fbpx

Kako izbjeći antinutrijente u hrani?

Zdrav život

Proučavajući ovakve spojeve, zaključili smo da nisu sve komponente hrane hranjive i korisne. Određeni spojevi poput raznih antinutrijenata mogu djelovati štetno na zdravlje. Naučite pripremati hranu na pravilan način kako bi izbjegli potencijalne antinutrijente.

Antinutrijenti su neželjeni biljni spojevi koji djeluju na druge hranjive sastojke sadržane u hrani. Kako? Negativno. Sprečavaju njihovu apsorpciju u probavnom sustavu smanjujući tako nutritivnu vrijednost biljne namirnice. Proučavajući ovakve spojeve, zaključili smo da nisu sve komponente hrane hranjive i korisne. Određeni spojevi poput raznih antinutrijenata mogu djelovati štetno na zdravlje. Naučite pripremati hranu na pravilan način kako bi izbjegli potencijalne antinutrijente.

Primjeri iz prakse

Antinutrijenti su se najčešće istraživali u mahunarkama i žitaricama. Međutim, stručnjaci smatraju da gotovo da ne postoji namirnica biljnog porijekla u kojoj oni nisu prisutni. Najpoznatiji primjer je krumpir i njegov spoj solanin zbog kojega ga se prije konzumiranja termički obrađuje. Tim se procesom solanin pretvara u spoj koji više ne stvara zdravstvene probleme. Nadalje, antinutrijenti su prisutni i u grahoricama. Najbolji primjer je grah zbog čega se sve do danas zadržao tradicionalan način njegove pripreme. Jeste li se ikada zapitali zašto se prije kuhanja preporučuje namakati u vodi? Sada ste dobili odgovor. Većina antinutrijenata se u mahunarkama nalazi u pokožici, a budući da su topljivi u vodi, jednostavno se otapaju i prelaze u vodu. Zbog toga se i vodu nakon namakanja graha savjetuje baciti!

Sljedeći antinutrijent krije se u špinatu, blitvi i ostalom tamnozelenom lisnatom povrću te je potencijalni uzročnik bubrežnih kamenaca. Pretpostavljate li o kome govorimo? Riječ je o oksalnoj kiselini koja se u tijelu može kristalizirati u kamence. Zbog toga se osobama s oštećenom funkcijom bubrega i mokraćnog mjehura preporučuje izbjegavati takve namirnice. Zanimljivo je da se najveće količine oksalne kiseline nalaze u peteljkama povrća. Odstranite li ih prije pripreme hrane, slobodno možete uživati u ovom povrću. Kako bi se smanjio udio ove kiseline, ove se namirnice preporučuje i kratko prokuhati, blanširati.

Upoznajte i ostale antinutrijente

Na red dolaze manje poznati antinutrijenti. Kupusnjače su tako bogate goitrogenim glukozinolatima koji ometaju rad štitnjače uzrokujući atrofiju i gušavost. Zbog toga se osoba s poremećenom funkcijom štitnjače savjetuje smanjiti njihov unos. Najveću količinu goitrogena sadrže repa, kupus, brokula, kelj i cvjetača.

Nedovoljno poznata je i fitinska kiselina prisutna u cjelovitim žitaricama, a u manjim količinama u sjemenkama i mahunarkama. Okrivljuje se za smanjenje apsorpcije minerala kalcija, željeza i cinka. Posljedica njezinog djelovanja je kronični deficit ovih vitamina, a najveći rizik nose osobe koje redovito konzumiraju sirove cjelovite žitarice. Kako bi se smanjio udio fitinske kiseline u organizmu, takve se namirnice prije konzumiranja preporučuje namakati u vodi ili fermentirati.

antinutrijente

U sirovim žitaricama i mahunarkama se nalaze i proteini biljnog porijekla – inhibitori probavnih enzima poput amilaze i proteaze. Pronađeni su u pšenici, kukuruzu, ječmu, prosu, raži, soji i običnom grahu. Inhibitori enzima mogu negativno djelovati na zdravlje. Primjerice, inhibitori proteaza usporavaju probavu proteina zbog čega gušterača pokušava izlučiti dodatne količine probavnih enzima. Sve to dovodi do hipertrofije gušterače i inhibicije rasta. Kako ih ukloniti ih hrane? Inhibitori enzima su obično proteini pa se mogu vrlo lako inaktivirati povišenom temperaturom, dakle kuhanjem namirnica koje ih sadrže.

Druga strana priče

Važno je naglasiti da antinutrijenti nisu striktno štetni spojevi. Pojedini su itekako korisni i potrebni kako biljkama tako i ljudskom organizmu. Navest ćemo nekoliko primjera. Fitinska kiselina se dodaje hrani bogatoj lipidima kako bi se spriječilo oksidativno kvarenje i produljio rok trajanja namirnica. Pretpostavlja se da ova kiselina posjeduje antioksidativna svojstva te da utječe na brzinu rasta stanica čime može smanjiti učestalost nastanka tumora. Sposobna je ublažiti upalne bolesti probavnog sustava i inhibirati nastajanje karijesa.

Antikancerogeni učinak pokazuju i određeni glukozinolati. Pretpostavlja se da su takvi spojevi sposobni inhibirati karcinogenezu potaknutu policikličkim aromatskim ugljikovodicima. Osim toga, upravo su ovi spojevi odgovorni za karakterističnu aromu radiča, cvjetače, brokule i kupusa kao i za oštar okus rotkvice i hrena.

Pročitajte i ovo:

Jesu li top namirnice za zdravlje zaista top?

Dijeta, prehrana i korisni savjeti

Vegetarijanstvo potiče depresiju, a sad znamo kada i zašto!

Brza hrana i atopijske bolesti

Inulin kao hrana za dijabetičare

Utječe li prehrana na kvalitetu majčinog mlijeka?

Prehrana za uspješnu borbu s kolesterolom

Literatura:
1. Ertop MH, Bektas M. 2018. Enhancement of bioavailable micronutrients and reduction of antinutrients in food with some processes. Food and Health. 4(3): 159-165.
2. Gupta RK, Gangoliya SS, Kumar Singh N. 2015. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science and Technology. 52(2): 676-684.

Foto: Pexels


Newsletter