fbpx

Z nadomestki maščob nad bolezni srca in ožilja

Človeško telo, Prehrana, Zdravje, Življenjski slog

Prevelika količina maščob ter neustrezna sestava le-teh sta, kot kažejo številne epidemiološke raziskave, glavna krivca za kronična obolenja srca…

Prevelika količina maščob ter neustrezna sestava le-teh sta, kot kažejo številne epidemiološke raziskave, glavna krivca za kronična obolenja srca in ožilja, sladkorno bolezen tipa 2, pa tudi za številne vrste rakastih obolenj. Zmanjšanje maščobe v prehrani je zato eden od prvih ukrepov varovalne prehrane.

Da bi to dosegli, je na voljo več možnosti. Spremeniti moramo svoje prehranske navade, zmanjšati beljenje hrane, opustiti mastne namaze ali vsaj zmanjšati uporabo, izbirati bolj puste kose mesa in perutnino brez kože, izbirati mesne in mlečne izdelke z minimalno količino maščob (na primer varovalna živila po izboru Društva za zdravje srca in ožilja Slovenije), izbirati tiste načine priprave hrane, ki ne potrebujejo dodanih maščob, izboljšati kakovost maščob z zamenjavo živalskih maščob z rastlinskimi, ki ne vplivajo na nastanek aterosklerotičnih sprememb (goveji loj, svinjsko mast in maslo z olji, predvsem olivnim in repičnim) ter podobno. Pa je spreminjanje prehranskih navad res tako preprosto? Žal ne, pri spreminjanju prehranskih navad pogosto naletimo na več objektivnih in subjektivnih težav.

Maščobe niso le najbogatejši vir energije, vir nujno potrebnih maščobnih kislin in vitaminov A, D, E in K. Živilom in jedem tudi izboljšujejo okus, žvečljivost in aromo. Zato se številni ljudje maščobi v hrani ne želijo odreči. Prav tako se ne želijo odreči “maščobnim” načinom priprave, na primer cvretju.

Že dolgo poznamo nadomestke sladkorjev snovi, ki imajo sladek okus, nimajo pa kalorične vrednosti (npr. saharin, ciklamat, natren, aspartam, acesulfat K). V živilih in pri pripravi hrane nadomeščajo kuhinjski sladkor. V zadnjih letih pa živilska industrija po svetu pospešeno išče tudi ustrezne nadomestke za maščobe v živilih ali za maščobe, ki se uporabljajo pri pripravi hrane.

Nadomestki maščob imajo podoben videz, okus in lastnosti kot maščoba, ki jo nadomeščajo, vendar pa nižjo kalorično vrednost ali pa je sploh nimajo. Pridobivajo jih po posebnih postopkih iz ogljikovih hidratov, beljakovin ali maščob. Med predelavo se te sestavine tako spremenijo, da jih le delno lahko prebavimo ali pa jih sploh ni mogoče. Ena snov sama ali kombinacije teh snovi v različnih živilih dajejo živilu mazavost in okus, volumen in polnost okusa.

Uporaba maščobnih nadomestkov v živilih, ki normalno vsebujejo več maščob (npr. v mlečnih izdelkih, pecivih, margarinah, prelivih za solate ipd.), pa tudi za pripravo hrane (npr. maščoba za cvretje), razširja izbiro jedil in načinov priprave tudi v prehrani z zmanjšano količino maščob.

Večina teh snovi ni naravnih. Štejemo jih med dodatke hrani. Vse te dodatke se, preden pridobijo dovoljenje za uporabo, natančno preizkuša. Ko dokažejo, da dodatek ni nevaren za zdravje, nato ustrezne strokovne agencije – med najbolj znanimi in najbolj strogimi je ameriška Administracija za hrano in zdravila (FDA) – dajo dovoljenje za uporabo. Dovoljenje lahko omeji količino zaužite snovi po dnevih (tako omejitev imajo vsi nadomestki sladkorjev) ali pa določi, da je uporaba snovi dovoljena, ker po do zdaj znanih podatkih ni nobenega suma, da bi lahko ljudem škodila. Ne glede na dovoljenja za uporabo pa dobra proizvodna praksa zahteva od proizvajalca hrane, da uporabi samo toliko najbolj ustreznih dodatkov, kolikor je najmanj potrebno, da se poveča kakovost izdelka. Na ovoju izdelka morajo biti ti dodatki napisani.

MAŠČOBNI NADOMESTKI NA OSNOVI OGLJIKOVIH HIDRATOV

Že od poznih sedemdesetih let uporabljamo nekatere ogljikove hidrate ali snovi, ki izhajajo iz ogljikovih hidratov za delno ali popolno nadomeščanje maščob v živilih. Vsebuje jih večina izdelkov z nizkim deležem maščob, ki so prišli na tržišče v zadnjih letih. Te snovi, hidrokloidi (celuloze, maltodekstrin, različne gume, modificirani škrobi, polidekstroze), so že dolgo let na seznamu varnih dodatkov pri proizvodnji hrane, služile pa so predvsem kot sredstva za zgoščevanje in stabiliziranje. Različne kombinacije teh dodatkov ali v kombinaciji z nadomestki maščob, narejenih na osnovi beljakovin ali maščob, pa so lahko tudi učinkovit maščobni nadomestek. Uporabljajo se v solatnih prelivih, margarini podobnih izdelkih, ponaredkih kisle ali sladke smetane, omakah, imitacijah kremnih sirov, zmrznjenih mlečnih izdelkih, gotovih mešanicah za kolače, pudingih, pecivu, krekerjih, bonbonih, picah in zmrznjenih pripravljenih jedilih, mesnih, perutninskih in ribjih izdelkih, juhah in omakah. Maščobni nadomestki te vrste se lahko uporabljajo le kot nadomestilo za maščobo v samem izdelku, za cvrenje pa niso primerni.
Živila, ki vsebujejo nadomestke maščob, uporabljajo lahko samo v skladu s priporočili za zdravo prehrano. Niso čarobno sredstvo proti boleznim srca, raku ali debelosti, če pa se dopolnjujejo z zdravo hrano in zdravim načinom življenja, lahko še zmanjšajo vsebnost maščobe v hrani. Noben nadomestek maščob pa ne more nadomestiti prehrane z veliko polnozrnate hrane ter svežega sadja in zelenjave.

MAŠČOBNI NADOMESTKI NA OSNOVI BELJAKOVIN

Jajčne in mlečne beljakovine ali beljakovine pšenice lahko s posebnim postopkom razbijanja spremenimo v majhne, okrogle kapljice, ki imajo poln okus in so videti kot maščobe, vendar imajo le 1 – 2 kcal na gram izdelka (maščobe vsebujejo kar 9 kcal/gr). Znan maščobni nadomestek tega tipa je Simplesse, ki ga je FDA že leta 1990 dovolila uporabljati v zmrznjenih poobedkih, trdem siru, sirovih namazih, kisli smetani, pici in sirovem kolaču, v kratkem pa naj bi dovolila uporabo tudi v jogurtih, solatnih prelivih, izdelkih, podobnih margarini ali majonezi, omakah, pudingih in pecivih. Tako kot maščobni nadomestki na osnovi ogljikovih hidratov tudi maščobni nadomestki na osnovi beljakovin niso primerni za cvretje. Ljudje, ki so alergični na jajca, mleko ali beljakovino pšenice, naj teh nadomestkov ne uživajo, ker povzročajo alergije.

MAŠČOBNI NADOMESTKI NA OSNOVI MAŠČOB

Maščobne kisline danes kemično lahko tako spremenimo, da se ne prebavljajo in ne dajejo energije, ohranijo pa t. i. senzorične* lastnosti, kar omogoča izdelavo maščobnih nadomestkov na osnovi maščob. Te sestavine imajo to prednost, da se na toploti ne razgradijo, uporabljamo pa jih lahko na različne načine, tudi za cvretje. Kljub temu da so izdelali različne maščobne nadomestke na osnovi maščob, pa večinoma še nimajo dovoljenja za uporabo. Do zdaj je FDA le enemu proizvajalcu dovolila prodajo takega maščobnega nadomestka. Imenuje se Olestra. Olestro lahko uporabljamo v zamrznjenih poobedkih, solatnih prelivih in sirih. Proizvajalec pa je zaprosil tudi za dovoljenje za uporabo Olestre kot 100-odstotnega nadomestka za olje v pripravi ocvrte hrane. Poleg Olestre je isti proizvajalec razvil tudi posebni maščobni nadomestek za kakavovo maslo v prelivih slaščic, vendar še nima dovoljenja FDA.

IN KATERE IZDELKE Z ZMANJŠANO KOLIČINO MAŠČOB LAHKO KUPIMO V NAŠIH TRGOVINAH?

Ne Olestre ne Simplesse pri nas ni mogoče kupiti. Tudi izdelkov, ki imajo na ovoju napisano, da vsebujejo maščobne nadomestke, na policah ni najti. Veliko izdelkov z zmanjšano količino maščob in “lahkih” izdelkov je narejeno “po specifikacijah proizvajalca”; to pomeni, da le proizvajalec ve, kakšne snovi vsebujejo. Glede na njihovo vsebnost maščob in senzorične lastnosti (okusnost) bi bil lahko kakšnemu dodan maščobni nadomestek.

Lahko maslo ali lahke margarine so narejene tako, da je v izdelku povečana količina vode, dodani maščobni nadomestki pa na nalepkah niso navedeni.

Rastlinski nadomestki smetane za kavo in čaj v zrnu ne vsebujejo holesterola, rastlinske maščobe pa imajo prav toliko ali še malo več kalorij kot sladka smetana, zato jih ne moremo šteti med maščobne nadomestke. Nadomestki za stepeno smetano, ki se uporabljajo v slaščičarstvu, so narejeni z maščobnimi nadomestki na osnovi ogljikovih hidratov, čeprav niso navedeni na ovoju. Po okusu se ne razlikujejo od stepene sladke smetane, zato se z njihovo uporabo lahko precej zniža količina maščob in energije v sladicah. Stepeno rastlinsko smetano lahko kupimo tudi za domačo uporabo v steklenicah, ki so pod pritiskom.

Gostila in stabilizatorje, ki so hkrati tudi maščobni nadomestki, narejeni na osnovi ogljikovih hidratov, vsebujejo tudi lahki ali “diabetični pudingi”.

Tudi nekateri mesni in perutninski izdelki z minimalno količino maščob so take senzorične kakovosti, da verjetno vsebujejo maščobne nadomestke.

Maščobne nadomestke – tako kot nadomestke sladil – živilska industrija vedno bolj uporablja v svojih izdelkih. Morala pa bi jih tudi navesti v deklaraciji izdelka tako, da bi bil potrošnik s tem seznanjen.

*Senzoričen (lat sensorius iz lat. sensus – čut) v fiziol. čut(il)en, zadevajoč čute ali čutila.


Sledite nam