fbpx

Školjke: cenjena poletna specialiteta ali potencialna nevarnost?

Zanimivo

Školjke, pripadnice rodu mehkužcev, imajo v kulinariki posebno mesto. Čeprav jih ne uživamo vsak dan, veljajo za dragocen in nadvse cenjen priboljšek.

Povpraševanje po njih običajno narase v poletnih mesecih. Kaj bi bilo okusnejšega za kosilo kot odlično pripravljene školjke? Za mnoge nič – vendar le, če smo prepričani o njihovem izvoru in če izberemo zaupanja vredno restavracijo. To je zlato pravilo. Zakaj? Koristnih učinkov školjk ne moremo zanikati, vendar pa so lahko tudi nevarne in lahko resno ogrozijo zdravje.

Hranilna vrednost školjk

Klapavice (Mytilus galloprovincialis) in ostrige (Ostrea edulis) so pri nas in na Hrvaškem najbolj znane in najpogosteje gojene vrste školjk. Spadajo na seznam polnovrednih živil, kajti njihovo meso je bogato z beljakovinami in omega 3 maščobnimi kislinami, zlasti EPA (eikozapentaenska kislina) in DHA (dokozaheksaenska kislina). Zaradi njih blagodejno učinkujejo na srce in ožilje, poleg tega pa ščitijo pred kroničnimi vnetnimi boleznimi in rakom. Školjke so odličen vir vitamina B12, ki je pomemben pri preprečevanju anemije in ohranjanju zdravja živčnega sistema. Pohvalijo se lahko tudi z visoko vsebnostjo vitamina C, magnezija in kalija, klapavice in ostrige pa so tudi najboljši vir cinka in vitamina A.

Prikrita nevarnost surovih školjk

Ali veste, da školjkam pravimo tudi »čistilci morja«? Med prehranjevanjem vsak dan precedijo tudi do 75 litrov vode. Slutite, kaj to pomeni? Če je morje onesnaženo z mikroorganizmi, se školjke z njimi kontaminirajo in lahko zato povzročijo zastrupitev. Tveganje je večje, kadar jih lovimo v gojilnicah, ki so onesnažene z industrijskimi in drugimi odpadnimi vodami. V takih vodah so strupene snovi, ki se vsrkajo v tkivo školjk, in tako te postanejo kontaminirane in neužitne. Posebno nevarno je, če školjke uživamo surove ali nezadostno termično obdelane.
Mnoge izmed teh strupenih snovi so prisotne v organizmih, s katerimi se školjke prehranjujejo. Njihova osnovna hrana so planktonske alge, ki tvorijo toksine, zlasti v času hitrega razmnoževanja oziroma »cvetenja morja«. Ti toksini pogosto povzročijo zastrupitev. Glede na zgradbo jih strokovnjaki delijo na nekaj glavnih skupin, v okviru katerih so najbolj znani domojska in okadaična kislina ter saksitoksin.

Posledice zastrupitve vplivajo na človekovo zdravje

Zaradi zaužitja kontaminiranih školjk pride do različnih posledic, ki vplivajo na naše zdravje in ki jih spremljajo specifične zdravstvene težave.

Zastrupitev, ki povzroči izgubo spomina

Toksin, ki povzroči tovrstno zastrupitev, se imenuje domojska kislina in je prisoten v rjavih kremenastih diatomejah Pseudo-nitzschia sp. in Nitzsciha sp. Nabira se predvsem v prebavni žlezi, ledvicah in škrgah školjk. V človeškem telesu se šibko vsrkava iz prebavil in se počasi širi po telesu, zato pozno prodre v možgane. Tam povzroči odmiranje celic, in sicer predvsem v predelu, odgovornem za spomin. Poleg izgube spomina so znaki zastrupitve še slabost, bruhanje, driska in trebušni krči. V hujših primerih pride tudi do glavobola, omotice, težav z dihanjem, paralize in kome.

Zastrupitev, ki povzroča paralizo

To zastrupitev povzroča skupina saksitoksinov, ki jih proizvajajo oklepni bičkarji (dinoflagelati). Saksitoksin je eden najmočnejših morskih strupov, saj je topen v vodi in odporen na temperaturo (termostabilen), kar pomeni, da prenese tudi visoke temperature pri termični obdelavi hrane. Po zaužitju se vsrka že v ustni sluznici ter se nato s krvjo prenese do vseh organov, vključno z možgani, kjer povzroči paralizo. Še prej, približno pol ure po zaužitju, opazimo druge simptome: splošno slabost, otrplost ust, jezika in lic, ki se širi v vrat, roke in noge, nesposobnost razumljivega govora in pomanjkljivo koordinacijo. Če ohromelost prizadene tudi vitalne organe, denimo pljuča, lahko povzroči smrt.

Zastrupitev, ki povzroča drisko

To zastrupitev povzročajo toksini (okadaična kislina, pektenotoksini, jesotoksini), ki jih proizvajajo oklepni bičkarji iz rodu Dinophysis in Prorocentrum. Okadaična kislina je termostabilna, zato se njena količina kljub običajni termični obdelavi v kulinariki ne zmanjša. Z drugimi toksini, ki povzročajo drisko, se resorbira v prebavilih in se pri tem s krvjo hitro širi v vsa tkiva. Zastrupitev se kaže s slabostjo, trebušnimi krči, bruhanjem in drisko. Ker hujši simptomi niso znani, velja za najblažjo obliko zastrupitve.

Nevrotoksična zastrupitev

Te zastrupitve, ki jo povzročajo brevetoksini dinoflagelatov Karenia brevis, pri nas k sreči še nismo zabeležili. Znaki zastrupitve so gastrointestinalni: slabost, bruhanje, driska, ter nevrološki: odrevenelost ustnic in obraza.

Azaspiracidna zastrupitev

Azaspiracid je toksin, najden v dinoflagelatih vrste Protoperidinium crassipes. Ta zastrupitev ima podobne znake kot tista, ki povzroča drisko. Kaže se torej s slabostjo, bruhanjem, drisko in bolečinami v trebuhu.

Zastrupitev s školjkami je zelo nevarna tudi zato, ker kljub kontaminaciji s toksini na školjkah ni vidnih nobenih zunanjih sprememb. Dodatno nevarnost predstavlja termostabilnost posameznih toksinov. Zato je najboljše, da upoštevate naše zlato pravilo.

Literatura:
Ribarić, B., Kozačinski, L., Njari, B., Cvrtila Fleck, Ž. 2012. Toksini školjkaša. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (2): 145–151.
Bratoš, A., Peharda, M., Crnčević, M. 2003. Bolesti školjkaša. NAŠE MORE, 50 (1-2): 72–76.
Bergman, T., Cvrtila Fleck, Ž., Njari, B., Kozačinski, L. 2015. Rizični čimbenici koji nastaju konzumacijom sirove ribe i školjkaša. 17 (1): 65–71.

Foto: Pexels


Sledite nam