Oljčno olje

Prehrana, Življenjski slog

Oljčna olja se razvrščajo v štiri kategorije in sedem pod kategorij, kar omogoča potrošniku kar široko paleto kakovostnega izbora.

Oljčno olje je podobno materinemu mleku. 

Kakovost oljčnega olja

Pridelovalci, trgovci in kupci kakovostnega oljčnega olja so težko pričakovali novi pravilnik o oljčnem olju, ki ga je konec aprila izdalo ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (Ur. list RS, št. 30, 28. april 1999).

S pravilnikom je tržni inšpekciji ponujeno dokaj natančno orodje za nadzor kakovosti in pristnosti oljčnega olja. Zaradi visoke cene oljčnega olja – v primerjavi s preostalimi jedilnimi olji -je v trgovanju z oljčnim oljem navzoče potvarjanje oljčnega olja (dodajanje cenejših olj k oljčnim oljem, mešanje oljčnih olj z olji iz oljčnih tropin, dodatki …). Prav zato je ugotavljanje pristnosti zelo pomembno merilo pri trgovanju z oljčnimi olji. Slovenski pravilnik o oljčnem olju je usklajen z evropskim normativom 2568/91, ki opredeljuje kriterije za razvrščanje in ugotavljanje kakovosti in pristnosti oljčnih olj.

 Oljčna olja se razvrščajo v štiri kategorije in sedem pod kategorij, kar omogoča potrošniku kar široko paleto kakovostnega izbora. V najvišji kakovostni razred se uvrščajo ekstra deviška oljčna olja. Oljčno olje je edino iz plodu iztisnjeno olje, ki ga lahko užijemo v deviški obliki (v taki, kot nam ga ponuja narava).

Ekstra deviška oljčna olja so v prometu z olji edinstven primer, kjer je poleg kemijske analize zahtevana tudi senzorična ocena olja (podobno kot to velja pri vinih). Senzorično ocenjevanje poteka po predpisani metodi, ki je navedena v prilogi slovenskega pravilnika o oljčnem olju. Omejuje se na razvrščanje deviškega oljčnega olja po številčni lestvici dražljajev, kot jih oceni skupina izbranih pokuševalcev (degustatorjev). Priporoča se, da pri degustaciji sodeluje od osem do dvanajst pokuševalcev.

Dandanes so cenjena oljčna olja z bogatimi aromami sadežev, oljčna olja po vonju in okusu spominjajo na zdrave in sveže zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnikov in sveže pokošeno travo. Širok spekter prijetne arome imajo lahko olja, ki so pridobljena iz zdravih, v optimalni zrelosti obranih in popolnoma nepoškodovanih plodov. Potrošnik lahko izbira med različnimi aromami ekstra deviških oljčnih olj: izmed takih blagega vonja in sladkega okusa do pikantnih olj. Pikantna olja so cenjena zaradi visokih vsebnosti bifenolnih substanc, ki v našem telesu preprečujejo oksidacijske procese. Žal številni potrošniki žarkost olja zamenjujejo za pikantnost in celo tipičnost oljčnega olja. Oljčno olje sveže arome je cenjeno predvsem zato, ker povezovanje različnih arom ponuja neverjetne kulinarične užitke, ki jih z blagimi, po navadi že starimi olji vendarle ne moremo dosegati. Sladkobna olja so v večini primerov pridelana iz že preveč zrelih plodov, v redkih primerih je to značilnost sorte.

Rafinirana olja pri postopku rafinacije izgubijo skoraj vse snovi, ki so bile v plodu pred predelavo (različni vitamini, bifenoli, aromatične substance), zato po kakovosti niso primerljiva z dobrimi ekstra deviškimi olji. Rafinirajo se tista deviška olja, ki zaradi neustreznega skladiščenja, slabe kakovosti plodov in staranja niso primerna za prehrano.

 Mogoče je za potrošnike nekoliko zavajajoče imenovanje kategorije oljčno olje. Ker razmerje olj ni opredeljeno, je to v večini primerov predvsem rafinirano oljčno olje z nekaj dodane svežine deviškega oljčnega olja.

Olje iz oljčnih tropin je olje, s topili pridobljeno iz oljčnih tropin. Na kakovost oljčnega olja vplivajo številni dejavniki (klima, sestava tal, lega, agrotehnika, sorta, shranjevanje plodov, primerna dozorelost plodov, način obiranja, predelava plodov in shranjevanje olja).

Pri naštetih dejavnikih ima predelava pomembno vlogo, ker lahko z neprimerno predelavo uničimo večji del tistih sestavin, ki so pomembna za zdravo in prijetno živilo.

Hladno iztiskana olja so olja, kjer temperature pri vseh fazah predelave ne presegajo indikativne temperature človeškega telesa, ki naj bi bila mejna temperatura, pri kateri še ni sprememb biološko aktivnih snovi (vitaminov, bifenolov). Vsa dodana voda, ki je pri predelavi potrebna, ne sme presegati 30 stopinj Celzija. Iz zdravih in nepoškodovanih plodov na tak način predelana olja vsebujejo celo paleto biološko dejavnih sestavin, ki dajejo olju tudi prijetno aromo po svežem sadežu. Zaradi večje vsebnosti antioksidantov so taka olja dlje časa obstojna.

Z višanjem temperature v fazah iztiskanja (predelave) se olje hitro siromaši s količino zdravju koristnih sestavin in postaja počasi brez vonja in okusa, pozneje pa postane tudi žarko.

Pogosto uporabljamo izraz “hladno stiskano”; ni nujno, da so vsa “hladno stiskana olja” tudi kakovostna. Iz poškodovanih, preveč zrelih plodov tudi s hladnim stiskanjem ne moremo pridobiti vitaminov in bifenolov.

Oljčno olje vsebuje – tako kot preostala olja – triglicerole in v manjših količinah (od 0,5 do 1,0 %), t. i. negliceridne sestavine, ki sestavIjajo široko paleto raznovrstnih sestavin. Prav po teh sestavinah se to olje razlikuje od drugih. Zelo pomembne sestavine oljčnega olja so v maščobah topne oblike vitaminov A, D, E, K in visoke vsebnosti biofenolnih sestavin, ki jih včasih poimenujejo kar polifenoli (v novejšem času biofenoli). Biofenoli so izjemno pomembni, ker preprečujejo oksidacijske procese tako v olju kot v človeškem organizmu.

Prav zato ima oljčno olje pomembno vlogo pri zdravem prehranjevanju, saj je dokazano, da omogoča zmanjšanje količine redkega holesterola (LDL, slabega) in hkrati ne spreminja količin gostega holesterola (HDL, dobrega).

 Prednost oljčnega olja je tudi v njegovi triglicerolni sestavi, saj vsebuje zelo visok delež enkratnenasičene oleinske kisline (do 82 %) – v primerjavi s koruznimi, sojinimi in sončničnimi olji, ki vsebujejo od 20 do 35 % oleinske kisline in večji delež večkratnenasičenihkislin. Znano je, da je stabilnost olj i višjim deležem oleinske kisline veliko večja od večkratnenasičenih kislin, zato so začeli pridelovanje sončničnega olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline, ki pa ne vsebuje preostalih sestavin, ki vplivajo na zdravo prehranjevanje. Prav zaradi visoke vsebnosti oleinske kisline ga priporočamo tudi za cvrtje. Je eno izmed redkih olj, ki,ga lahko uporabljamo kar več ur pri temperaturi 200 stopinj Celzija brez opaznih fizikalno kemijskih sprememb (druga olja so uporabna do približno 170 stopinj Celzija).

 

Oljčno olje je zelo lahko prebavljivo, zbuja izločanje želodčnih sokov, izločanje žolča in omogoča boljšo vsrkavanje vitaminov, predvsem vitamina E. Oljčno olje vsebuje poleg oleinske kisline tudi večkratnenasičene kisline v takem razmerju, ki je zelo podobno materinemu mleku, zato ga uporabljajo tudi v prehrani dojenčkov.

Članek pripravila Milena Bučar Miklavčič, dipl. inž, kem.
(vir Za srce št.7 dec. 1999)

(Avtorica sodeluje pri raziskavah ojčnega oja, ki potekajo v okviru Znanstveno-raziskovalnega središča RS Koper, je direktorica LA85-a (kemijskega laboratorija, ki se ukvarja z analizo oljčnih olj).


Sledite nam