KUHARJI IN GOSTINCI na pomoč, rabim dober meni za maturo
Sem dijakinja petega letnika gostinske šole, smer natakarica.
Za maturo moram sestaviti jedilnik s šterimi hodi na temo POMLADANSKI MENI.
Glavna jed pa mora biti sestavljena iz štirih komponent.
Sama sem sestavila naslednji meniN
PREDJED
Ajdova kaša z jurčki
JUHA;
Špargljeva
GLAVNA JED;
Pečena postrv
Mladi pečeni krompirček s peteršiljem
Kuhana blitva
Tržaška omaka
SLADICA
Češnjev zavitek
Ko sem tole po mailu poslala profesorici, pa mi je črtala blitvo, tržaška omaka se šteje kot ena komponenta skupaj s postrvjo, za ajdovo kašo z jurčki, pa je imela pripombo, da je to bolj poletna oziroma jesenska jed.
Sicer mi ni dala nobenega drugega namiga, zato bi prosila, če bi mi lahko nekdo od vas ki se spozna, karkoli svetoval. Torej za glavno jed rabim še dve komponenti (namesto blitve in še neko prilogo namesto tržaške omake) in predjed.
Lahko pa je karkoli iz čisto drugih jedi, samo da se nanaša na temo POMLADANSKI MENI-jedi oziroma zelenjava ki je na razpolago predvsem spomladi. Hvala, če se bo kdo potrudil, saj sem čisto zmedena, ker sem mislila, da bo to vse skupaj super in res ne bi rada zamočila. Imam precej zahtevno in samosvojo profesorico, ki je redko nad čem navdušena. Rabim pa do jutri zvečer oziroma v petek moram oddat.
Predjed:
Rižota z mladim grahom ali sladkim grahom v stročju
Šparglji na žaru z bernsko omako
Ričota-droben ješprenj s škampi in divjimi šparglji
Juha: kremna iz mlade blitve s kislo smetano/ čemaževa juha
Glavna jed:
– file postrvi v sezamovi skorjici/ pecen mlad krompir ali kifeljčar, na maslu sotirana špinača, pečen mlad korenček/pire iz korenčka (prosim izpusti tržaško)
-jagenjčkova zarebrnica, pire z dodatkom gomoljne zelene, šparglji na žaru
-zajčkovo stegno v zelenjavni omaki (korenje,čebula, zelena, paradižnik) s pečenim krompirjem
Sladica:
Pehtranova potica/biskvitna rezina s skuto in pehtranom
Jagodna rezina/ čokoladna pita s svežimi jagodami/Pavlova z jagodičevjem
Malce pokombiniraj. Srečno!
Kaj zdaj, a matura sploh bo ali ne? Pa ti dečva, a te v šoli niso čisto nič naučili? No, zdaj pa ima SORI tukaj lepo viden primerek, kam vodi slovensko izobraževanje. Kjer talajo petice vsem povprek, da so vsi na gimanzijah. Na poklicnih šolah pa komaj kak normalno sposoben učenec, ostalo pa tisti, ki so včasih hodili na programe šivilja in pomočnik oskrbnika-gospodinjca. Potem se pa čudiš, ko greš v restavracijo, pa ti natakar niti to ne zna povedati, kakšna je razlika med latte machiato in kavo z mlekom.
A veste kaj? Očitate, da punca ne zna kuhat, zato pa znate vi oštevat in kritizirat. Pa kako vas nič ni sram in to v tem času, ko ste v bistvu vsi, ki to obvladate, lepo doma in po mojem boste tam tudi ostali, če vsaj malo spremljate perečo situacijo. Ni bilo dolgo-kak dober mesec nazaj, ko ste bili vsi gostinci preobremenjeni, niste dobili in imeli dovolj kadra, malo manj kot molili ste za novo pomoč. Pa se zdaj poglejte. Vse imate zaprto, če ste lastniki branže, boste še kaka 2 meseca dobivali par everčkov, potem pa greste v bistvu lahko že danes na zavod, saj je brez veze čakat do konec maja ker bo situacija precej ista ali še slabša.
Vendar dvomim, da ste tu zraven sploh kaj imeli profesionalci razen mogoče enega, ki se mu/ji pozna da je profi, vsaj po mojem skromnem mnenju.
Spoznam pa se na vse skupaj vsaj toliko, da glede na to, da je punca omenila natakarski poklic, ji kuhat verjetno ne bo treba in je to samo jagodni izbor šole, ki spadajo v splošno izobrazbo.
In take razočarane gospodinje, ki ste se spravile na dotično dijakinjo, ste res do konca razočarale tudi mene, pa čeprav o dotični punci ne vem nič.
In če bi bila jaz predsednik vlade in če bi prebrala tole, vam bi vsem ukinila donacije ne glede kaj delate tudi za ta dva meseca.
Zamislite se malo kolk ste bedne in uboge, al pa še boljše, kolk šele kmalu boste, tiste, ki boste samo zaradi žlehtnobe premagale tud tale virus.
Popolnoma mimo si usekala. Dijakinja je postavila specifično vprašanje na katerega ne vem odgovora, ker nisem iz stroke. Vem pa, da kuharji s poklicno šolo ne berejo. Sploh pa ne mon. Ne moreš vedet kakšen odg.bi profesorici ustrezal. Ne želim da pade zaradi mojega pametovanja.
Ne želim ji tudi prepisat iz učbenika Kuharstvo ali iz tedna restavracij. Naj se poveže z dijaki na kuharstvu. Oziroma naj se sama odloči kako bo speljala zadevo.
Ker ne želim, da bi bil moj lahko nepravilen nasvet, kriv za njen morebiten neuspeh. Dijaki so kar pametni. Prepričana sem, da bo našla rešitev in uspešno zaključila.
Dijakinja srečno! Uspelo ti bo!
Sicer sem daleč od tvoje stroke, ampak na tvojem mestu bi najprej razmislila o sestavinah, ki so spomladanske, oziroma dostopne že spomladi (nekatere so v sezoni od spomladi do jeseni). Recimo čemaž, šparglji, regrat, rdeča redkvica, mlad krompir, mlada čebula, motovilec, rukola, češnje, jagode… Potem si izberi še beljakovine in priloge. Odloči se ali bo predjed topla ali hladna. Malo sistematično se loti zadeve in boš dobila tudi rdečo nit, ki bo cel meni lepo povezala v celoto. Glede komponent je verjetno pomembno, da imaš različne strukture in okuse (nekaj kremastega, hrustljavega, omako, sladkobo, svežino). Tako bi se jaz lotila zadeve, kot ljubiteljska kuharica :).
Da dijak določenega poklica na koncu izobraževanja (4 ali 5 letnega) ne ve, kaj pomeni spomladanski meni in kaj notri paše, ter nima kreative, je pa res žalostno. Se ne čudim, da se delodajalci pritožujejo, ko dobijo kader, ki po letih izobraževanja sprašujejo take neumnosti. Če se šolaš za natakarja, moraš tudi pokazati znanje. Sicer je bolj pametno ponavljati letnik in iti na maturo naslednje leto, v upanju, da si v enem letu nadoknadil znanje 4-5 let.
Meni se zdi tole kot nedeljsko kosilo gostilne ob vaškem ribniku. Nedomiselno, nekreativno. Če je to vrhunec izobraževalnega procesa, ali je šola zanič ali pa si veliko špricala.
Če nimaš to kot zahtevane sestavine, vrži vse ven in začni znova.
K obroku, ki ga pripravljaš, daj rdečo nit. Če je to pomlad, naj bo pomladna sezonska zelenjava, smer kuhanja pa značilna lokalna, recimo. Ne nameči malo koroškega, malo štajerskega, začini s tržaškim in postreži po kmečko. Nisem kuharica, nikoli ne odprem kuharske knjige, ampak čaram.
Za predjed bi naredila ajdov kruh z orehi iz čiste ajdove moke. Postregla bi ga rahlo popečenga z začinjeno skuto in z vmešanim drobnjakom narezanem na kolobarčke.
Če mora biti tudi juha, kar mi nekako ne gre, če postrežeš apertizer, bi naredila kurjo (poudarek na kuro!) juho z grahom in korenčkom, na drobne koščke narezano meso kokoši, rahlo zgoščeno s škrobom, zalito s smetano za kuhanje in namesto peteršilja vmešanimi drobnimi listki pehtana (nabereš manjše, ne nasekaš večjih). Takšna juha je lahko recimo zadnji hod na poroki, preko polnoči, le da jo potem postrežeš bolj zgoščeno.
Za glavno jed bi izbrala mladega kozlička, našpikano z zeliščnim maslom. Samo sveža zelišča, seveda. Za prilogo bi izbrala mladi kiflar. Čim več celih kroglic, nekaj pa večjih, razrezanih na kocke. Popražila bi ga na nakockani čebuli, da bi obarvalo rjavo, solila, dodala nekaj žlic vina, zalila z vodo in kuhala 15 do 20 minut v loncu pod pritiskom. Ko odpreš, mora biti nakockan krompir razkuhan, kroglice pa cele. Dodaš nasekljane peteršiljeve liste (brez stebel) in nežno premešaš. Razkuhan krompir mora skupaj s preostankovm tekočine tvoriti pirejasto kašasto podlago, v katerem se skrivajo male kroglice (do max 2 cm velikosti. Ni boljšega mladega krompirja, ta okus vsakega preseneti, kljub enostavnosti priprave.
Za maturo bi hotela narediti svojo lastno kreacijo sladice. Morda bi izhajala iz starega recepta naših babic skutnega peciva z zdrobom. Bi ga modificirala tako v obliki kot z dodatkom bezgovih cvetov namesto sadja iz izvirnega recepta. Ali pa bi se pozabavala s kakšno jabolčno strjenko, ki bi jo okrasila z cvetjem, ki ga lahko uporabiš v prehrani. Vendar to ni nič novega, najdeš krasne kreacije z užitnimi cvetovi na spletu. Ali pa bi postrega s sladkim pirejem iz jagod, vmešanih v kislo smetano, servirano v steklenih kozarcih, dekorirano z melisinimi listki in celimi jagodami.
Kot vidiš, je nabor jedi izključno celinski, lokalno slovenski, tradicionalni. Z veščinami, ki si jih usvojila, moraš jedem dodati pridih ekstravagance, butičnosti tudi na krožniku. Ne uporabljaj preživelih idej risanja po krožniku z balzamičnimi omakami. Upoštevaj, da manj je več, ne trpaj malo tega in malo onega na isti krožnik.