Ko pacient uravnava svojo alergijo oz. nedpornost na prehrano, se rado zgodi, da mu njegov zdravnik specialist ne bo mogel aktivno pomagati. Strokovnjaki za dieto (dietetiki) svojo energijo usmerjajo v tehnično plat, ne pa v praktično pripravo hrane in kuhanje. Pomanjkljivo znanje o prehrani lahko povzroči nezdravo prehranjevanje in s tem tudi druge bolezenske znake. To je še posebej pomembno pri otrocih, saj je v najzgodnejšem otroštvu pravilna in uravnotežena prehrana zelo pomembna za zdrav razvoj. Stroga in zelo omejujoča dieta mora biti skrbno načrtovana in uravnavana. Ker nisem bila prepričana, ali delam prav, sem si sama nekaj tednov zapisovala, kaj jemo in se nato posvetovala z dietetičarko na Pediatrični kliniki, če v naših jedilnikih česa primanjkuje ali je česa mnogo preveč. Važno je, da so obroki premišljeno sestavljeni, tako da vsebujejo vse hranilne snovi, potrebne za zdravje in zdrav razvoj.

Sestavine za dietno prehrano ni preprosto nabaviti. Živim v Kamniku, kjer razen v eni manjši trgovinici, ki se trudi z delom svoje ponudbe tudi z nekaj zdrave hrane, večino sestavin žal ne dobim. Svoje nakupe moram premišljeno načrtovati, ponavadi kupujem v Ljubljani in v sosednji Avstriji, v Celovcu. Dietna hrana in biološko pridelana hrana je lahko tudi do nekajkrat dražja od navadne, zato se je dobro pozanimati tudi o cenah, ker so od trgovine do trgovine zelo različne. Pri kupovanju hrane je pomebno tudi to, da zelo natančno preberete nalepke z navedbami sestavin, saj žal dandanes na policah trgovin skorajda ni več mogoče dobiti kemično obdelane hrane s podaljšanim rokom trajanja. Zelo je potrebno paziti tudi na skrite sestavine, ki so na nalepkam navedeni pomanjkljivo: npr. škrob. Moja deklica je močno alergična na krompir, to pomeni tudi na krompirjev škrop. Tovarna Fructal izdeluje odlične že pripravljene kašice za otroke, ki nam lahko pridejo zelo prav pri obisku pri zdravniku, ko čakamo v čakalnicah ali na potovanjih. Poklicala sem v tovarno Fructal in prijazen inženir iz tovarne mi je razložil, da je škrob, ki ga uporabljajo koruzni škrob, tako da moja deklica lahko sem pa tja poje tudi kakšen “fastfood” - kot sama temu rečem. Moja deklica je močno alergična tudi na pšenico in pri taki stopnji alergije je pomembno celo tole: ne smemo je hraniti z piščančjim mesom tistih piščancev, ki so bili pretežno krmljeni z žitaricami. K sreči imamo prijazno sodelavko, ki ima doma kmetijo in nas oskrbuje z domačim, zdravim, piščančjim mesom, brez dodatkov.

KUPOVANJE HRANE

Kadar se odločate za nakup nekega proizvoda, vedno najprej natančno preberite deklaracijo (seznam sestavin) na prehrambenem izdelku. Če ste v dvomih, se z vprašanjem vedno lahko obrnete neposredno na proizvajalca. Posebno pozorni bodite na dodana zgoščevalna sredstva, ki pogosto vsebujejo pšenično moko ali gluten in ju lahko vsebujejo tudi nekateri emulgatorji in stabilizatorji. Zavedajte se, da je pšenična moka v prehrambeni industriji priljubljeno polnilo, vezivo in tudi ojačevalec okusa, kot tudi dejstva, da izdelki z oznako “brez dodane pšenične moke” niso nujno tudi brez glutena.

Vprašljivi so tudi prehrambeni proizvodi, ki vsebujejo katere od spodaj naštetih sestavin (vir, z dovoljenjem avtorice: domača stran slovenskega društva za Celiakijo):

• modificiran škrob je lahko pripravljen iz koruze, tapioke ali krompirja, pogosto pa sta, zaradi dobrih zgoščevalnih lastnosti, to prav pšenični škrob in krompirjev škrob. Če je na izdelku zgolj deklaracija "škrob" potem je potrebno njegov izvor preveriti.
• mnogi izdelki (npr. juhe, salame, hrenovke, hamburger, paradižnikova mezga) lahko vsebujejo rastlinske proteine nedefiniranega izvora (lahko so pripravljeni iz pšenice, ječmena, soje, riža, koruze, arašidov ali mlečnega kazeina); pred uporabo takega živila se je potrebno pri proizvajalcu prepričati o izvoru.
• karamelna barva (običajno sredstvo, ki ga ponekod dodajajo živilom, da dosežejo želeno barvo) je lahko pripravljena iz dekstroze (koruza), invertnega sladkorja, laktoze ali sukroze; če je temu tako, potem je v redu. Za pripravo pa lahko uporabijo tudi škrobne hidrolizate ali ječmenov slad, ki vsebuje npr. gluten
• dextrin: tudi tu velja, da je varen, če je pripravljen iz koruze, tapioke ali riža, ne pa tudi, če je pripravljen iz pšenice. Izogibajte se izdelkom z dodanim dextrinom, če njegov izvor ni točno definiran (npr. koruzni dextrin). Malto-dextrin je pripravljen iz koruznega škorba.
• tudi kvas je lahko problematičen: razraščanje kvasa se namreč vrši na gojiščih, ki vsebujejo škrob (tudi pšenični) in slad (lahko ječmenov). Sledi sušenje v procesu, kjer kot sušilno sredstvo običajno uporabljajo krompirjev škrob (ali pa katerega drugega).
• pogosto je na živilih naveden tudi slad (angl. "malt"). Na splošno velja, da se pod tem imenom deklarira ječmenov slad, zato vsebuje gluten; seveda pa ni izključeno, da ne gre za koruzni slad, ki je seveda dovoljen. Pred nakupom se zato pozanimajte o izvoru dodanega slada. Pogosto ga srečujemo v mlečnih proizvodih (nekatere vrste čokoladnega mleka) in sladkarijah, lahko pa ga vsebuje celo rižev sirup.
• Pazite na ajdovo moko: le-ta je lahko kontaminirana s pšenično moko, če je bil ob mletju uporabljan isti mlin; zato se vedno, če je le mogoče, prepričajte, ali je v procesu mletja obstajala možnost kontaminacije. Predvsem pa se izogibajte industrijskim mešanicam ajdove in pšenične moke, ki jih na našem tržišču prodajajo kar pod imenom "čista ajdova moka"
• Nekatera živila ponekod posujejo s pšenično moko med pakiranjem, z namenom, da se ne zlepijo (npr. krompirjev čips, lešniki, fige); tega, kar dodajajo med procesom pakiranja, pa jim po zakonu ni potrebno posebej deklarirati. Nekateri proizvajalci dodajajo pšenično moko celo mletemu sladkorju z namenom, da le-ta med shranjevanjem ostane suh in sipek. Tudi pri žvečilnih gumijih je potrebna previdnost, saj nekateri vsebujejo ovseno moko ali pa so z njo posuti. Ravnajte se po pravilu, da vsako industrijsko pripravljeno živilo, kateremu so dodane komponente na osnovi neimenovanih žitaric (npr. škrob, ki je lahko koruzni, ali pa tudi ne), ni varno (dokler proizvajalec ne dokaže, da temu ni tako), zato se mu izognite.
• Pazite na plastelin Playdoh, ki je pripravljen iz pšenične moke. Če imate majhnega otroka s celiakijo ali alergijo na pšenično moko in se ne morete izogniti naključnim polzenjem rok v usta, potem se tovrstnemu ustvarjanju raje odpovejte, ali pa otroka vsaj skrbno nadzorujte.

Rečemo lahko, da popolnoma varnih industrijskih prehrambenih proizvodov ni (razen seveda tistih specialnih, z oznako "brez glutena" na embalaži), saj v nobenem primeru ne morete izključiti možnosti kontaminacije med proizvodnim procesom, poleg tega pa proizvajalec tudi ni dolžan deklarirati sestavin (npr. moke), ki so bile prisotne na delovni površini npr. med oblikovanjem nekega industrijsko pripravljenega prehrambenega proizvoda. Tako je še vedno najbolj zanesljivo, da se obrnete direktno na proizvajalca in zahtevate (po možnosti v pisni obliki) pošten odgovor.

PRIPRAVA HRANE

Pri vsaki strogi dieti je potrebno vedeti, da je potrebno hrano pripravljati tako, da se le ta čimmanj spremeni. Uporabljajmo posodo za kuhanje brez maščob ali posodo za kuhanje pod pritiskom. Pri dietni prehrani strokovnjaki še posebej odsvetujejo uporabo soli, rafiniranega sladkorja, belega kruha in maščob.

Že Hipokrat je pred tisočletji zapisal: "Vaša zdravila naj bodo hranila in vaša hranila naj bodo zdravila". In to velja še danes.

KVALITETA HRANE

Dandanes se police v trgovinah, izložbah in na tržnicah šibijo po številnimi čudovitimi pridelki. Vendar, to kar vidimo na zunaj, ni nujno, da je tudi znotraj, v vsebini. Vedno bolj iskana je hrana, ki je polnovredna, biološko in ekološko neoporečno pridelana. Žal veliko izdelkov v trgovinah nosi nazive "bio", "natur", "organic", itn... njihova resnična kvaliteta in biološka pridelava pa je še vedno vprašljiva. Pojem BIO se izredno rad zlorablja.

Še najbolje je, da si zelenjavo in sadje pridelujete na svojem vrtu ali dobivate meso pri kmetu, ki ga poznate in veste, da ne uporablja škodljivih snovi pri gojenju in pridelavi. V posebnih trgovinah z zdravo prehrano lahko dobite proizvode, označene z zaščitno znamko združenja za organsko pridelavo, vendar so le ti žal nekajkrat dražji od navadnih. V trgovinah z zdravo prehrano vam bodo vedeli tudi pravilno svetovati o vsakdanji uporabi posameznih izdelkov. Slovenski izdelki so označeni z nalepko VIGRED. Zavedajte se tudi tega, da kljub temu, da gojite svojo zelenjavo na svojem vrtu in ne uporabljate nenaravnih gnojil ali pesticidov, je lahko vaša zemlja kontaminirana z vplivi industrije v vaši bližnji okolici.

PREHRAMBENO RAVNOVESJE

Hrana je lahko nevtralna, kisla ali bazična. Razmerje kislin in baz v organizmu je izrednega pomena za metabolizem.

OGLJIKOVI HIDRATI

Največ jih dobimo v medu, javorjevem sirupu, koncentriranem jabolčnem ali hruškovem soku. Zelo pomembna so nepredelana polnovredna žita. Le sladkorji v naravni obliki vsebujejo B vitamine.

MAŠČOBE

So pomembne zaradi vira energije in vitaminov A, D, E in K. Pri maščobah je odločilan njihova sestava, saj nasičene maščobe živalskega izvora slabo reagirajo v človeškem organizmu.

Maščobe so lahko tudi "dobre", nenasičene, ki jih najdemo v olivnem olju, sojinem, sezamovem, ribjem, lanenem olju in v olju žitnih in koruznih kalčkov.

Za organizem so zdrava le hladno stisnjena olja, saj se v predelavi in segrevanju olja večina snovi uniči.

BELJAKOVINE

Beljakovine so zelo pomembne za rast in razvoj organizma. Dobimo jih lahko iz hrane rastlinskega in živalskega izvora. Žal nekaterih nujno potrebnih aminokislin, ki jih organizem dnevno potrebuje, ne najdemo v rastlinskem svetu. Vendar lahko z dobrim poznavanjem in kombiniranjem hrane zmanjšamo količino mesa in jo nadomestimo s stročnicami in žiti.

VITAMINI IN MINERALI

O pomenu posameznih vitaminov je veliko napisanega. Pomebno je, da so vitamini v pravilnih kobinacijah in nepredelani. Če dnevno uživamo zmerne količine presnega sadja in zelenjave, vitaminskih dodatkov ne potrebujete.

POLNOVREDNE ŽITARICE

Vsako zrno je izvor življenja. Polnovredna žitarica je zrno, skupaj s kalčkom in ovojnico. Zrna vsebujejo B vitamin, kalij, železo in fosfor. Kalčki vsebujejo vitamine in encime, ki so zelo pomembni za zdravo rast in razvoj.

SEZNAM OSNOVNIH ŽIVIL, uporabljenih na teh spletnih straneh:

CELIAX MOKA

V receptih uporabljam Celiax moko ali podobno moko podjetja Schar Mix C, ki jo kupujemo v Avstriji. Žal pri nas ni uvoznika za brezglutenske proizvode podjetja Schar. Moka A-Glutena vsebuje mlečne sestavine. Ko izbirate moko, bodite zelo pozorni, kaj piše na nalepki.

AJDA, AJDOVA MOKA, AJDOVA KAŠA

Domovina ajde sta srednja in vzhodna Azija. Razmerje med beljakovinami, ogljikovimi hidrati, maščobami in balastnimi snovmi v ajdovem zrnu je izredno ugodno za našo presnovo. Ima precej lizina, železa, magnezija in fosforja, vsebuje pa tudi kalcij, kalij, silicijevo kislino in fluor. Ajda je podobna žitaricam, vendar to ni, je žitni nadomestek iz rodu rabarbare. Ajdova moka je značilno sive barve. Iz nje kuhamo žgance, kašo, pečemo kruh in razne vrste peciva. Vsebuje veliko škroba in ne vsebuje glutena. Ajda je izredno bogata na lyzinu, ki je pomemben pri izgradnji kosti.

KORUZA, KORUZNA MOKA, KORUZNI ZDROB, POLENTA

Koruza izvira iz južne Amerike - domovina koruze je Peru.Poleg škroba (70%) in beljakovin (10%) vsebuje veliko visokovrednih maščob (v kalčku), veliko kalija, magnezija, fosforja, železa, karotina in vitamina E. Bogata je z vitaminom B, vsebuje magnezij, fosfor in železo. Ne vsebuje glutena in je primerna za brezpšenično in brezglutensko dieto. Iz moke lahko pripravimo koruzno kašo, koruzne žgance in iz zdroba skuhamo polento ali pečemo tortilje. Ni primerna, če smo alergični na koruzo.

PROSO, PROSENA KAŠA

Proso so sejali ljudje že v kameni dobi. Proso je zelo bogato z minerali. 100 g prosa dnevno vsebuje dnevno potrebo organizma po teh elementih. Vsebuje 10% beljakovin, 3% hitro pokvarljivih maščob (visokovredne nenasičene maščobne kisline), 72% ogljikovih hidratov, 10% balastnih snovi in veliko kalcija, fosforja, železa in kalija. Ima tudi veliko vitaminov iz skupin E in B. Proso ugodno učinkuje na kožo, lase in nohte, povečuje odpornost zob in vidno zmogljivost. Je zelo vlaknata žitarica, ki je primerna za brezglutensko in brezpšenično dieto. Iz prosa kuhamo kašo, lahko jo uporabljamo za nadeve, izredno okusno je v kombinaciji s sadjem in zelenjavo. Pri nas doma so jedi iz prosa večkrat tedensko na jedilniku.

RIŽ, RIŽEVA MOKA, RIŽEVI KOSMIČI, RIŽEVI OTROBI

Po vsem svetu najdemo veliko vrst riža, ki že stotisoče let spremlja človeka. Riž je zelo hranljiv. Riž ne vsebuje glutena. Poznamo več vrst riža. Bel, poliran riž je precej obdelan in nezdrav. Sama uporabljam rjavi riž ali riž basmati. Pred kuho ga je dobro namočiti, da skrajšamo čas kuhanja. Nepoliran riž vsebuje vseh 12 vrst aminokislin, ki jih potrebuje človek! Polnovredni riž vsebuje SEDEMKRAT več vitaminov, mineralov in ne vsebuje GLIADINA (CELIAKIJA!), kot ga vsebuje bel, oluščeni in polirani riž. Beljakovinska sestava v rižu je idealna za preprečevanje in zdravljenje prebavnih motenj.

DIVJI RIŽ

Namesto “navadnega” riža lahko uporabljamo tudi DIVJI RIŽ. Divji riž pravzaprav ni pravi riž, ampak je sem vodne trave, ki raste v Kanadi. Ima izreden, specifičen okus in vsebuje veliko mineralov. V zrnju je veliko škroba, v kalčku pa beljakovine, vitamine in minerale. Divji riž lahko kalimo tudi sami, doma.

QUINOA

Je riž oz. žitarica, ki so jo poznali že stari Inki. Imenovali so jo "božja hrana". Je zelo okusna, hitro kuhana in bogata z beljakovinami, minerali in vitamini.Izvira iz Južne Amerike. Rastlina je podobna prosu. Je bogata z beljakovinami, vitamini, rudninskimi snovmi. Uporablja se kot riž ali kaša, kot zakuha v juhah in omakah. Moka iz quinoe se uporablja kot zgoščevalec juh in omak, kot primes brezglutenskemu kruhu, tortilje in kosmiči.

TAPIOKINA MOKA

Je moka iz gomolja manioka. Ima odlične vezivne lastnosti, sama jo uporabljam veliko, za peko kruha in peciva.

OLJA, RASTLINSKA MAST in MARGARINA

V mnogih receptih boste našli izraz olje. Sama za večino stvari, razen za sladice uporabljam samo hladno stiskano, deviško olivno olje. Na okus smo se hitro navadili in sedaj sploh ne opažamo razlike.

Pri nakupu olja je potrebno zelo paziti, kaj piše na nalepki, saj izraz RASTLINSKE MAŠČOBE lahko pomeni, da lahko olje vsebuje tudi olje iz pšeničnih kalčkov (olje iz koruznih kalčkov tovarne GEA), ...

Enako velja za margarine, ki so kar na seznamu prepovedanih živil, saj na veliko vsebujejo sirotko, sojine beljakovine, konzervanse, olja iz pšeničnih kalčkov, ... Obstajajo sicer zelo drage margarine iz osatovega in palminega olja, na njihov okus se je pač treba navaditi. Te margarine pa žal niso primerne za peko. Sama za peko namesto margarine uporabljam rastlinsko mast. Tudi tukaj je potrebno zelo natančno prebrati nalepke.

Obstajajo tudi SEZAMOVO OLJE, SEZAMOVO MASLO - TAHINI, KOKOSOVO OLJE, PALMOVO OLJE, SOJINO OLJE, OSATNO OLJE, ... vendar se pri nas zelo težko dobijo, njihove cene pa so astronomske!

SEZAM

Sezam je hrana za možgane. Vsebuje lecitin in fosfor, ki sta pomembna za delovanje živčnega sistema. Uživamo lahko cela sezamova semena, lahko ga pražimo, dodajmo ga k kruhu, zelenjavi, testeninam, juham, solatam,...

TAHINI

Je sezamovo maslo. Tahini dodajamo omakam, testeninam, dodajamo sladkim namazom, ki služijo kot desert. Če ga zredčimo z vodo, dobimo preliv za solate.

MLEKO

SOJINO MLEKO in RIŽEVO MEKO se sedaj pri nas dobi že skoraj v vsakem malo večjem supermarketu. Pri nakupu pazljivo preberimo nalepko. Riževo mleko je tudi zelo drago. Pri peki uporabljam vodo ali sadne sokove in kompote, včasih sojino mleko (sedaj bolj poredko, ker je Naja razvila močno alergijo tudi na sojo) in za taboljše priložnosti (npr. torto za rojstni dan) - riževo mleko. Riževo mleko z vanilijo ponudim deklici tudi kot samostojen napitek, za popestritev jedilnika.

SLADKOR

Ko sem začela z dietno prehrano, sem si mislila, da nikoli ne bom mogla živeti brez čokolade in bonbonov, no pa sem se kar navadila. Seveda pa sem moje prejšnje sladke navade nadomestila s primernejšimi, bolj zdravimi sladicami, v katerih pa so nepogrešljive sestavine DEMERARA SLADKOR, FRUKTOZA, RJAV SLADKOR iz sladkornega trsa in JAVORJEV SIRUP in ČRNA MELASA. Tudi RIŽEV SLAD je zelo dobro sladilo, žal pa je zelo drag. Nekatere marmelade in džeme skuham tudi s FRUKTOZO. Fruktoza je zelo primerna za diabetike, ni pa primerna za majhne otroke, ker jo težko prebavljajo. MEDU ne priporočam za majhne otroke (vsebuje spore in plesni), še posebej ne za otroke, alergične na cvetni prah. Pazite, kadar kupujete koruzne kosmiče, ki jih radi sladijo z ječmenovim sladom. Ječmen je v sorodu s pšenico in vsebuje gluten.

SADJE IN ZELENJAVA

Če se le da čimveč, vseh vrst in čimbolj sveže. In seveda če je le mogoče z lastnega vrta, kjer veste, kako je pridelano. Na okenski polici gojimo baziliko, rukolo, vodno krešo, tako da so sveža zelišča vedno pri roki. Če je neka zelenjava ali sadje za vas močno alergeno, se njegova moč zmanjša, če je dobro prekuhano.

STROČNICE

Stročnice so zelo bogate z beljakovinami, tako kot meso. So zelo bogate z aminokislinami, vitamini in minerali. Ko kuhamo stročnice, dodamo sol šele na koncu, ker drugače podaljšamo čas kuhanja in uničimo preveč koristnih snovi. Če stročnicam dodamo šetraj, dobijo plemenitejši okus, pa tudi prebava bo boljša.

LEČA

Leča je stročnica, ki so jo poznali že v mlajši kameni dobi. Poznamo debelozrnete in drobnozrnate sorte. Lečo pred kuhanjem (navadno preko noči) namočimo. Suho zrnje leče vsebuje veliko beljakovin (24%), ogljikovih hidratov (60%, od tega 4% vlaknin), 21% maščob, veliko kalcija, fosforja, železa, natrija, kalija in vitamine A, B1, B2 in niacin.

SOJA

Iz soje lahko dobesedno anredimo čisto vse, kar si želimo. Znani izdelki iz soje so: sojini polpeti, sojin sir, namazi, omake, moka, kalčki, ... V soji je veliko maščob in lecitina (pomemben za živčevje). Soja vsebuje veliko vlaken in pektina. Sojine beljakovine vsebujejo osem esencialnih aminokislin, ki so pomembne pri izgradnji čl. organizma. Soja je kalorijsko revna in vsebuje zelo malo holesterola.

SUHO SADJE

Posušene marelice in slive vsebujejo veliko železa. Kupujte naravno sušeno sadje, nežveplano in brez dodanih konzervansov. V jeseni si lahko naredite tudi svojo zalogo domačega suhega sadja, ki ga lahko sušite kar v pečici (zelo drag postopek, ker boste porabili veliko elektrike).

TESTENINE

V naših specializiranih trgovinah se že dobijo odlične RIŽEVE in KORUZNE TESTENINE. Koruzne testenine so pri nas zelo drage, mi jih kupujemo v Avstriji, na zalogo. So zelo okusne, ne vsebujejo jajc, mleka ali glutena. RIŽEVE in KORUZNE REZANCE uporabim kot zakuho v piščančji juhi, ŠIROKE RIŽEVE REZANCE pa uporabljam za prilogo zelenjavnim jedem.

RAZNI KALČKI

Razni kalčki vsebujejo veliko pomembnih vitaminov, so lahko prebavljivi, dobrega in okusa. V prehrani naše družine smo pred uvedbo diete veliko uživali sojine in alfa-alfa kalčke. Dodajali smo jih solatam in makaronom ter rižotam. Kalčke lahko zamešate v namaze (lečine). Sedaj dajem na solato kalčke kreše, redkvic, gorčice, riža, prosa in stročnic. Kalčke dobro oplaknem z vrelo vodo, predno jih uporabim.

DODATKI

Razne začimbe, sojina omaka, bambusovi vršički, kalčki, alge, zelišča, gobe shitake, ingver, ...

PIJAČE

Žejo si gasimo z vodo, z nesladkanimi (dovoljenimi) zeliščnimi in sadnimi čaji, pa tudi z naravnimi sadnimi in zelenjavnimi sokovi.

KUHINJSKI APARATI

Če boste imeli dolgotrajnejšo dieto, vam za peko kruha priporočam nakup avtomatskega strojčka, ki vam bo prihranil veliko časa in električne energije. V njega enostavno položite potrebne sestavine, nastavite uro in zjutraj vas zbudi vonj po sveže pečenem kruhu.

Za pripravljanje otrokove prve hrane ni potrebno kupovati mikserja, večina prekuhane hrane je dovolj mehka, da se lahko dobro pretlači tudi z vilicami.

Za pogosto pripravljanje zelenjavnih in sadnih svežih sokov vam priporočam nakup sokovnika in veliko domišljije pri kombiniranju nenavadnih okusov.

Kaj je alergija?

Alergični konjuktivitis