bi preprečili premočno zapečenje). Ko ga pečemo, ga zapečemo do zlatorjave barve najprej na eni in nato na drugi strani.

S pečenjem na žaru ali ražnju živila zmehčamo in dosežemo poseben okus. Živilo ostane sočno, ker takojšen vpliv toplote na površini naredi skorjico, ki prepreči izgubo soka.

Prednosti:

  • postopek je hiter;
  • pripravljena živila so okusna in lažje prebavljiva od ocvrtih.

Pomanjkljivosti:

  • potrebna so kakovostna živila;
  • pečenje zahteva veliko pazljivost in pozornost.

PEČENJE V PEČICI Z MAŠČOBO

Kot pečenje na žaru tudi takojšnje segretje ustvari na površini živila skorjico, ki prepreči izgubljanje soka.

Postopek uvrščamo med suhe postopke za pripravo hrane, ker ne dodajamo vode; dodajamo le maščobo. Postopek se največkrat uporablja za pečenje mesa. Vedeti moramo, da damo meso vedno v vročo pečico, ga pečemo približno 10 minut in nato obrnemo. Tako zagotovimo nastanek skorjice na površini mesa.

Prednosti:

  • zagotavlja dobre okušalne lastnosti ljudi;
  • pečico lahko hkrati uporabimo za pripravo več jedi;
  • zahteva malo pozornosti.

Pomanjkljivosti:

  • postopek je primeren le za kakovostne dele mesa;
  • teža mesa se precej zmanjša;
  • pečica porablja precej energije.

PEČENJE BREZ MAŠČOBE

Brez maščobe lahko pečemo vse vrste živil. Postopek je soroden pečenju z maščobo; pravzaprav tudi zanj včasih uporabimo maščobo, vendar zelo malo in le, da bi preprečili prijemanje na stene posode (npr. pečenje potic, kolačev, biskvitov).

Pečenje brez maščobe je s stališča zdrave prehrane zelo priporočljive za vsakodnevno toplotno obdelavo živil.

CVRENJE

Cvrenje je pravzaprav kuhanje v maščobi. Živilo plava v večji količini segrete maščobe, ki jo medtem v precejšnjiDADF140A-9CFC-11E1-A9AB-4FAE65B94067 meri absorbira, zato so tako pripravljena živila mastna. Načela zdrave prehrane ne priporočajo pogoste uporabe cvrenja.

Cvremo ponavadi v olju, le redkokje uporabljajo svinjsko mast. Posebno primerna so namenska za cvrenje, ki so tako deklarirana že na etiketi. Prenesejo namreč višje temperature in se ne kvarijo tako hitro kot navadna olja.

Živila pred cvrenjem obdamo s panirno maso, ki pripomore k boljšim senzoričnim lastnostim živila in hkrati prepreči čezmerno vsrkavanje maščobe v živilo.

Danes lahko kupimo posode, namenjene cvrenju brez ali vsaj z minimalno količino maščobe.

Prednosti:

  • cvrenje je hitro;
  • živilo dobi dobre senzorične lastnosti.

Pomanjkljivosti:

  • maščoba se lahko pregreje in pokvari;
  • absorbcija maščobe občutno poveča njeno količino v živilu.

Poleg naštetih vrst toplotnih obdelav živil uporabljamo tudi t. i. dopolnitvene postopke: gratiniranje, griliranje, paniranje, filiranje, dekoriranje in druge, s katerimi pripravimo privlačnejše in okusnejše jedi.

Članek je pripravila dr. Verena Koch, Pedagoška fakulteta 
 

O avtorju

Uredništvo

Forum

Naši strokovnjaki odgovarjajo na vaša vprašanja

Poleg svetovanja na forumih, na portalu Med.Over.Net nudimo tudi video posvet s strokovnjaki – ePosvet.

Kategorije
Število tem
Zadnja dejavnost
147,396
17.06.2021. ob 16:55
284,287
18.06.2021. ob 04:35
110,157
16.05.2021. ob 09:34
Preberi več