Goveji zrezki – tehnika
Živijo,
hvaležna bi bila za opis vaše tehnike pečenja govejih zrezkov. Ne zanima me toliko recept v smislu dodanih začimb, ampak to, ali jih delate na nizki temperaturi, na visoki, ali je važno, kdaj se jih soli, ali jih kaj pokrijete s pokrovko, ali je važna predhodna obdelava (da stojijo v olju…). Koliko ima na pripravo vpliv debelina…
Vendno se mi “polulajo” – spustijo ful krvi, so kot bi bili skuhani, ne pečeni, ali pa trdi, da me boli čeljust, ko jih žvečim. Kupujem mlado goveje stegno.
kupim kar v Hoferju zrezke, jih imamo vsi radi.
Jih splaknem in dobro obrišem, do suhega kolikor se da.
Olje segrejem, zrezke posolim in popopram in dam v zelo vroče ole, da takoj zakrknejo, nič ne teče ven!
Popečen z obeh strani. Dobro popečem, na hitro.
Potem jih dam na krožnik. Dam v posodo narezano čebulo in podušim, ko postekleni, dam noter zrezke in jih na vrhu namažem z gorčico. Še enkrat fino popopram.Dam še lovor, timijan, majaron,.
Pokrijem in dušim do mehkega. Malo pomokam po dnu in dodam malo rdeće paprike, in paradajz mezge in zalijem z vodo, da so
zrezki pokriti, pokuham še enih 10 minut, pazim, da se ne prime.
Vedno so mehki.
Tako jih jaz kuham.Lp
Nisem ravno leva kuharica, a gov. zrezkov mi, tako kot tebi, ne uspe pripraviti, da ne bi bili trdi. Vem, da to niso originalni zrezki, a jaz kupim goveji vrat, običajno kar 1 kg, da dam pečeno še za 1x v skrinjo in sredi tedna kar ven vzamemo.
Močno zapečem kos mesa najprej z ene, potem z druge strani, z vsake po 5 minut, dodam čebulo, korenček, začimbe ki ti pašejo, nato znižam temperaturo in pečem pokrito 1 uro na eni, 1 uro na drugi strani. Dam iz ponve na rezalno ploščo, narežem na zrezke, v ponev dodam še malo mokice in vodo, kislo smetano za kuhanje in vržem zrezke nazaj noter. So mehki kot puterček in mi samo na ta način jemo goveje zrezke.
Provlem je v mesu-danasnje meso mesarjev je ze enkrat zamrznjeno in odmrznjeno v prodajalnah pred razkosanjem, zato toliko vode ven stece. Ker potuje v cetrtonah, polovicah, pa dostikrat tudi ni “mlado” meso govedi, ampak ze bolj staro 😉
Drugi problem je pakirano meso v plinski barieri-torej iz Lidlov, hofrov, Eurospinov, Mercatorjev, Sparov ipd. vsa ponudba vakumpak iz hladilnih vitrin. Plin, ki unici bakterije, da je meso lepo roznato, s tem pa se prepreci normalno naravno zorjenje in mehcanje mesa pred obdelavo.
Pravo meso za stejke mora bit uležano, torej vakumsko odsesan zrak in zavarjeno v “paci” lastnega soka, vsaj 3 dni v hladilniku na 2 stopinjah celzija-da dozori, zorjenje zmehca meso. In to brez zacimb in olja!
In vrsta mesa:najboljsa je Angus beef-v sloveniji le nekaj rejcev goji to vrsto govedine.
Mi je popolnoma jasno, zakaj večina servira namesto sočnih mehkih zrezkov suho žagovino. Kristus, po 1 uro popekanja na vsaki strani???
Zrezek debeline cca 1cm se na hitro popeče po minuto ali dve na vsaki strani, se ga ne tolče in ne soli vnaprej – solimo na koncu. In nikoli ne obračamo z vilicami, da ne izteka sok.
Debelejše zrezke popečemo prav tako na hitro, nekje od 3 do največ 5min na vsaki strani.
No, tole je res za zrezke iz pljučne ali rostbifa, pa še za kakšne hamburgerje iz mletega mesa.
Stegno, vratovina, bočnik … in kar je še drugih kosov govejega mesa, pa po tako hitri obdelavi niti slučajno ni mehko. Mogoče stegno, če je od res mladega goveda, ostalo pa zagotovo ne.
Ostala govedina potrebuje dlje časa. V bistvu je pri govedini tako, ali par minut, ali par ur. Nekega vmesnega časa ni.
Seveda potem to ni pečeno, ampak dušeno meso.
tudi meni se goveji zrezki vedno polulajo, pa če jih še tako brišem prej in lonec z mascobo segrejem do max. mogoce se nekaj sekund peče, potem pa že spusti vodo in kri in se začne dušiti. ni šans, da ga popečem še na drugi strani. potem pač dušim uro, dve, pa nikoli niso tako mehki kot pri mami iz ekonom lonca.