Recepti 4. del MESO

NADEVANE TELEČJE PRSI

sestavine:
1 ¼ kg telečjih prsi
sol
6 dag maščobe

nadev:

15 dag belega kruha
1 žlica sesekljane čebule
ščepec majarona
sesekljan peteršilj
2 jajci
3 žlice smetane

priprava:
Telečje prsi naj nam mesar pripravi za nadevanje. Kosti bomo dali na dno pekača.
Meso nasolimo, pripravimo odprtino in jo napolnimo z nadevom. Odprtino zašijemo ali pa jo zašpilimo.

Nadevane prsi položimo na rebra v pekaču, prelijemo z vročo maščobo in damo v pečico, segreto na 2200 C. Čez 15 minut znižamo temperaturo na 1800 C in pečemo še 60-80 minut. Medtem prilivamo ob strani vročo juho ali krop, pekač potresemo in s sokom polijemo pečenko, da se ne izsuši. Med pečenjem jo enkrat obrnemo.

Nadev
Kruh narežemo na kockice, ga potresemo s čebulo in prelijemo z jajcema, ki smo ju razžvrk¬ali s smetano. Ko se kruh napoji, ga potresemo z majaronom in peteršiljem, malo osolimo in vse dobro premešamo.

GOVEJI BIFTKI

sestavine:
4 zrezki od pljučne pečenke, debeli 2 do 3 cm
sol
poper
olje za pečenje

Biftke lahko spečemo na tri načine:
1. da so dobro pečeni: v razgreto olje damo biftke in jih pečemo 8 ali 9 minut. Medtem jih obračamo.
2. da so v sredi roza: na vroče olje damo biftke in jih pečemo 6 ali 7 minut. Medtem jih obračamo.
3. da so v sredi še krvavi: bifke damo na vroče olje in jih na hitro popečemo, kar traja kakšni 2 minuti na vsaki strani.

Biftke osolimo in popopramo, ko so že pečeni. Mnogi pa solijo in poprajo biftke že na začetku, ko jih tudi namažejo z oljem in pustijo, da pred pečenjem 10 minut počivajo. Biftke lahko pred pečenjem namažemo z gorčico.

BIFTKI NA STELJICI IZ RUKOLE

sestavine:

4 zrezki od pljučne pečenke, debeli 2 do 3 cm
olje za mazanje biftkov
olje za pečenje
sol
poper
parmezan ali trši ovčji sir
30 dag rukole
malo kisa in olja

priprava:
Biftke z dlanjo rahlo pritisnemo, pokapljamo z oljem in zložimo drugega na drugega. Tako jih pustimo vsaj 10 minut.

Biftke položimo v ponev na segreto olje. Krhko jih popečemo po eni in nato še po drugi strani. Ravnamo se po navodilih pri receptu za goveje biftke. Osolimo in popramo.
Vroče biftke položimo na oprano rukolo, ki jo popopramo, osolimo ter pokapljamo z oljem in kisom.

Po biftkih naribamo parmezan ali trši ovčji sir.

.

BIFTKI V NARAVNI OMAKI

sestavine:
4 zrezki od pljučne pečenke, debeli 3 cm
olje za mazanje biftkov
moka
2 žlici olja
2 dag masla za praženje

naravna omaka:
2 dag masla
1 dl juhe
½ dl belega vina
sol
poper
po želji:
vorčesterska omaka

priprava:
Biftke z dlanjo rahlo pritisnemo, pokapljamo z oljem in zložimo drugega na drugega. Tako jih pustimo 10 ali 15 minut. Zrezke nato po eni strani pomokamo.

V ponvi segrejemo olje in maslo ter na vročo maščobo položimo biftke na tisto stran, ki ni pomokana. Krhko popečemo po eni in nato še po drugi strani. Ravnamo se po navodilih pri receptu za goveje biftke.
Biftke osolimo in popopramo ter jih prestavimo na ogrete servirne krožnike.

Naravna omaka
Maščobo, ki je v ponvi, odlijemo, dodamo malo masla, prilijemo juho in vino, osolimo in popopramo, malo prevremo in zlijemo na biftke.

Če jo imamo, lahko v omako prilijemo tudi žličko vorčestrske omake. Postrežemo takoj.

ČEBULNA BRŽOLA

sestavine:

4 zrezki od bržole
sol
sveže mlet poper
4 žlice olja
1 čebula

priprava:
Zrezke dobro potolčemo in jih natremo s soljo in poprom.

V ponev damo olje, ga segrejemo in na njem na hitro popražimo na tanke kolobarje narezano čebulo. Čebulo prestavimo na krožnik in pustimo na toplem.

Na isti maščobi po obeh straneh hitro popečemo bržole, da bodo na zunaj lepo zapečene in krhke.

Damo na krožnike in na vsako bržolo položimo kupček čebule.
BRŽOLA V PIKANTNI OMAKI

sestavine:
4 zrezki od bržole
2 žlici olja

pikantna omaka:

prežganje:
3 žlice olja
1 žlica moke
2 žlici sesekljane čebule
l strok sesekljanega česna
2 drobno narezani kisli kumarici
1 žlička kaper
1 dl smetane
pol žličke gorčice
limonina lupinica
lovorov list

priprava:
Zrezke potolčemo, namažemo z oljem in položimo drugo na drugo.
V ponvi segrejemo olje in na njem z obeh strani zrezke rumeno popečemo. Sproti jih zlagamo v drugo kozico.

Pikantna omaka
Na olje, ki je ostalo od pečenja, damo moko in čebulo. Na ne prevročem ognju mešamo, da čebula porumeni. Tedaj zamešamo česen, kumarice in kapre ter prežganje razredčimo z juho ali kropom. Dodamo smetano, gorčico, limonino lupinico in lovorov list ter pustimo, da 5 minut vre.
Zdaj vstavimo zrezke in jih dušimo do mehkega, kar traja včasih tudi uro in pol. Po potrebi prilivamo juho ali krop in večkrat premešamo. Če smo bržole krhko popekli in imamo radi, da so znotraj še roza, jih damo kar na krožnik in prelijemo z omako.

GOVEJI PTIČKI

sestavine:

4 tanjši, večji goveji zrezki
kislo mleko ali olje za mariniranje
gorčica
4 za prst debele rezine šunke
maščoba za pečenje
juha ali krop za zalivanje

priprava:
Zrezki so mehkejši in okusnejši, če jih čez noč namočimo v kislo mleko ali pa jih namažemo z oljem in položimo drugega na drugega. Postavimo jih v hladilnik.

Naslednji dan damo zrezke posamezno v plastično vrečko, jih potolčemo, nato namažemo z gorčico in po dolžini nanje položimo enako dolge rezine šunke. Zvijemo in spnemo z zobotrebcem.

V ponvi segrejemo maščobo in na njej krog in krog popečemo goveje zvitke. Prilijemo krop ali juho, posodo pokrijemo in na majhnem ognju dušimo do mehkega, to je uro do uro in pol. Medtem zrezke večkrat premešamo in po potrebi prilivamo krop ali juho.
Dušenim zrezkom odstranimo zobotrebce.

Enako lahko pripravimo telečje, svinjske ali perutninske ptičke. Dušimo jih nekoliko krajši čas kot goveje zrezke.

GOLAŽ

sestavine:

75 dag nemastnega govejega bočnika ali vratovine
6 žlic olja
sol
30 dag na listke narezane čebule
1 žlica masla
1 do 2 žlica moke
1 žlica sladke paprike
1 žlička kisa ali 1 žlica sesekljanega paradižnika
juha ali krop

priprava:
Meso narežemo na grižljaj velike koščke.

V kozico damo maščobo, čebulo, sol in 1 dl vode. Na vročem počasi dušimo, da izpari vsa tekočina. Čebula se začne pražiti, zato jo zdaj nenehno mešamo, da enakomerno porumeni. Dodamo meso, osolimo in mešamo. Ko se posuši mesni sok, odrinemo meso ob rob kozi¬ce, na sredo damo še žlico masla in na njem popražimo moko, da malo porumeni. Nato potegnemo kozico stran od ognja, zamešamo mleto papriko, hitro premešamo ter takoj prilijemo žličko razredčenega kisa ali sesekljan paradižnik. Kozico spet pristavimo, vse premešamo in takoj prilijemo krop ali juho.

Posodo pokrijemo in počasi dušimo približno 2 uri. Medtem večkrat premešamo.

Če damo papriko na prevročo maščobo ali jo celo pražimo, paprika porjavi in jed pogoni. Na papriko vlijemo žličko razredčenega kisa ali paradižnika, da ohrani lepšo barvo.

PRAŽENJE ČEBULE

Kadar pražimo čebulo, upoštevamo sledeče: malo spražena čebula, se pravi, ko samo postekleni, daje jedi nekoliko sladkoben okus, če pa je rjavo pražena, jed pogreni.

Kadar je čebula zlatoru¬meno spražena, daje dober, pravi čebulni okus. To velja predvsem za vsa prežganja, v katerih je čebula, pa tudi za golaž in druge mesne jedi.

GOVEJI GOLAŽ Z OHROVTOM

sestavine:

60 dag govejega bočnika
60 dag ohrovtove glave
6 dag maščobe
20 dag na listke narezane čebule
2 stroka sesekljanega česna
sol
kumina
juha ali krop

priprava:
Meso narežemo na koščke, ohrovt pa na 1 cm široke rezance. Ohrovt nato poparimo, pokrijemo in po 5 minutah odcedimo.

V kozico damo maščobo, čebulo, sol in 1 dl vode. Dušimo in medtem večkrat premešamo. Ko čebula postekleni in se začne pražiti, jo stalno mešamo, da enakomerno porumeni. Zamešamo česen in meso ter pražimo in mešamo, da se osuši mesni sok, ne da bi se meso prijelo dna.
Dodamo odcejen ohrovt, osolimo, potresemo s kumino, prilijemo vročo juho ali vodo in golaž na majhnem ognju dušimo do mehkega, to je 1-2 uri, odvisno od starosti živali. Večkrat ga premešamo.

Enako pripravimo tudi golaž s sladkim zeljem.

POLPETE

sestavine:

4 dag masla
2 žlici sesekljane čebule
1 strok sesekljanega česna
7 dag namočenega in ožetega kruha
70 dag mletega govejega in svinjskega mesa
2 jajci
sol
poper
peteršilj
moka za oblikovanje hlebčkov
olje za pečenje

priprava:
V ponev damo maslo in čebulo. Ko začne čebula rumeneti, dodamo sesekljan česen in kruh. Mešamo in ko postane kepa gladka, odstavimo. Krušno zmes ohladimo, dodamo meso, jajci, sol, poper in peteršilj. Vse dobro zgnetemo, naredimo kepice in jih na kupčku moke oblikujemo v polpete.

Polpete pečemo na vročem olju na vsaki strani po 8 minut.

Če imamo meso starejše živali, odlijemo maščobo in po žlicah prilivamo krop ali juho. Dodamo tudi malo drobtin, po žlicah prilivamo krop in dušimo kakšnih 20 minut.

POLPETE V PARADIŽNIKOVI OMAKI

V kozico damo 3 žlice olja in sesekljano čebulo, ki jo popražimo, nato dodamo eno konzer¬vo sesekljanega paradižnika (40 dag), osolimo, popopramo, vstavimo popečene polpete, nasekljan peteršilj in dušimo 20 minut.

DUŠENA GOVEDINA V KOSU

sestavine:
1 kg dobre govedine: goveji hrbet, pljučna ali notranje stegno
sol
poper
timijan
4 žlice olja

podmet:
1 dl kisle smetane
1 žlica moke
1 dl belega vina

priprava:
Meso osolimo, popopramo in potresemo s timijanom.
Meso položimo v kozico z debelim dnom, polijemo z vročim oljem in krog in krog rumeno zapečemo.
Ob strani kozice prilijemo zajemalko kropa ali juhe. Kozico dobro pokrijemo in dušimo na majhnem ognju 1 uro do eno uro in pol. Vsakih 30 minut meso obrnemo in po potrebi prilivamo krop.

15 minut preden je meso gotovo, prilijemo smetanov podmet, ki ga razžvrkljamo iz smetane, moke in vrele vode.

Meso narežemo na porcije in ga polijemo z omako.

Če bi podmet pripravili s hladno vodo, bi smetana izstopala v mastnih cinkih.
GOVEJA PEČENKA

sestavine:

1 kg govejega hrbta, notranjega stegna ali križa
sol
poper
ingver
sesekljan timijan
2 žlici masti ali 4 žlice olja
1 dl belega vina

podmet:
1 dl kisle smetane
1 žlička moke
1 dl kropa

priprava:
Mesu odstranimo kosti in jih nasekamo. Najbolje je, če nam to naredi mesar. Meso nasolimo ter natremo s poprom, ingverjem in timijanom.

Kosti damo na pekač, nanje položimo meso in ga polijemo z vročo maščobo.
Pekač z mesom damo v pečico, razgreto na 2200 C, da površina mesa hitro zakrkne in se mesni sokovi ne izcejajo.

Čez 15 minut prilijemo v pekač vino in zajemalko kropa, pekač potresemo, nagnemo in s tem sokom polijemo pečenko. Temperaturo znižamo na 1800 C in pečemo 2 uri. Meso po potrebi obračamo in hkrati pazimo, da ohranimo mesni sok zlatorumen in ne zažgan. Pečenko pogosto polivamo s sokom.

Pečeno meso prestavimo v drugo kozico, ga pokrijemo in šele čez 15 minut narežemo.
S pečenkinega soka z žlico odstranimo nekaj maščobe, ga precedimo, prilijemo smetanov podmet, pristavimo in ko prevre, z njim prelijemo narezano meso na servirnem krožniku.

ZREZKI IZ SVINJSKE RIBICE Z JAJCI

sestavine:

60 dag svinjske ribice ali fileja
sol
poper
timijan ali majaron
malo rožmarina
3 žlice olja
4 jajca

priprava:
Svinjsko ribico narežemo na 1 cm debele rezine. Z dlanjo jih sploščimo, osolimo, popopra¬mo in natremo s timijanom in rožmarinom.

Na obeh straneh jih hrustljavo zapečemo. Pri pečenju pazimo, da je maščoba dovolj vroča, da se ne bi izcejal mesni sok in bi tako zrezki postali trdi.

Razdelimo po krožnikih.

Na zrezke položimo jajca, ocvrta na oko.

ZREZKI IZ SVINJSKE RIBICE V PARADIŽNIKOVI OMAKI

sestavine:
60 dag svinjske ribice ali fileja
sol
poper
4 žlice olja

paradižnikova omaka:
2 žlici olja
3 stroki strtega česna
1 žlica moke
4 žlice paradižnika iz konzerve
1 zajemalka juhe
sol
poper

priprava:
Zrezke potolčemo, osolimo, popopramo in na vročem olju popečemo najprej po eni strani, nato jih obrnemo in popečemo še po drugi strani. Preložimo jih v drugo posodo, pokrijemo in pustimo na toplem.

Paradižnikova omaka
Na ostanek olja v ponvi damo še 2 žlici olja, česen in moko. Pražimo dobro minuto, dodamo paradižnik iz konzerve in prilijemo zajemalko juhe. Popopramo in po potrebi dosolimo. Ko omaka vre 7 minut, je gotova in z njo prelijemo zrezke na krožnikih.

Glej tudi recept PARADIŽNIKOVA OMAKA.

Med peko se ne smejo pokazati mesni sokovi, da bodo zrezki krhki in mehki. To dosežemo, če je maščoba dovolj vroča.

SVINJSKI ZREZKI V PAPRIČNI OMAKI

sestavine:
4 svinjski zrezki, težki po 15 dag
sol
poper
1 žlica olja
1 žlica masla

paprična omaka:
3 žlice nasekljane čebule
2 stroka strtega česna
3 sveže paprike
žlička mlete sladke paprike
1 ½ dl smetane
1 ½ dl juhe

priprava:
Zrezke oplaknemo, osušimo, rahlo potolčemo in osolimo.

Položimo jih na razgreto mešanico olja in masla ter jih pečemo na vsaki strani po 6 minut. Popečene zrezke preložimo v drugo posodo in pokrite pustimo na toplem.
Paprična omaka
V ponev, kjer smo pekli zrezke, po potrebi prilijemo še 1 žlico masla in na njem pražimo čebulo, da počasi rumeni. Dodamo česen in na rezance narezano papriko, pražimo le toliko, da ovene, nato vse potresemo z mleto papriko ter prilijemo smetano in juho.

Ko omaka prevre, jo zmiksamo, da postane kašasta in z njo prelijemo zrezke. Vse skupaj pristavimo le toliko, da se zrezki ogrejejo. Če pa je meso trše, ga lahko počasi v omaki dušimo do mehkega.

Z DIŠAVNICAMI POPEČENE SVINJSKE ZAREBRNICE

sestavine:
4 zarebrnice, težke po 20 dag
sol
poper
4 žlice olja

nadev:
2 stroka sesekljanega česna
nasekljan peteršilj
timijan
rožmarin
1 žlica drobtin
3 žlice olja

priprava:
Zarebrnice oplaknemo, na krpi osušimo, jih rahlo potolčemo, osolimo in vzdolž kosti zare¬žemo.
Segrejemo 3 žlice olja in na precej vroče položimo zarebrnice. Pečemo jih na vsaki strani 4 minute. Preložimo jih na pekač, po vrhu porazdelimo nadev in damo v pečico. Pri 2200 C rumeno zapečemo, kar traja največ 30 minut.

Nadev
V skodelici zmešamo sesekljan česen, vse nasekljane dišave, drobtine in olje.
ROLADICE IZ SVININE

sestavine:
4 zrezki, težki po 15 dag
sol
poper
ščepec timijana
rožmarin
olje za pekač

prežganje:
1 žlica olja
4 dag masla
1 žlica moke
sol 3 žlice belega vina
nadev:
1 kisla kumarica
1 rdeča paprika
1 drobna čebula
po okusu:
gorčica

priprava:
Zrezke rahlo potolčemo, osolimo, popopramo ter natremo s timijanom in rožmarinom. Po eni strani jih namažemo z nadevom, zavijemo, spnemo z zobotrebci in položimo v naoljen pekač. Damo v pečico in pečemo 50 minut pri 1800 C.

Medtem na mešanici olja in masla svetlo spražimo moko, prilijemo vino ali juho in prežganje gladko razkuhamo. Po potrebi dosolimo.
Vlijemo v roladice in v pečici pečemo še okoli 10-15 minut. Preden jih postrežemo, roladicam odstranimo zobotrebce.

Nadev
Kumarico, papriko in čebulo na drobno nasekljamo ali grobo zmiksamo. Dodamo malo gorčice.

Svinjske roladice lahko dušimo na štedilniku
Damo jih v kozico na vroče olje, popečemo, prilijemo krop ali juho in dušimo 50 minut. Medtem prilivamo krop ali juho in večkrat premešamo. Tudi proti koncu, ko dodamo prežganje, večkrat premešamo in po potrebi po žlicah prilivamo krop.

PAPRIKAŠ

sestavine:

75 dag telečjega, perutninskega ali svinjskega mesa
4 žlice olja
15 dag na lističe narezane čebule
sol
1 žlica moke
1 žlica pekoče ali sladke paprike
3 večje narezane paprike
2 olupljena in narezana paradižnika ali
pol konzerve paradižnika (20dag)
juha ali krop

priprava:
Meso oplaknemo, osušimo in narežemo na koščke.

V kozico damo olje, čebulo in sol ter 1 dl vode. Kuhamo, da izpari tekočina in se začne čebula pražiti. Stalno mešamo.
Ko čebulo nekoliko porumeni, dodamo meso in mešamo dalje, da se meso osuši. Meso odmaknemo k steni kozice in na maščobi spražimo moko. Zdaj prav na hitro zamešamo mleto papriko, premešamo in takoj dodamo še svežo, na rezance narezano papriko ter narezan paradižnik. Prilijemo krop ali juho. Dušimo 50 minut.