goveja juha
Tale goveja juha mi dobesedno pije kri. Kuham jo že vsaj dvajset let, včasih si vzamem kakšnih par mesecev pavze iz obupa, potem spet zberem pogum, da preizkusim “nov” recept. Največja pohvala od mojih jedcev pa je: skoraj tako dobra je kot iz kocke. Juham iz bližnjih in daljnih gostiln, ob katerih skoraj padajo v nezavest, se niti približam ne. Pa naj bo meso takšno ali drugačno, veliko ali malo zelenjave, pa če komaj migota, pa če malo brbota, pa če čakam, da se juha umri, pa naj bo zakuha kakršnakoli, začimbe te ali one, naj bo meso zmrznjeno, sveže, uležano, naj dam zelenjavo na začetku, na sredini… Ne rata in ne rata. Kot da bi se preveč trudila okrog nje. Spet sem pri mesarju dala dobrega jurja za meso, pa še skoraj pol toliko za zalenjavo, da mi bo potem spet žal, zakaj nisem raje vrgla v lonec jušne kocke in bi bili vsi srečni. Razen mene. Nisem neka strašna kuharica, ampak za eno govejo juho bi se pri mojem “stažu” že spodobilo, da je boljša kot iz kocke.
Hvaležna bom za vsako skrivnost, ki je še ne vem.
Goveje juhe brez rumene kolerabe ne kuhaj,in vode eno polovico več kot rabiš juhe,da ni potrebno dolivati ker se povre in je potem juha motna.
Ni pa vseeno kakšno je meso,najboljše je če imaš možnost kupiti kar direktno od kmeta,ker le tam dobiš resnično prve kvalitete meso.Vse ostalo je
napitano z krmili in preparati tako da juha ni tisto kot želimo,žal.
Najraje skuham juho iz govejega repa, če ga le dobim, sicer pa kupim golen (osso bucco), to je tak bolj okrogel kos mesa s kostjo v sredini. Meso in zelenjavo (rdeč in rumen korenček, zeleno, por, peteršilj, peteršiljevo korenino, čebulo, paradižnik ali paradižnikovo mezgo) dam v mrzlo vodo. Lonca ne pokrijem. Ko zavre, pobrem pene (da je juha bolj bistra) in pustim, da zmerno vre dobri dve uri. Solim jo šele na koncu. Ker ne maramo mastne juhe, jo ohladim, čez noč postavim v hladilnik, da se maščoba strdi in jo naslednji dan posnamem. Kot zakuho imamo najraje domače rezance, ki mi jih po navadi naredi moja prijazna sestra :).
No, jaz pa dam govedino (in seveda obvezno 2 ali 3 kosti) v toplo vodo, pokrijem in počakam, da zavre. Ko zavre, menjaš vodo, doliješ hladno vodo, dodaš zelenjavo (jaz dam korenček, petršilj s korenino, če jo imaš, pa paradižnik prerezan na pol, pa čebulo prerezano na pol, pa por, če ga imam doma, …), pa še sol seveda. Potem pa počasi segrevaš. Moj dedek (ki je bil najboljši kuhar na svetu) je vedno govoril, da morajo govejo juho kuhat 3 kuharice: ena pravi da vre, dve pa, da ne vre. Tako počasi kuhaš kaki 2 – 2,5 uri. Jaz še dam malo žafranke za barvo 🙂
pa veliko uspeha.
V mrzlo vodo namečem, meso ( od kakšne stare krave), korenje, kolerabo. če jo imam, in pa peteršilj.
Čebulo dam kakor kdaj, potem dam še lovor in pa vegeto, zaprem in čakam da začne ekonom pihat, potem ga pa pustim še 15 minut na zmernem ognju.
Ko je kuhano precedim, in zakuham, rezance, ribano kašo, jajček…..
LP
Mene pa pohvalijo, kuham jo pa takole:
Govejo meso: rep ali prsni kos in par rahlih kosti dam v mrzlo vodo. Dodam zelenjavo: rdeč korenček, zeleno, peteršilj, luštrek, kar na plošči popečeno čebulo, nariban muškatni orešček, nekaj listov svežega zelja, paradižnikovo mezgo, eno argo kocko in sol. Kuha naj se in vre zelo počasi, dokler ni meso mehko. Pene ne smeš pobirati z juhe! Potem jo precedim, ohladim, postavim ohlajeno čez noč v hladilnik, zjutraj poberem z juhe vso maščobo. Zakuham razne zakuhe, zdrobove cmoke, rezance, fritate itd., večkrat jo jemo tudi z zlatimi kroglicami. Mislim, da ti mora uspeti!
LP
Se opravičujem za pozen odgovor, sem bila ves dan odsotna. To glede soljenja mi je razložil profesionalni kuhar. Soljenje na začetku da dobro govedino iz juhe (meso zakrkne in obdrži sokove), soljenje na koncu pa boljšo juho. Pri nas nismo ljubitelji kuhane govedine, zato juho solim kakšnih 15 minut pred koncem kuhanja. Če kuham juho iz govejega repa, se z njim posladka pes naših prijateljev, če pa uporabim golen, kuhano meso zmeljem in porabim za kakšno drugo jed.
Jaz dam en kos govedine 3. kategorije, kak kos kure ali ostanke razkosanega piščanca (okostje prsnega koša). In naprej tako kot me je naučila moja pokojna babica: meso in vsaj 14 različnih vrst zelenjave in začimb. Malo kocke, soli in vegete. Nikoli ne dam paradižnika, ker juha potem prej skisa.
Začimbe, ki so obvezne: timijan, majaron, bazilika, šetraj, lovor, muškatov orešček, poper (včasih še žafranko in luštrek). Zelenjava: korenje, peteršilj, zelena, zeljni list, čebula, česen, koleraba, steblo cvetače, strok stročjega fižola.
Kuham do tri ure na majhnem ognju v navadnem piskru (ne ekonomu).
Nikoli se še nihče ni pritožil.
Kuham tako kot Pepa in Majdka.
SOLI SE NA KONCU. Zakaj? Da zelenjava in mesto dasta vse od sebe, če se soli na začetku pa dobre snovi ostaneju v mesu in zelenjavi.
Tudi to je res, da se prva voda (ali del) odlije. Ali vsaj poberi čisto vse pene (bljak,….)
Zelenjava se doda šele v drugi polivici kuhanja (kuha naj se najmanj 2 uri, skoraj da ne sme brbotati). In samo osnovna zelenjava: ČEBULA (če je malo zažgana še bolje), ČESEN, ZELENA, GOMOLJNA ZELENA, RUMENA KOLERABA, POPER V ZRNJU, LOVOROVE LISTE, KORENJE. Vse ostalo pokvari pristen okus domače juhe. Sploh ne fižola, paprike in paradižnika. 20 min pred koncem se soli in doda jušna koca.
Kosti se da vedno več, kot jih predlaga mesar. Če je premastna juha se mast naknadno pobere dol.
Najboljša je takoj sveža. Že naslednji dan ni več ista.
No pa še jaz… Kuham jo tako kot Mitka. Iz govejih reber (prsni koš). Govedine pa mora biti kar kak kilogram in pol za približno 6 l vode (na uč). Vsekakor čim bolj stara je krava in bolj “bljak” meso, boljša je juha. Fino pa je da jo skuhaš dan preje, da lahko pobereš mast, ko se ohladi. Če imaš pa še kakšen piščančji hrbet, je pa sploh super. Od začimb dam samo sol, poper in eno govejo kocko (ni pa nujno). Čebule na prepražim, polovico jo vržem notri, pa kolerabo, por, cel peteršilj, korenje, fino je tudi zelje (en list).
Zanimivo. Jest se je nikoli nisem glih učila, pač pa sem le sodelovala, ko jo je kuhala moja mami. Ko sem začela kuhat za svojo družino, sem ugotovila, da ni lažjega kot skuhati govejo juho. In zmeraj rata, vsaj po mojem okusu. Ostali pa jo ponavadi tudi pohvalijo.
Meso najprej pustim zavreti (ponavadi bočnik, ker imam jest rada malce bolj žilavo meso, pa še kakšno kost vržem zraven, če pa je še kje kakšen bolj nezanimiv kokošji del, se tud najde zraven). Potem vodo odlijem in dam še enkrat na ogenj s kakšnimi petimi litri čiste vode. Medtem, ko se zadeva ponovno ogreva pripravim zelenjavo. Od sveže je to: celi šop peteršilja, korenina peteršilja, zelena- listnata in gomoljasta, čebula- olupim in popečem, por- celi, le na pol ga prerežem, zeljni list, luštrek- majhen list, ker je to rastlina zelo močnega okusa, brokoli, korenje, kakšna dva- tri paradižnike češnjavce (so zelo majhni), skratka vsa zelenjava, ki jo najdem v hladilniku ali pa na vrtu. Nikoli ne dajem notri paprike in pa kolerabe, ker za moje pojme pokvarita pravi okus. Od začimb pa stresem notri čisto vse kar imam, pa še ene dva na pol prerezana česna dam notri. Solim po okusu, ne dajem pa notri kocke. To je to. Nobena posebna znanost. Po moje tvoja družina preveč komplicira, ker juho ni težko narediti.
Naj dodam še svojo izkušnjo. Po številnih /tudi pogojno uspelih/ eksperimentih se je nekako uveljavil in priljubil tale.
Kuha se obvezno izvede dan prej, torej v soboto in traja do 3 ure. V mrzlo vodo dam govedino, ponavadi kar malce večjo bržolo s kostjo, nato pa med segrevanjem dodam na široke kolobarje narezano čebulo, ki je prej na eni strani temeljito popečena. Cca. 10-15 zrn popra, tri strokce česna, košček zeljnega lista ali stržen od brokolija ali cvetače, petršilj korenina – sveža in zmrznejno listje, tri do štiri korenčke / ne skoparim z njim, ker jih pojedo otroci, nekaj pa jih drobno narežem in dodam – bolj kot dekoracijo kasneje v juho/, kolobar zelene (včasih tudi stebelno zeleno), svež ali posušen luštrek ter košček paradižnika ali žličko paradižnikove mezge. Ko je vse v loncu približno polovično solim. Ko je kuha končana na lonec pozabim do nedelje, pol ure pred kosilom zgodbo precedim skozi bombažno tkanino in pogrejem. Posolim do okusnosti, kar pomeni ne preveč. Rezance skuham posebej. Dam jih v jušnik, zalijem z vrelo juho, dodam malce narezanega korenčka in drobnjak ter kadečo se pojavo zanesem na mizo ….
Stopnja zahtevnosti omizja nedeljskih jedcev je tradicionalno visoka, sploh starejša gospa, ki se tudi pri kuhi spozna na vse je nevarna preizkušnja. Negodovanja ni. No, morda tudi ni najboljše, pa si preprosto ne upajo s kritičnimi na svetlo …(;