fbpx

Kakovostna prehrana z mesom in mesninami

Prehrana, Življenjski slog

Meso je bogato s hranljivimi snovmi, ki jih sicer v prehrani pogosto manjka, z esencialnimi aminokislinami (telesu nujno potrebnimi, saj jih samo ne more tvoriti),…

 Meso je bogato s hranljivimi snovmi, ki jih sicer v prehrani pogosto manjka, z esencialnimi aminokislinami (telesu nujno potrebnimi, saj jih samo ne more tvoriti), vitamini, rudninami, posebno z mikroelementi, pa tudi dolgoverižnimi maščobnimi kislinami. Zmerna uporaba nemastnega mesa olajša oblikovanje jedilnikov, pri katerih upoštevamo načela uravnotežene prehrane.

 

Manj maščob in holesterola!

Velik dejavnik tveganja za nastanek srčno-žilnih bolezni in rakavih obolenj v prehrani Ijudi predstavljajo maščobe, predvsem nasičene, in holesterol. Zato se namenja vedno večja pozornost zdravju prijaznejši prehrani s čim manj maščob (predvsem nasičenih maščobnih kislin) in kar najmanjšo količino holesterola.

Tržišče je tako že prisililo rejce, da so začeli prirejo manj mastnega mesa, ki ima po mnenju raziskovalcev tudi manj holesterola. Na vsebnost maščob v trupih živali vplivajo: genotip živali (pasma) – s selekcijo se lahko vsebnost maščob učinkovito zmanjša -spol in starost živali ter vrsta prehrane. Od vseh navedenih dejavnikov na sestavo in količino maščobe najbolj vpliva ravno prehrana. Pogosto energijsko preveč bogati obroki ob koncu pitanja povzročijo prekomerno nalaganje maščob, ki negativno vpliva na kakovost mlade klavne živine.

 Vsi tradicionalni izdelki iz mesa klavnih živali, perutnine in rib ponujajo velike možnosti za razvoj izdelkov z zmanjšano vsebnostjo maščobe. Zmanjšanje maščob vpliva na različne kakovostne parametre izdelkov, predvsem pa na njihovo senzorično sprejemljivost – aromo, teksturo in barvo, zato se pojavlja vprašanje, za koliko lahko maščobe v mesu in mesninah zmanjšamo in s kakšnimi postopki, da hkrati ohranimo njihovo primerno senzorično kakovost.

Maščobo v izdelkih lahko proizvajalci nadomeščajo s pustim mesom, vodo, nadomestki na osnovi beljakovin, nadomestki na osnovi ogljikovih hidratov in sintetičnimi nadomestki. Najbolj učinkovit način zniževanja holesterola v mesnih izdelkih pa je razredčevanje z dodajanjem nemesnih sestavin (rastlinske beljakovine, voda …).

Sol je past

Odrasli zaužijejo od 9 dol2 g soli na dan; to je več, kot znašajo priporočila za zdravo prehrano Svetovne zdravstvene organizacije. Epidemiološke raziskave pa kažejo na povezavo med količino natrija, ki ga zaužijemo s hrano, in višino krvnega tlaka ter razširjenostjo hipertenzije.

Približno 15 % soli zaužijemo z začinjeno hrano in s tisto, ki jo dosolimo pri mizi, 10 % se je nahaja v svežih živilih. Kar 75 % soli pa predstavlja dodana kuhinjska sol v različnih fazah priprave hrane. Po nekaterih podatkih predstavlja kuhinjska sol v mesnih izdelkih 25 % dnevno zaužite količine soli oz. 21 % dnevnega vnosa natrija.

 V mesno predelovalni industriji se kuhinjska sol zaradi razvoja sodobnih metod konzerviranja uporablja v precej manjših količinah kot nekoč, vendar pa je soli v številnih mesnih izdelkih še vedno zelo veliko. V ta namen so na posvetu v Portorožu predstavili ukrepe mesne industrije za zmanjšanje vsebnosti soli v mesnih izdelkih z izbiro mesa ustrezne kakovosti, z uporabo nadomestnih soli in dodatkov in z izbiro primernih tehnoloških postopkov predelave.

Prehranska deklaracija

Zaradi še vedno bolj številnih kroničnih obolenj srca in ožilja je naloga živilske industrije, da.z deklaracijo živila ozavešča potrošnike in se s tem čimbolj približa ciljem varovalne prehrane. Informacija na embalaži izdelka navaja poleg vseh sestavin, ki so v živilu, tudi energijo v 100 g živila ter podatke o vsebnosti ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, nasičenih maščobnih kislin, holesterola, natrija ipd. Ta informacija je zelo pomembna, ko se odločamo, ali je živilo primerno, da ga vključimo v dnevno prehrano, za proizvajalce pa predstavlja spodbudo, da dajejo na trg živila ustrezne prehranske kakovosti.

Prehranska deklaracija je v ZDA obvezna za vsa živila; v EU je bila leta 1990 sprejeta direktiva, ki ureja področje za zdaj še neobveznega označevanja prehranske vrednosti živil. Po programu EU je predvidena uveljavitev obvezne prehranske deklaracije do leta 2002. V Sloveniji bo področje označevanja prehranske vrednosti urejal nov predpis, usklajen z direktivo EU; sprejeli naj bi ga čim prej, uveljavili pa do konca leta 2002.

Komisija za Codex Alimentarius Svetovne zdravstvene organizacije in FAO je pripravila merila za vsebnost hranil v živilih, ki določajo, kdaj je v živilu malo maščob, holesterola, dodanega sladkorja ali natrija, veliko prehranskih vlaknin in kdaj ima živilo nizko energijsko vrednost. Ta merila je sprejelo tudi Društvo za zdravje srca in ožilja Slovenije kot normativ za pridobitev znaka varovalnega živila.

Društvo je že v letu 1993 začelo uveljavIjati znak “Varuje zdravje”. Glavni razlog za nastanek projekta je bila žgoča problematika prehrane, povezana s preveliko vsebnostjo maščob in nasičenih maščobnih kislin ter premajhno vsebnostjo vlaknin, sadja in zelenjave. Projekt je dobrodošel in hkrati nujno potreben, saj v Sloveniji še nismo sprejeli prehranske politike in zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili.

( vir Za srce št.2 apr. 2000)

Članek je pripravila Mojca Blatnik, univ. dipl. Inž


Sledite nam