fbpx

Školjkaši: cijenjeni ljetni specijalitet ili skrivena opasnost?

Zdrav život

Školjkaši, pripadnici koljena mekušaca, u kulinarstvu zauzimaju posebno mjesto. Iako nisu svakodnevno korištena namirnica, ističu se kao visoko vrijedna i iznimno cijenjena hrana. Njihova se potražnja obično povećava za vrijeme ljetnih mjeseci. Doista, ima li boljeg ljetnog ručka od kvalitetno pripremljenih školjkaša?

Školjkaši, pripadnici koljena mekušaca, u kulinarstvu zauzimaju posebno mjesto. Iako nisu svakodnevno korištena namirnica, ističu se kao visoko vrijedna i iznimno cijenjena hrana. Njihova se potražnja obično povećava za vrijeme ljetnih mjeseci. Doista, ima li boljeg ljetnog ručka od kvalitetno pripremljenih školjkaša? Za nas nema, no samo kada smo sigurni u njihovo porijeklo i kada odaberemo siguran restoran za njihovu pripremu. To je za nas zlatno pravilo. Zašto? Ne bismo htjeli umanjiti njihov pozitivan utjecaj na zdravlje, ali školjkaši mogu predstavljati skrivenu opasnost i kao takvi ozbiljno ugroziti zdravlje.

Nutritivna vrijednost školjkaša

Dagnje (Mytilus galloprovincialis) i kamenice (Ostrea edulis) su u Hrvatskoj najpoznatije i najviše uzgajane vrste školjkaša. Na popisu su nutritivno vrijednih namirnica. Naime, meso školjkaša je vrijedan izvor bjelančevina i omega-3 masnih kiselina, posebno EPA (eikozapentaenska) i DHA (dokozaheksaenska) kiseline. Zbog njih imaju blagotvorni učinak na zdravlje srca i krvnih žila, a štite i od kroničnih upalnih bolesti i karcinoma. Školjkaši su odličan izvor vitamina B12 važnog za prevenciju anemije i očuvanje zdravlja živčanog sustava. Pohvaliti se mogu i visokim sadržajem vitamina C te magnezija i kalija dok su upravo kamenice i dagnje prepoznate kao najveći izvor cinka i vitamina A.

Sirovi školjkaši kao skrivena opasnost

Jeste li znali da se školjkaši nazivaju “čistačima mora”? Kako bi se prihranili, svakodnevno filtriraju čak do 75 litara vode. Naslućujete li što to govori? Ako je more onečišćeno mikroorganizmima, školjkaši vrlo brzo postaju kontaminirani i kao takvi potencijalni izvori trovanja. Rizik od trovanja se povećava kada se školjkaši izlovljavaju iz područja mora korištena kao uzgajališta, a koja su onečišćena industrijskim i ostalim otpadnim vodama. Takve vode sadrže otrovne tvari koje se ugrađuju u njihovo tkivo čime postaju kontaminirani i nejestivi. Rizik se posebno povećava konzumiraju li se školjkaši sirovi ili nedovoljno termički obrađeni.

Mnoge od takvih otrovnih tvari se nalaze u organizmima koji školjkašima služe kao hrana. Primjerice, osnovna hrana školjkaša su planktonske alge koje proizvode toksine, posebno za vrijeme svog pojačanog razmnožavanja odnosno “cvjetanja mora”. Takvi toksini su česti uzročnici trovanja. Stručnjaci ih prema strukturi dijele u nekoliko glavnih skupina unutar kojih su najpoznatiji domoična i okadaična kiselina te saksitoksin.

Krajnje posljedice se ispoljavaju na čovjekovo zdravlje

Kao posljedica konzumacije kontaminiranih školjkaša, javljaju se razne posljedice na zdravlje praćene specifičnim zdravstvenim problemima.

Trovanje koje uzrokuje gubitak pamćenja:

Toksin koji uzrokuje ovakvo trovanje se naziva domoična kiselina i potječe od alga kremenjašica iz roda Pseudo-nitzschia sp. i Nitzsciha sp. Najviše se akumulira u probavnoj žlijezdi, bubregu i škrgama školjkaša. U ljudskom se organizmu slabo resorbira iz probavnog trakta, sporo širi organizmom, a potom i vrlo sporo prodire u mozak. Tamo pak uzrokuje odumiranje stanica, najviše dijelu mozga odgovornom za pamćenje. Uz gubitak pamćenja, trovanje se očituje mučninom, povraćanjem, proljevom i abdominalnim grčevima. U ozbiljnijim slučajevima, javljaju se glavobolja, vrtoglavica, poteškoće s disanjem, paraliza i koma.

školjkaši

Trovanje koje uzrokuje paralizu:

Paralitičko trovanje školjkašima uzrokovano je skupinom saksitoksina koji stvaraju svjetleći bičaši, dinoflagelati. Saksitoksin je jedan od najpotentnijih morskih toksina jer je hidrosolubilan i termostabilan pa podnosi visoku temperaturu tijekom termičke obrade hrane. Nakon konzumacije, resorbira se već u bukalnoj sluznici, a potom krvlju odlazi u sve organe uključujući mozak gdje uzrokuje paralizu. Međutim, prije same paralize, već 30 minuta nakon njegove konzumacije, primjećuju se drugi upozoravajući simptomi: opća slabost, tupost usta, jezika i lica koje se širi u vrat, ruke i noge, nemogućnost razgovijetnog govora i manjak koordinacije. Zahvati li paraliza vitalne organe, primjerice pluća, može dovesti do smrti.

Trovanje koje uzrokuje proljev:

Ovakvo trovanje je prouzročeno toksinima (okadaična kiselina, pectenotoksini, yessotoksini) koje proizvode dinoflagelati iz roda Dinophysis i Prorocentrum. Okadaična kiselina je termostabilna te se uobičajenim postupcima termičke kulinarske obrade njezina količina ne smanjuje. S ostalim toksinima koji uzrokuju ovakvo trovanje, resorbira se unutar probavnog trakta, a potom se krvlju brzo širi u sva tkiva. Trovanje se manifestira mučninom, abdominalnim grčevima, povraćanjem i proljevom. Kako ozbiljniji simptomi nisu poznati, smatra se najlakšim oblikom trovanja.

Neurotoksično trovanje:

Neurotoksično trovanje uzrokovano brevetoksinima koje proizvodi dinoflagelat Karenia brevis na sreću još kod nas nije zabilježeno. Simptomi koji se pojavljuju zahvaćaju gastrointestinalni i živčani sustav. Od gastrointestinalnih se simptoma javljaju mučnina, povraćanje i proljev dok su trnci te tupost usana i lica znak zahvaćenosti živčanog sustava.

Azaspiracidno trovanje:

Azaspiracid je toksin pronađen u dinoflagelata vrste Protoperidinium crassipes. Klinička slika ovakvog trovanja prema simptomima nalikuje trovanju koje uzrokuje proljev. Naime, manifestira se mučninom, povraćanjem, proljevom i abdominalnim bolovima.

Zašto su školjkaši izvori vrlo opasnog otrovanja, pokazuje samo jedna činjenica – kontaminiranost toksinima ne stvara nikakve vidljive promjene u njihovom vanjskom izgledu. Isto tako, termostabilnost pojedinih toksina dodatno povećava mogućnost trovanja. Najbolje je onda slijediti naše zlatno pravilo.

Literatura:
1. Ribarić B, Kozačinski L, Njari B, Cvrtila Fleck Ž. 2012. Toksini školjkaša. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 14(2): 145-151.
2. Bratoš A. Peharda M. Crnčević M. 2003. Bolesti školjkaša. NAŠE MORE, 50(1-2): 72-76.
3. Bergman T, Cvrtila Fleck Ž, Njari B, Kozačinski L. 2015. Rizični čimbenici koji nastaju konzumacijom sirove ribe i školjkaša. 17(1): 65-71.

Foto: Pexels


Newsletter