OLJČNO OLJE

arhiv

KAJ SO MAŠČOBE IN KAJ SO OLJA? Maščobe so skupina hranil, ki so nujna za zdravje in življenje, tako kot so beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini,…

KAJ SO MAŠČOBE IN KAJ SO OLJA?

Maščobe so skupina hranil, ki so nujna za zdravje in življenje, tako kot so beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in voda. Kemijsko imenujemo maščobe »TRIACILGLICEROLE«, to so spojine glicerola z različnimi maščobnimi kislinami. Maščobne kisline, ki so vezane na glicerol pa so lahko nasičene (ne vsebujejo dvojnih vezi), enkrat nenasičene (imajo eno dvojno vez) ali pa polinenasičene (več dvojnih vezi). Triacilgliceroli z visokim deležem nasičenih kislin so na sobni temperaturi trdni in jih imenujemo masti, (nezdrave maščobe), medtem ko olja vsebujejo večji delež enkrat nenasičenih in polinenasičenih kislin in so na sobni temperaturi tekoča. In prav po različnih zastopanostih maščobnih kislin, ki so vezane na glicerol se olja med seboj razlikujejo.

POSEBNOSTI OLJČNEGA OLJA

Oljčno olje vsebuje triacilglicerole z visokim deležem zelo stabilne oleinske kisline (enkrat nenasičene). V manjših količinah (do 1,0%) pa vsebuje tako imenovane negliceridne snovi, ki dajejo olju posebno mesto tako v kulinariki kot v varovalni prehrani. Zelo pomembne sestavine oljčnega olja so v maščobah topne oblike vitaminov A,D,E, K in visoke vsebnosti polifenolov (v novejšem času imenovani biofenoli). Polifenoli so izjemno pomembni, ker preprečujejo oksidacijske procese tako v olju kot v človeškem organizmu.

OLJČNO OLJE – VARNA MAŠČOBA

Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorpcijo vitaminov, zlasti vitamina E. Uspešno se uporablja pri dietah diabetikov . Ker je maščobno kislinska sestava zelo podobna maščobno kislinski sestavi materinega mleka, je oljčno olje primerno tudi v prehrani dojenčkov.

Številne študije dokazujejo, da oljčno olje odlično varuje pred:

  • artritisom
  • koronarnimi boleznimi
  • rakom na dojki

Varovalni učinki so posledica visokih vsebnostih antioksidantov kot polifenolov, ki jih vsebujejo oljčna olja in uravnoteženi maščobno kislinski sestavi.
Energijska vrednost olja je 9 Kcal/g. Po podatkih in priporočilih mednarodnih organizacij, ki se ukvarjajo z varovalno prehrano, je priporočljiv dnevni vnos maščob največ 30% od celotne dnevne energijske potrebe posameznika. Pri tem je pomembno, da je razmerje maščobnih kislin naslednje: 7% nasičenih, 15% enkrat nenasičenih in 7% večkrat nenasičenih. Telo nasičene maščobne kisline uporablja predvsem kot gorivo za pridobivanje energije, tudi enkrat nenasičene maščobne kisline se lahko uporabljajo kot energijski vir. Če pa v telesu primanjkuje esencialnih maščobnih kislin, lahko pretvorjene enkrat nenasičene MK deloma opravijo njihove naloge. Esencialne ali nujne maščobne kisline so tiste, ki jih telo ne more izdelati samo in jih mora dobiti s harno. Glavni sta linoleinska (ki je oblika omega-6) in alfalinolenska (ki je oblika omega-3).
Esencialne maščobne kisline pa telo uporabi za nemoteno energijsko preskrbo samo, če jih je preveč. Primernejše so za izdelavo fosfolipidov (gradnikov celičnih ovojnic) in sodelujejo v številnih življenjsko pomembnih bioloških dogajanjih.
Oljčno olje vsebuje predvsem neesencialne enkrat nenasičene maščobne kisline (oleinsko kislino ) in malo esencialne linoleinske in alfa linoleinske kisline. K varovalnim (zdravilnim?) učinkom prispevajo tako esencialne kot neesencialne maščobne kisline. Oleinska kislina povečuje vgrajevanje omega-3 maščobnih kislin v celične membrane in tako ohranja tekočnost in delovanje teh celičnih tvorb. Vse več je dokazov, da oksidacijsko spremenjeni holesterol LDL (slabi) lahko spodbudi razvoj ateroskleroze in prav enkrat nenasičene maščobne kisline (oleinska) preprečujejo oksidacijo slabega LDL holesterola.

PRIDOBIVANJE OLJČNEGA OLJA

Plodove zmeljejo v oljarnah. Iz zmlete oljčne drozge se na različne mehanske načine izceja oljčni mošt in kot stranski proizvod ostajajo oljčne tropine. Iz oljčnega mošta izločimo olje s centrifugiranjem. Iz kakovostnih plodov pridelana olja so takoj po predelavi primerna za kulinarične užitke.

ZAKONSKE OSNOVE PRIDOBIVANJA OLJČNIH OLJ

Oljčno olje ima med vsemi jedilnimi olji posebno mesto zaradi načina pridobivanja in načina uživanja, saj ga zaradi visoke cene pogosto ponarejajo. (dodajajo cenejša olja). Prav zato so tržni normativi za oljčna olja v primerjavi z ostalimi olji zelo strogi. Preverjanje le teh je strokovno zelo zahtevno.

Olja so razvrščena v naslednje kategorije:

  • deviško oljčno olje
  • rafinirano oljčno olje
  • oljčno olje (mešanica deviškega in rafiniranega oljčnega olja)
  • olje iz oljčnih tropin ( s topili pridobljena olja iz oljčnih tropin)

DEVIŠKA OLJČNA OLJA

Posebnost deviških oljčnih olj je v tem, da so olja pridobljena iz sadeža – oljke izključno z mehanskimi postopki. Tako pridobljeno olje (oljčni sok) je deviško, ker ni kemijsko in ne toplotno obdelano ter ne vsebuje nobenih dodatkov (aditivov). Na osnovi senzorične in kemijske analize se razvrščajo v štiri pokategorije. V najvišji kakovostni razred se uvrščajo ekstra deviška oljčna olja.

SENZORIČNO OCENJEVANJE DEVIŠKIH OLJČNIH OLJ

Senzorično ocenjevanje poteka po predpisani metodi, ki je navedena v prilogi slovenskega pravilnika o oljčnem olju. V metodi je podrobno opisan postopek izbiranja ocenjevalcev, potrebna oprema, ocenjevalni prostor in poseben senzorični slovar za oljčna olja. Pri pokušnji sodeluje osem do dvanajst pokuševalcev (degustatorjev). Dandanes so cenjena oljčna olja z bogatimi sadežnimi aromami, oljčna olja, ki po vonju in okusu spominjajo na zdrave in sveže, optimalno zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnikov in na sveže pokošeno travo. Širok spekter prijetne arome imajo lahko olja, ki so pridobljena iz zdravih, v optimalni zrelosti obranih in popolnoma nepoškodovanih plodov. Potrošnik lahko izbira med različnimi aromami ekstra deviških oljčnih olj, od blagega vonja in sladkega okusa do pikantnega olja. Pikantna olja so cenjena zaradi visokih vsebnosti biofenolnih substanc, ki v našem telesu preprečujejo oksidacijske procese. Žal mnogi potrošniki žarkost olja zamenjujejo za pikantnost in celo tipičnost oljčnega olja. Oljčno olje sveže arome je cenjeno predvsem zato, ker povezovanje različnih arom nudi neverjetne kulinarične užitke, ki jih z blagimi, ponavadi že starimi olji le ne moremo dosegati. Sladkobna olja so v večini primerov olja pridelana iz že prezrelih plodov, v redkih primerih je to sortna značilnost.
Pri oljčnih oljih je barva olja odvisna od sortimenta in časa obiranja, zato ne vpliva na kakovostno razvrstitev! Vrhunska oljčna olja so lahko tako rumena kot zelena, čeprav je potrošnikom pogosto všeč zelena barva olja, zato nekateri pridelovalci olju dodajo zmlete liste, da pridobijo »lepo zeleno barvo«. Da barva olja ne bi vplivala na pokuševalčeve ocene, so degustacijski kozarci temno obarvani.

KEMIJSKE METODE ZA UGOTAVLJANJE KAKOVOSTI OLJČNIH OLJ

  • Vsebnost prostih maščobnih kislin
  • Vsebnost peroksidov
  • UV aborbanca pri 232 in 270 nm
  • Sestava maščobnih kislin

Na etiketi za deviško oljčno olje mora biti naveden tudi največji dovoljeni delež prostih maščobnih kislin (kislinska stopnja).
Proste maščobne kisline nastajajo z razgrajevanjem olja. Z dozorevanjem plodu se traicilgliceroli (olja) razgrajujejo do prostih maščobnih kislin, ki jih izražamo v utežnih procentih kot oleinska kislina.(ne kot proste nenasičene in ne kot proste nasičene!).

Na hitrost razgradnje olja vplivajo:

  • poškodovane celične struktura plodov,
  • prisotnost vode in povišane temperature tako pri skladiščenju oljk kot pri predelavi. Olja z višjo vsebnostjo prostih maščobnih kislin so SLABŠE kakovosti.

Več: www.zrs-kp.si


Sledite nam