Odtistihmal, ko je človek spoznal ogenj, ga uporablja tudi za pripravo hrane. Že v pradavnini so ljudje ugotovili, da z njim lahko spremenijo videz, barvo, vonj in okus hrane, ki je toplotno pripravljena postala privlačnejša in okusnejša. Šele veliko pozneje so ugotovili, da toplotna obdelava ne spremeni le senzoričnih lastnosti živil, ampak povzroči tudi mnoge kemične spremembe, ki med drugim olajšajo njihovo prebavljivost. Zaradi vsega tega hrano še danes v največji meri obdelujemo toplotno oz. s kuhanjem pripravljamo različne jedi.

• strujanjem (konvekcijo)
• prevajanjem (kondukcijo)
• sevanjem (iradiacijo)

• živil, ki jih bomo uporabili
• časa, ki je na voljo za pripravo
• kuhališča
• količine jedi, ki jo pripravljamo
• okusa in prehranskih navad tistih, za katere hrano pripravljamo

• kuhanje je uporabno za vse vrste živil
• tekočino, ki ostane, lahko uporabimo za pripravo omak, juh ipd.
• postopek ne zahteva velike pozornosti

• živila se lahko razkuhajo in izgubijo vonj, okus in barvo,
• kuhanje traja dolgo časa.

• ker pripravljamo jed v celoti, je dušenje ekonomično
• opravimo ga lahko na kuhališču ali v pečici
• zahteva le malo pozornosti (občasno premešanje)

• zahteva sorazmerno veliko časa.

• takšne posode omogočajo hkratno pripravo več jedi
• izguba hranil je majhna
• primerne so za pripravo živil, ki potrebujejo daljšo toplotno obdelavo

• praženje je hitro
• daje prijetne aromatične in senzorične lastnosti
• zmehča celulozna vlakna (prehranska vlakna)

Pomanjkljivosti:

• uporabljena maščoba se hitro pokvari (vključno z možnim nastankom karcinogenih snovi).

• postopek je hiter
• pripravljena živila so okusna in lažje prebavljiva od ocvrtih

• potrebna so kakovostna živila
• pečenje zahteva veliko pazljivost in pozornost

• zagotavlja dobre okušalne lastnosti jedi
• pečico lahko hkrati uporabimo za pripravo več jedi
• zahteva malo pozornosti

• postopek je primeren le za kakovostne dele mesa
• teža mesa se precej zmanjša
• pečica porablja precej energije

• cvrenje je hitro
• živilo dobi dobre senzorične lastnosti

• maščoba se lahko pregreje in pokvari
• absorpcija maščobe občutno poveča njeno količino v živilu

Gospodinjsko posodo delimo glede na njen namen na kuhalno, servirno in shranjevalno. V posebno skupino drobne opreme spadata jedilni pribor in različna namenska posoda.

• jedi, ki jih bomo v njej pripravljali
• toplotne obdelave, ki jo bomo uporabili
• količine hrane, ki jo bomo v posodi pripravili

Ne le posodo za kuhanje, tudi posodo za shranjevanje moramo skrbno izbrati, upoštevati shranjevalne lastnosti in kvalitativne dejavnike ter vsekakor dobro premisliti o nakupu.

Konzerviranje je skupno ime za postopke, s katerimi ohranimo živila za poznejšo uporabo. Prvi takšni postopki, ki jih je človek uporabljal, so bili sušenje, soljenje in dimljenje (prekajevanje). Razvoj, predvsem razvoj znanosti o živilih, je prinesel druge, sodobne načine, s katerimi ne ohranimo samo živila, ampak tudi čim več njegovih hranil. S konzerviranimi izdelki obogatimo jedilnik predvsem tedaj, ko določenega svežega živila ni na tržišču.

• fizikalne (živila obdelamo le fizikalno, npr. temperaturno),
• kemične (živilom dodamo kemična sredstva, npr. sol, sladkor, konzervanse),
• biološke (izkoriščamo naravna mikrobiološka dogajanja, npr. mlečnokislinsko vrenje).

Pasteriziramo pri temperaturi od 75 do 95 oC; izbrana temperatura je odvisna predvsem od živila. Tako uničimo vse vegetativne oblike mikroorganizmov, ne pa tudi spor (čeprav jim preprečimo nadaljnji razvoj). Živila, ki jih bomo pasterizirali, moramo primerno pripraviti in dobro očistiti (sadje, zelenjava). Damo jih v posodo, kjer jih segrevamo. Del tekočine preide v paro, kar opazimo po mehurčkih ob steni posode. Vsebina posode in zrak se med segrevanjem širita. Ko je pasterizacija končana in izdelek ohlajen, se para spremeni v vodo in nad vsebino posode se zmanjša tlak. Zato dobro opravljena pasterizacija povzroči, da se pokrovček na posodi vboči.

Prednosti:

• Pravilno opravljena pasterizacija omogoča kakovostno shranjevanje živil
• Čutne lastnosti živil se le malo spremenijo
• Spremembe hranljivih snovi so majhne

Pomanjkljivosti:

• Zahteva ustrezno posodo, pripomočke in natančnost (nadzor nad temperaturo, časom)
• Pri zelenjavi je treba postopek vedno opraviti dvakrat
• Pri izvedbi je hitro mogoče zagrešiti napako, posledica je slabša obstojnost izdelka

Sterilizacije, ki ravno tako spada med fizikalne načine konzerviranja, v gospodinjstvih praviloma ne uporabljamo. Je del tehnoloških postopkov v industriji.

Gre za postopek, pri katerem uporabljamo živilu primerno temperaturo. Včasih je bilo sušenje pogosto, danes pa je redko. S tem postopkom živilo izgubi vodo, zato postane za rast in razvoj bakterij neprimerno okolje. Da je živilo konzervirano, mora izgubiti vsaj 15 do 20 % vode. Če sušenje ni pravilno opravljeno, se na živilu hitro pojavijo plesni, nekateri presnovki slednjih pa so znani kot karcinogene snovi (snovi, ki lahko povzročijo raka).

Sadje oz. zelenjavo sušimo tako, da ju razrežemo na tenke rezine ali krhlje in posušimo. Za sušenje na zraku potrebujemo suh, zračen in topel prostor, zaščiten pred žuželkami, mrčesom in glodalci. Prikladnejša je uporaba sušilnikov, v katerih razrezana živila sušimo v plasteh, med katerimi kroži topel zrak. Pri obeh načinih moramo postopek nadzorovati, pa tudi čas sušenja ne sme biti predolg.

Prednosti:

• Sušenje je ceneno, ne zahteva posebnih pripomočkov in je preprosto
• Ohrani precejšen delež vitaminov, mineralnih snovi, sadnih kislin in sladkors

Pomanjkljivosti:

• Sušeni izdelki izgubijo izrazit okus, moramo jih ustrezno shraniti in občasno pregledovati zaradi možnega razrasta plesni.

Ta fizikalni način konzerviranja se je zaradi številnih prednosti hitro uveljavil v gospodinjstvih in spada med postopke z največjo prihodnostjo.

Z zamrznitvijo živil v njih ustavimo vse biokemične in encimske spremembe, preprečimo delovanje mikroorganizmov, vsebnost hranil in čutne lastnosti pa se skoraj ne spremenijo. Doma lahko zamrzujemo praktično vsa živila, čeprav nekatera po odtajanju izgubijo več čutnih lastnosti.

Kot pri ostalih načinih konzerviranja moramo tudi za zamrzovanje uporabljati le najbolj kakovostna živila. Samo zamrzovanje opravimo na temperaturi -20 oC, potem pa izdelke spravimo pri -18 oC. Shranitve ne smemo prekiniti, ker se živilo lahko odtaja, to pa omogoči ponovno delovanje mikroorganizmov. Čas zamrzovanja in shranjevanja je odvisen od kakovosti živila, njegove sestave (živila z večjo vsebnostjo maščob imajo krajši čas shranjevanja), količine in ovojnine. Čas shranjevanja nekaterih zamrznjenih živil prikazuje tabela 1.

Tabela 1. Čas shranjevanja zamrznjenih živil v zamrzovalniku

Vrsta živila	Čas (mesecev)
divjačina	8 do 10
gotove jedi	2 do 3
govedina, manjši kos	do 6
govedina, večji kos	10 do 12
maslo	6 do 8
perutnina	6 do 8
ribe	2 do 3
sadje	10 do 12
smetana	1 do 3
svinjina	4 do 8
testo, sladice	2 do 3
zelenjava	6 do 10

Prednosti zamrzovanja so:

• Ohrani hranilne in čutne lastnosti živil.
• Razrahlja celulozna vlakna v njih.
• Živila nakupimo, ko so najcenejša.
• Postopek je hiter in preprost.

Če je zamrzovanje opravljeno pravilno, ta način nima nobenih pomanjkljivosti!

Kemični načini

Kot smo omenili, lahko poleg fizikalnih uporabljamo tudi kemične postopke konzerviranja. Pri njih živilom dodajamo npr. sol, sladkor, kis ali konzervanse.

Pri konzerviranju z biološkimi načini izkoriščamo delovanje mikroorganizmov, naravno navzočih v živilu. Ti mikroorganizmi s svojimi snovmi ustvarijo okolje, neugodno za rast drugih, ki lahko pokvarijo izdelek. Primer biološkega postopka konzerviranja je mlečnokislinsko vrenje pri kisanju zelja ali repe.

Človek si je že pred več tisoč leti prizadeval pripraviti okusno, hranilno in obenem zdravju neškodljivo oz. varno hrano. Tudi vodilo sodobne živilske zakonodaje in priporočil mednarodnih organizacij o preskrbi z živili je varna hrana. Varna je hrana, ki ne ogroža zdravja. Dejavniki, ki lahko ogrozijo varnost končnih izdelkov, živil, pa so biološki, kemični ali fizikalni. Celotna veriga - od kmeta, ki hrano prideluje, prek živilske industrije, ki jo predeluje, do razpečevalcev, ki jo ponudijo kupcu - mora imeti sistem nadzora in skrbi za kakovost, ki zagotavlja proizvodnjo in razpečevanje varnih oz. zdravstveno ustreznih živil. Zdravstveno ustrezno imenujemo živilo, ki je v skladu z veljavno zakonodajo in predpisi ter ne pomeni biološke, kemijske ali fizikalne nevarnosti.

Bacillus cereus

• Izvor in prenos: mesne in zelenjavne jedi, mleko, kreme, pudingi, kuhan in pražen krompir, riž, testenine (škrobna živila)
• Simptomi: driska, krči v trebuhu, slabost, bruhanje

Izloča enterotoksin (črevesni toksin).

Clostridium botulinum

• Izvor in prenos: pomanjkljivo konzervirana hrana, doma predelana hrana, meso
• Simptomi: dvojni vid, težave pri govoru, z gibanjem in dihanjem (po 12 do 36 urah)

Bakterija tvori živčni toksin in povzroča botulizem, najnevarnejšo vrsto zastrupitve s hrano, ki pa je danes izredno redka.

Clostridium perfringens

• Izvor in prenos: nepopolno toplotno obdelana živila, mleto meso, omake, juhe
• Simptomi: slabost, bruhanje, driska, bolečine v trebuhu (po 8 do 36 urah)

Zastrupitev je redka, vendar je klica nevarna, ker je dokaj odporna proti toploti; izloča enterotoksin.

Salmonele

• Izvor in prenos: živila živalskega izvora, jajca, ribe, školjke, raki, delikatese, kakav, čokolada
• Simptomi: slabost, bruhanje, trebušni krči, driska, vročina, glavobol (po 6 do 48 urah)

Prehranske zastrupitve s salmonelami so pogoste, kjer so higienske razmere slabe oz. kjer se med pripravo hrane križata čista in nečista pot. Pri otrocih in oslabelih lahko takšne zastrupitve povzročijo smrt.

Staphylococus aureus

• Izvor in prenos: vse vrste živil živalskega izvora, gotove jedi, mleko, mlečni izdelki, sladice
• Simptomi: slabost, bruhanje, driska, krči (po 30 minutah do 8 urah)

Najvažnejši izvor stafilokokov so nos, grlo, roke (okužene rane) ljudi zaposlenih v proizvodnji in prometu z živili.

Šigele

• Izvor in prenos: voda, mleko, surova zelenjava, perutnina, solate, tuna, raki
• Simptomi: driska (krvava), vročina, vnetje potrebušnice

Med biološka tveganja prištevamo še nekatere druge dejavnike, npr.:

• Mikotoksine, drugotne presnovke določenih vrst plesni, ki lahko dolgoročno delujejo karcinogeno; najdemo jih v arašidih, lešnikih, žitih, suhem sadju, mleku, mesnih izdelkih, sadnih sokovih. Mikotoksini nastajajo, kadar so surovine oz. Živila neprimerno skladiščena
• Toksine školjk

Kemično onesnaženje

Do kemičnega onesnaženja surovin za prehranske izdelke oz. samih živil lahko pride na vsaki stopnji, od rasti rastlin na poljih in vzreje živali na kmetijah do končne priprave doma. Ravnanje in promet z živili nenehno nadzirajo številne ustanove, od veterinarske in tržne do sanitarne inšpekcije.

Kemična onesnaženja lahko zdravju škodujejo nemudoma (akutno), lahko pa na telo vplivajo počasi in povzročijo bolezni šele čez leta. Glavni vzroki takšnega onesnaženja so:

• snovi iz okolja, npr. pesticidi (klorirani ogljikovodiki, organofosfati, karbamati), kovinski in nekovinski elementi (svinec, kadmij, arzen, živo srebro, fluor), poliklorirani bifenili, ostanki veterinarskih zdravil in biostimulatorjev v mesu ter ostanki sredstev za sanitacijo in dezinfekcijo
• živilski aditivi
• nitrati in nitriti
• alergeni

Živilski dodatki (aditivi) so snovi, ki jih živilom dodajamo za podaljšanje trajnosti, izboljšanje okusa, videza ali vonja oz. zaradi potreb tehnoloških postopkov predelave. Mednje spadajo npr. konzervansi, antioksidanti, stabilizatorji, arome, barvila in drugi. Čeprav javnost nanje običajno gleda z nezaupanjem in čeprav jih navajamo kot možni vir kemičnega onesnaženja, je treba poudariti, da so aditivi, uporabljeni v dovoljenih minimalnih količinah, za veliko večino ljudi varni. Ne nazadnje jih številne mednarodne organizacije pred izdajo uporabnega dovoljenja skrbno testirajo ter določijo njihovo varno količino.

Alergene navajamo kot možne kontaminante le pogojno, saj ne gre za resnično onesnaženje, temveč za sestavine živil (običajno beljakovine), ki povzročajo težave preobčutljivim posameznikom. Največkrat povzročajo alergije povsem običajna živila, npr. mleko, jajca, ribe, nekatere vrste sadja, pšenica in različni oreški (npr. arašidi, orehi).

Kontaminanti iz okolja, ki se v živilih nakopičijo nad dovoljenimi mejami, ogrožajo zdravje. Takšna nevarnost je potencialno vedno prisotna, kajti čiščenje, sanitacija in dezinfekcija (ki zahtevajo uporabo ustreznih sredstev) so nujen sestavni del vsakega tehnološkega postopka pri predelavi oz. izdelavi živilskih izdelkov. Če kemikalije niso ustrezno sprane z delovnih površin, lahko pridejo v živila. Tudi zato poskušajo, če je le mogoče, za ta opravila uporabljati netoksična sredstva.

Čezmerna koncentracija pesticidov v živilih rastlinskega izvora je posledica intenzivnega poljedelstva, neupoštevanja priporočil, a tudi neosveščenosti poljedelcev. Toksične kovine lahko pridejo v živila iz različnih virov: iz onesnaženega okolja, zemlje, vode, tehnološke opreme. Hrana rastlinskega izvora je z njimi praviloma onesnažena bolj od tiste živalskega izvora. Zlasti močno se kovine in nekovine koncentrirajo v gobah.

Nitritov (ki se lahko v telesu spremenijo v karcinogene spojine) je v živilih rastlinskega izvora zanemarljivo malo; preveč jih je lahko v mesnih izdelkih (suhomesnati izdelki, klobase, konzerve), če so razsolu dodani v preveliki koncentraciji.

Fizikalni dejavniki

Fizikalna nevarnost za zdravje v živilih so tujki, ki lahko povzročijo ureze, rane, poškodbe zob, krvavitve, dušenje in podobno. Najpogostnejši so drobci stekla, kovinski in leseni delci, kamenčki, žuželke ter glodalci in njihovi iztrebki. Slednji lahko v živila zanesejo tudi klice. Da bi se izognili fizikalnim nevarnostim, je potreben učinkovit nadzorni sistem med proizvodnjo in skladiščenjem živil ter med končno pripravo jedi.

Osveščenost potrošnikov, skrb za varovanje okolja in napredek v pridelavi in predelavi hrane vodijo k zmanjševanju uporabe kemičnih sredstev, tudi če v dovoljenih količinah sicer niso nevarna. Kjer je le mogoče, jih nadomeščajo z naravnimi in biološkimi postopki. Zavedati se je treba, da morajo pridelovalci in predelovalci živil končnega uporabnika zavarovati pred mikrobiološko ogroženostjo, zato npr. uporaba konzervansov ali dezinfekcijskih sredstev pomeni mnogo manjšo nevarnost kot samo uživanje ustrezno nezaščitenih izdelkov. Vedeti moramo, da se navzočnost bolezenskih klic, njihovih toksinov ali kemičnih onesnaženj običajno ne kaže s spremenjenimi organoleptičnimi lastnostmi (barvo, vonjem, teksturo, okusom), zato nevarnosti s čutili praviloma ne moremo zaznati.

Da bi bila živila čim varnejša, se po svetu in pri nas za učinkovit nadzor nad proizvodnimi procesi v prehranski industriji uveljavlja poseben kontrolni sistem, ki temelji na iskanju, izločanju in nadzoru vseh postopkov v proizvodnji in razpečevanju, kjer se lahko pojavijo biološka, kemijska ali fizikalna nevarnost.

Seveda je varnost hrane v končni fazi odvisna tudi od pravilnega, higieničnega ravnanja, shranjevanja in pripravljanja doma. Omenimo nekaj osnovnih smernic. Temperatura v hladilniku oz. zamrzovalniku mora biti dovolj nizka (pod 4 oC oz. -18 oC). Sadje in zelenjavo je treba pred uživanjem oz. pripravo dobro oprati. Surovo meso je treba shranjevati ločeno od drugih živil. Hrano, ki jo kuhamo ali pečemo, moramo temeljito prekuhati oz. prepeči. Zlasti meso in jajčne jedi moramo vedno shranjevati v hladilniku. Gotove jedi naj nikoli ne pridejo v stik s površino in kuhinjskim priborom, na kateri in s katerim smo pripravljali surova živila, ne da bi jih prej temeljito oprali.

Ta knjiga skuša v vseh svojih poglavjih predstaviti prehrano in pijače z vidika varovanja zdravja. Tule pa se želimo ustaviti ob povsem konkretnem napotku, ki bo pomagal med vsakdanjimi nakupi izbrati živila in pijače, primerne za vsakdanji osebni in družinski jedilnik. Gre za znak varovalnega živila, ki ga podeljuje Društvo za srce. Plakat, ki ga predstavljamo na sliki na naslednji strani, pove pravzaprav vse.

Živila, ki so dobila znak "Varuje zdravje", imajo vsaj eno od navedenega:

• malo nasičenih maščobnih kislin oz. več nenasičenih
• malo holesterola
• veliko dietnih vlaknin (balastnih snovi)
• nič dodanega sladkorja
• malo ali nič soli
• malo ali nič alkohola
• čim manj kemičnih dodatkov, tudi ne pretiranih koncentracij sicer potrebnih vitaminov
• nižjo energijsko vrednost

Kdor za svoj zdrav način prehranjevanja išče vodnika pri izbiri živil, mu znak varovalnega živila lahko pomaga poiskati zdravju primernejša.

In kakšna je pot do znaka varovalnega živila? Proizvajalec, ki meni, da njegov izdelek ustreza normativom in predpisom za oceno varovalnega živila po priporočilih za zdravo hrano Svetovne zdravstvene organizacije in Svetovne organizacije za kmetijstvo in prehrano, prijavi živilo s priloženo deklaracijo o sestavi Društvu za zdravje srca in ožilja Slovenije v Ljubljani. Na pobudo Društva je bila pred petimi leti na Institutu za higieno Medicinske fakultete v Ljubljani ustanovljena neodvisna komisija, ki jo sestavljajo živilski strokovnjaki. V večini primerov so deklaracije o vsebnosti posameznih sestavin v živilih preverjene v uradnih laboratorijih; v posameznih primerih komisija zahteva še dodatno preverjanje. Če živilo zadosti merilom, podeli Društvo proizvajalcu priznanje oz. diplomo, da lahko uvrsti svoj izdelek med varovalna živila in poskrbi, da bo znak odtisnjen na njegovem ovitku.

Poglejmo posamezne skupine živil s primeri takšnih, ki nosijo Znak:

• Mesna živila: piščančje in puranje meso, ki jim je bila odstranjena koža in podkožno maščevje, ter delikatesni izdelki iz njega. Kunčje meso. Osličevi fileti, nekateri izdelki iz nemastne govedine.
• Mleko in mlečni izdelki: posneto mleko z 1,4 % ali nižjo vsebnostjo maščobe, jogurti iz posnetega mleka, skuta iz pasteriziranega posnetega mleka.
• Olja: olivno olje, ekstra sončnično olje.
• Kruh in drugi žitni izdelki: pekovski izdelki iz črne moke, polnozrnati izdelki, ržen polnozrnati kruh, sončnični in sojin kruh, graham in sojini špageti, nepoliran riž.
• Vložene vrtnine: rdeča pesa, korenček, grah, koruza.
• Pijače: sadni in zelenjavni sokovi brez dodatka sladkorja.

Skupno je do aprila 1997 prejelo znak varovalnega živila 88 živil in pijač. Kar zadostno število za ustrezno, dovolj široko izbiro.

Če se poglobimo in preizkusimo stare rimske in srednjeveške recepte, baročne jedi ali celo naše stare kuharske knjige, ugotovimo, da je mogoče živeti brez paradižnikove solate, praženega krompirja in še marsičesa, česar te kuhinje niso poznale, a je danes pogosto na jedilniku. Obenem v tej stari zakladnici naletimo na jedi, ki čakajo, da jih znova odkrijemo za današnjo - tudi naravnejšo in bolj zdravo - prehrano.

Od Rimljanov do srednjega veka

Rimljanom je hrana pomenila del kulture: bila jim je v veselje in priložnost za družabnost. Prehrana preprostega ljudstva je bila skromna: žitna kaša iz prosa, pire, čičerke, mlinci, zelenjava in celo fige kot glavna jed. Vsekakor bogata brezmesna hrana, ki bi se je danes razveselil vsak vegetarijanec. Ob sadju so uživali veliko svežega belega kozjega sira in sicer poznali prek sto vrst sirov. Zelo razvita je bila peka kruha. Krušne hlebčke so najraje posipali z makom, zeleno, lovorjem, kumino, janežem, sirom ali mandlji. Posebna poslastica je bil zeliščni kruh z drobnjakom, peteršiljem in drugimi dišavnicami. Podobne vrste kruha so v zadnjem času začeli peči tudi nekateri naši peki.

Med obilico mesa je bilo veliko perutnine, predvsem kokoši, pa tudi kapunov, ki jih danes tako rekoč ne poznamo več. Za najsočnejšo perutnino je veljala gos. Bogato pojedino tistega časa je sredi 1. stoletja našega štetja lepo opisal Petronij v Pojedini pri Trimalhionu.

Tudi srednjeveški kuhar je moral biti izredno iznajdljiv. Kamor bi danes dodali krompir, je vmešal grah, fižol ali bob, kruhove skorje, zrnata žita ali kašo. Jedi je pripravljal z obilico začimb, ki so preglasile osnovni okus: s poprom, cimetom, žafranom in drugimi. Ni jih dodal samo ščepec, temveč celo pest. Začimbe so bile statusni simbol: bogatejši ko si bil, več si si lahko privoščil dragih začimb. Zato moramo večino srednjeveških receptov za današnjo rabo občutno prilagoditi - ne le, kar zadeva začimbe, ampak tudi po količini jajc, maščob in mesa. Pošten srednjeveški zrezek je tehtal vsaj en kilogram!

Srednjeveška prehrana ima le malo skupnega z današnjo, kaj šele zdravo in uravnoteženo. Vendar je postala v novejšem času zanimiva za nekatere gostince, ki jo ponudijo predvsem ob različnih zgodovinskih jubilejih ali svečanih priložnostih, seveda prilagojeno sodobnim zahtevam in zdravim prehranskim načelom. Navsezadnje tudi zaradi količine, saj hodi tedaj niso bili razdeljeni na predjedi, juhe, glavne jedi in poobedke, ampak je vsak lahko obsegal kar celoten današnji meni, h kateremu je sodil tudi še posladek!

Hrana kmeta, meščana, graščaka

Baročno obdobje 17. in 18. stoletja je bilo zelo pestro in zanimivo, tudi gastronomsko - ne le drugod v Evropi, ampak tudi v naših krajih, vsaj kar zadeva meščane in plemstvo. Že 16. stoletje je bilo stoletje novih odkritij in velikih preobratov v kulinariki in kuharskih tehnikah. Na koncu 16. in začetku 17. stoletja je v Evropi vodila italijanska kuhinja. Sadeži in začimbe, ki so jih prinesli križarji s svojih pohodov v Sveto deželo, so se v Italiji udomačili. Po odkritju Amerike in morskih poti v vzhodno Indijo so se jim pridružili novi pridelki, npr. krompir, ananas, kava in kakav. Dotlej odprta ognjišča so nadomestili štedilniki, litoželezni lonci in ponve, kotli in posodje za peko, kar je znatno izboljšalo kuharske in pekovske tehnike.

Na kmetih je še nadalje prevladovala črna kuhinja. Za hrano je kmet skoraj vse pridelal sam in si iz nje pripravljal jedi. Meščani so živeli svoje življenje; njihova hrana se je močno razlikovala od kmetove, čeprav so sprejemali marsikaj, predvsem razne pridelke, iz kmečkega okolja. Toda hkrati so se v prehrani želeli približati grajski gospodi, zlasti pod vplivom francoske meščanske kuhinje, ki je proti koncu 17. stoletja dosegla izredno visoko raven. Znameniti francoski kuhar Marin je zapisal: "Meščani lahko jedo kot grofje, samo če imajo prave lonce in kozice, če gredo vsak dan na trg in če znajo skuhati dobro juho."

Toda graščak, plemič je bil le na boljšem, saj je imel v kuhinji več osebja in boljše kuharje. V modi sta bili italijanska in francoska kuhinja. Za pripravo je torej moral imeti tudi tujega, drago plačanega kuharja, ki je znal pripravljati najzapletenejše omake in najbolj prefinjene jedi obeh. Seveda je moral obvladati tudi dobrote angleške, nemške, madžarske in dunajske kuhinje oziroma vsaj del tega, kar si je takrat lahko privoščil cesarski dvor na Dunaju. Plemiška kuhinja je bila tedaj že svetovljanska. Graščak si je rad privoščil jedi iz domačega okolja, ob tem še poljsko juho, špansko mleko (nekakšen jabolčni močnik), govedino na angleški način, špinačo po nizozemsko, češke kolače, italijanske raviole s kokošjim mesom in švicarske sire. Graščaki so se obiskovali in si tudi izmenjevali kuharje.

Kuharske knjige so popestrile meščansko in kuhinjo višjih slojev. Od konca 18. stoletja smo jih premogli tudi Slovenci. Omeniti velja vsaj Vodnikove Kuharske bukve s konca 18. stoletja ter Kuharske bukve Andreja Zamejica in Slovensko kuharico Magdalene Pleiweis iz 19. stoletja. Kdor jih želi uporabiti danes, mora predvsem zmanjšati količino jajc in maščob, navedenih v receptih. Tudi naši samostani so pripomogli k boljši trški in mestni kuhinji.

Na slovensko meščansko kuhinjo je dolgo vplivala dunajska, na Primorskem sredozemska in v Prekmurju madžarska kuhinja. Kaj sploh je dunajska kuhinja? To je dobra izbira med domačimi jedmi narodov, ki so bili nekoč združeni v avstrijski in pozneje avstro-ogrski monarhiji. V njej najdemo tudi nekaj slovenskih jedi; cenila je zlasti potico, a tudi kranjsko klobaso.

Govejo juho poznajo marsikje po Evropi, toda dunajska kuhinja jo je oplemenitila z jetrnimi cmoki. Golaž so Dunajčani prevzeli od Madžarov, toda iz prvotno preproste krompirjeve jedi, nekoč hrane revežev, so z dišavnicami in rahlim priokusom po česnu priredili priljubljeno jed za sladokusce. Prava posebnost dunajske kuhinje so tudi sladice, predvsem peciva: jabolčni zavitek, cesarski praženec, marelični cmoki, palačinke in solnograški žličniki. Od mesnih jedi omenimo le dunajski zrezek, pljučno pečenko in navadno kuhano govedino (Tafelspitz), pripravljeno na poseben način. Dunajsko pripravljena kuhana govedina je še danes ena glavnih specialitet najboljših avstrijskih restavracij.

Pogled po Evropi

Italijanska kuhinja je pri pripravi jedi rustikalna; ljubi osnovni okus živil. Njena posebnost je obilica testenin, ki so največkrat le vmesne jedi ali spremljava drugim. Od maščob največ uporablja olivno olje, pri mnogih jedeh tudi kot začimbo. Tudi znani italijanski sir parmezan, ki se je uveljavil povsod, je zlasti začimben. Poznajo še številne druge vrste sirov, predvsem ovčjih in kozjih, ki jih uporabljajo pri posameznih jedeh. Med juhami velja omeniti številne zelenjavne "minestrone", od mesnih jedi zlasti tiste iz teletine in znamenite pršute; v obmorskih predelih okusno pripravljene ribe in morske sadeže, dostikrat z rižem, testeninami ali polento. Kot italijansko nacionalno jed danes pogosto omenjamo pico, ki je nekoč bila le preprosta jed neapeljskih nižjih slojev. Leta 1945 so jo odkrili ameriški vojaki, jo obogatili z najrazličnejšimi namazi in jo uveljavili v Ameriki, od koder se je vrnila v Evropo in postala priljubljena predvsem med mladimi.

Francoska kuhinja je uveljavljena po vsem svetu tako zelo, da gastronomi imenujejo jedi v francoščini. "A la française" - po francosko - je pojem za mnoge različne priprave jedi. Tako poznamo npr. francosko marinado za solate (3 dele olja, 1 del vinskega kisa, sesekljano jajce, peteršilj, pehtran, krebuljica, sol in poper), francosko smetanovo omako ali špinačo "a la française" postreženo k mesu s krompirjem. Druga značilnost francoske kuhinje so sveža živila; to ni iznajdba nove francoske kuhinje, "nouvelle cuisine", ampak že značilnost klasične, ki jo je reformiral in posodobil znameniti kuhar Escoffier. Njegovo osnovno pravilo je bilo: okusno in enostavno. Utemeljitelj "nouvelle cuisine" Paul Bocuse je poleg tega zahteval, naj bodo vsa živila najboljša in naj kuhar popolnoma ohrani njihov izvirni okus. Nobene jedi ne smeš načrtovati vnaprej, temveč šele ko zgodaj zjutraj na trgu izbereš sveže sadeže in druga živila ter iz njih sestaviš jedilnik.

Za Bocusom se je pojavil v Franciji nov slog: kuhinja za vitke, "cuisine minceur"; njegova pionirja sta kuharja Michel Guerard in Jacques Maniere. Prvi je iznašel kosila s tremi hodi in le 500 kalorijami, drugi pa je idejo dopolnjeval z novimi kuharskimi tehnikami. Jedi je kuhal z manj tekočine in postal pravi umetnik v pripravi lahkih omak. Oba kuhata nove jedi iz najboljših svežih živil in vedno mora biti vse sveže in sproti pripravljeno. V nasprotju s preteklostjo, ko je kuhar okus vsake jedi zakril z bogato omako, v najnovejši francoski kuhinji omak skoraj ni več, ampak jedi postrežejo z osnovnim sokom in okusom.

V Evropi se kot protiutež hitri hrani v zadnjem času pojavlja nova kulinarična usmeritev. Priporoča povsem naravno hrano in zapoveduje varovanje narave. Gastronomi evropskega združenja kuharjev Eurotogues so v posebnem ekološkem manifestu zapisali več pravil. Med drugim naj bi kuharji in dobrojedci ne segali po mesu ogroženih živalskih vrst, na jedilnike naj bi uvrščali regionalne domače jedi, v lonce pa dajali doma rastoča in sezonska živila, pridelke in sadeže, kot so mleko, sir, sadje, zelenjava in domača perutnina.

V novejšem času so se tako kot drugod po svetu tudi pri nas začele uveljavljati etnične kuhinje, od mehiške do orientalskih, predvsem azijskih. Najbolj zastopana je kitajska - samo v Ljubljani je ducat kitajskih restavracij - ki je postala priljubljena zaradi hitre priprave jedi. V voku pripravljena jed je nared v nekaj minutah, pri čemer ohrani več hranilnih snovi kot naš način kuhinje. Zato je kitajska kuhinja tudi zdrava.

Kot odgovor na širjenje ameriške hitre hrane (fast food) po Evropi se je pred desetimi leti začelo v Italiji gibanje "slow food", ki širi enološko in gastronomsko kulturo. Samo v Italiji ima prek 20.000 članov, v 30 deželah po svetu pa prek 50.000 članov in 350 omizij. Tudi v Sloveniji je nekaj omizij, kjer se zbirajo člani, imenujejo se polžki, in poskušajo izbrane jedi, ki jih spremljajo primerna, dobra vina.

Domača kuhinja Slovencev je bogata. Iz nje lahko še danes črpamo številne jedi in zamisli za bolj zdravo in uravnoteženo prehrano, tudi za varovalno, za diete in post. Kar zadeva tradicionalno kuho, je Slovenija prava Evropa v malem. Tri velike evropske kulture - alpska, panonska in sredozemska - si tukaj podajajo roke, a vsaka s svojimi značilnimi jedmi.

Slovenska kulinarika je kuhinja regij, saj Slovenijo sestavlja 40 kulinaričnih območij s samosvojimi jedmi. Zbranih imamo obilo receptov ljudskih, domačih, tradicionalnih jedi z vseh koncev Slovenije. Ljudske jedi so skupina, ki zajema starejše jedi. Obsegajo tako vsakdanje kot praznične jedi in so se najdalj ohranile med kmečkim prebivalstvom. Poleg preprostih, vsakdanjih sodijo mednje tudi svečane in praznične za različne priložnosti: cerkvene, ljudske in družinske praznike, posebne dogodke (npr. rojstvo, poroko, smrt), večja kmečka opravila (npr. košnjo, žetev, mlatev ali teritev), post in druge.

Pri ljudskih jedeh so bile velike razlike med socialnimi sloji, gospodarskimi razmerami in pokrajinami. Hrana na podeželju je bila v glavnem sezonska in zelo preprosta: močnik, podmetene juhe, polenta, kaše. Kruh je bil marsikje redkost; kjer so ga vendarle imeli, je bil največkrat črn. Seveda so pili tudi mleko, jedli mlečne izdelke in sadje: jabolka, hruške in suho sadje. Namesto s sladkorjem je kmet sladil z medom iz domačega čebelnjaka. S prihodom koruze v 17. stoletju in krompirja v 18. se je zmanjšala uporaba ovsene kaše. S koruzo so se razširile tudi buče in sončnice, predvsem v severozahodni Sloveniji.

Hrana je bila sicer preprosta, enostavna, a so jo izboljšali s kombinacijami. Pomembno je bilo nabiralništvo: v sezoni so kmetovo vsakdanjo hrano izboljšali razni gozdni sadeži, gobe in kostanj. Ker navadno ni bilo denarja za sol in drage začimbe, so pri kuhi uporabljali mnogo več domačih dišavnic kot danes. Posamezne dišavnice so značilne za naše pokrajinske kuhinje: rožmarin in bazilika za Primorsko, kumina in majaron za Štajersko, meta za Dolenjsko, materina dušica in rožmarin za Gorenjsko.

Do začetka našega stoletja so bile ljudske jedi v Sloveniji izrazito vezane na posamezna kulturna območja, v vsakem od njih so bile še številne pokrajine s samosvojimi ljudskimi jedmi. V zadnjih stoletjih so vključevale tudi nova žita in sadeže, npr. ajdo, koruzo in krompir, ki so postali steber prehrane na podeželju. Mnoge ljudske jedi pa so skoraj povsem izginile skupaj z nekaterimi vrstami žita, sadeži in povrtninami (npr. piro, prosom, bobom, lečo), danes pa se znova vračajo kot del uravnotežene, zdrave prehrane.

Na vsakdanjo in praznično hrano Slovencev so vplivali različni klimatski vplivi, sestava tal, gospodarski pogoji, zveze in kulturnozgodovinske razmere. Dodati je treba še vplive sosednjih kuhinj: na severu avstrijske, zlasti dunajske (ki je najbolj vplivala na našo meščansko in trško kuhinjo), na zahodu sredozemske, predvsem furlanske, na vzhodu madžarske in na jugu, predvsem v zadnjih petdesetih letih, balkanske kuhinje. V osrednji Sloveniji so se vsi vplivi prepletali; tako so nastale številne samosvoje jedi in prehranske navade.

Značilnosti v prehrani lahko ločimo po socialnih plasteh in območjih. V panonskem svetu - v Prekmurju, Prlekiji, na Ptujskem polju in v Halozah - vsebuje prehrana veliko testenin, raznovrstnih močnatih jedi in juh. Zanimivo je, da je med slednjimi največ brezmesnih. Tudi sicer lahko za starejšo vsakdanjo kmečko domačo hrano na Slovenskem rečemo, da je bila skoraj brez mesa in smo bili Slovenci vse do pred nekaj desetletji vegetarijanci.

Veliko močnatih jedi

Prekmurska tradicionalna kuhinja je srednjeevropska z močnim panonskim značajem. Stara domača kuhinja se je od vseh slovenskih pokrajin ravno v Prekmurju ohranila najdalj, zlasti kar zadeva boljše, praznične jedi. S konca prejšnjega in začetka tega stoletja imamo poročila o siromaštvu in skromnosti prekmurske prehrane, a tudi zapise, ki poudarjajo izbrano jedačo te pokrajine in smisel ljudi za dobre jedi.

Značilnost prekmurske kuhinje je obilica močnatih jedi, od katerih so zelo znane gibanice. Ta sladka jed je obvezna na ženitovanjih, pečejo jo ob večjih praznikih in za likof ob večjih kmečkih opravilih, npr. Žetvi ali trgatvi. Pečene in močnate jedi so navadno imenovali kar pogače (npr. jabolčne, makove, koruzne). Gibice - preprosto močnato jed iz pšenične moke - so včasih pekli namesto kruha za zajtrk. Za praznično pecivo so med drugim veljale kvašene pogače, namazane z orehi ali makom. Posebnost so ocvirkove pogačice, ki jih prekmurske gospodinje še vedno rade pečejo.

Posebna skupina močnatih jedi so zlejvanke iz pšenične, koruzne ali ajdove moke. Če so pripravljene iz kvašenega testa, jih imenujejo pogače; posebno cenjene so koruzne z nastrganimi jabolki in namazane s smetano.

Od mesa prevladujeta svinjina in perutnina (kokoši, gosi, race, pure), v boljši kuhi pa obilo divjadi. Toda prekmurska kuhinja pozna dobre jedi in predvsem odlične prikuhe, tudi iz zelja, repe, fižola in krompirja. Značilna in priljubljena, ob kolinah že kar obvezna, je bujta repa. Veliko jedi pripravljajo iz buč, in to na več načinov.

Značilnost prekmurske kuhinje je tudi kaša: ajdova, prosena, ječmenova, v preteklosti tudi iz leče in pire. Proseno kašo kuhajo v juhi, z zeljem ali na mleku, včasih jo tudi pečejo s smetano. Na ženitovanjih sta prosena kaša in v njej kuhan prašičji rep zelo stara obredna jed.

Tudi na Štajerskem so zelje, repa, krompir in fižol (v ravninskih predelih še buče in kumarice) sestavljali osnovna živila. Iz njih so pripravljali številne okusne jedi, npr. pečeno štajersko zelje z zmleto govedino, kašo in prelivom iz kisle smetane. Posebno mesto je zasedal krompir, ki so ga uživali celo neolupljenega s soljo in kumino ali pečenega v kmečki peči ali kuhanega v oblicah. Za kosilo je bil pogosto krompir s solato, kislim zeljem, kislo repo ali kislim mlekom. Priljubljena pohorska jed je še danes olbič - krompirjevi žganci s koruzno moko.

Na Štajerskem in Koroškem so močnik kuhali iz pšenične, koruzne in ajdove moke, na katerega so potresli na primer kuhan fižol ali mošnice (hruške). Na Pohorju je slabše vrste močnik podmetenka, boljši pa maslovnik iz moke, zakuhane na tropinah. Znan je tudi solčavski masovnik iz bele moke, zakuhane v kisli smetani. V Zgornji Savinjski dolini so priljubljeni oženjeni žganci iz krompirja in koruzne ali ajdove moke. Korošci pa moko za žgance najprej prepražijo in nato zalijejo z vrelim kropom.

Močnata hrana in sladice so na Štajerskem največkrat povezane s prazniki, s praznovanji pomembnih življenjskih dogodkov in končanjem težjih kmečkih opravil. Tudi Štarjerci so poznali obredni božičnonovoletni kruh poprtnik, pomižnjek ali presnec. V vaseh ob Pesnici so gospodinje pekle za novo leto "kuc kruh", nadevan z zelišči, ki jim je ljudstvo pripisovalo zdravilno in celo čarodejno moč. Za sv. Lucijo so na Štajerskem pekli Lucijin kruh, imenovan luciščak.

Za praznike so Štajerci pekli tudi gibanice. Posebno imenitne so prleške, nadevane samo s smetano in skuto. Znana je kobanska gibanica z orehovim nadevom. Zgornja Savinjska dolina pozna kar več vrst žlikrofov. Vsak kraj ima svoje: v Šmihelu so polnjeni s kašo, v Lučah s suhimi hruškami in smetano, v Gornjem gradu s suhim mesom, kruhom in jajci. Korošci znajo pripravljati številne pogače, zavitke in štruklje.

Štruklji, dobra jed

Tudi na Dolenjskem je bila vsakdanja hrana nekoč preprosta, skoraj brez mesa. Prekajena svinjina je marsikje prišla v lonec le ob nedeljah, praznikih ali kakšnem težjem delu. Pisatelj Trdina je zapisal, da je krompir na mleku dobra jed Dolenjske.

Če bi že morali izbrati značilno dolenjsko jed, bi se odločili za štruklje - čeprav so ti doma tudi drugod po Sloveniji. Štruklji so ena izmed desetih največjih slovenskih znamenitosti, znana že kar nekaj stoletij. Prvi zapisani recept zanje izvira iz leta 1589 z nadvojvodskega dvora v Gradcu, toda Slovenci so jih gotovo poznali že nekaj stoletij prej. Povsod jih poznajo, kuhane, pečene, ponekod celo ocvrte, sladke in slane, nekvašene in vzhajane. Toda na Dolenjskem so prava obredna jed. Brez njih ni farnega ali vaškega proščenja. Tako so postali tradicionalna kulinarična posebnost Dolenjske. Obožujejo jih tudi Gorenjci in Korošci. Primorci jih kuhajo za vse večje praznike, najbolj cenijo orehove in sirove. Znani so kobariški kuhani štruklji, napolnjeni z orehi, rozinami in sladko smetano.

Dolenjski štruklji so največkrat kuhani, čeprav poznajo tudi pečene, napolnjene s prepraženimi drobtinami, jajci in smetano ali skuto. Okusni so iz prekajene slanine, smetane in rumenjakov; poznajo še orehove, krvavične, krompirjeve, ocvirkove, kruhove in še kakšnih dvajset drugih.

Korošci imajo za štruklje kar več imen, npr. previtiči, povitjaki, krapi in nudelni. Vsaka dolina ima svoje štruklje in posebno ime zanje. Večkrat so polnjeni s suhimi hruškami in sploh s suhim sadjem, drugod s kislo smetano ali le z drobtinami in cimetom, s skuto ali s pehtranom, z jabolki in rožiči. Pripravljajo jih kuhane in vzhajane pečene. Štajerci poznajo predvsem pečene, zlasti iz ajdove moke, pa tudi kuhane z različnimi nadevi, od pehtrana do ocvirkov.

V Sloveniji imamo kar precej gostiln, ki slovijo tudi po štrukljih. Po njih je tudi vse večje povpraševanje. Zanimiv je star slovenski pregovor: "Žganci streho predirajo - štruklji po svetu potirajo!" To pomeni, da štruklji niso bili navadna, vsakdanja jed, ampak imenitna - in so lahko tistega, ki jih je prerad jedel, pognali tudi po svetu. Tako se je okrog sto leti godilo prebivalcem dela vasi Male Lipljene pri Turjaku: tisti del so imenovali kar Štrukljeva vas, ker so tam večkrat jedli štruklje kot kmetje v vasi in so se zaradi tega radi hvalili. Zato pa so bili vedno reveži.

Tudi žlikrofi (ali žinkrofi, žinkrafi) so še vedno priljubljena idrijska in tudi dolenjska jed. Razlikujejo jih po nadevu ali po omaki, kadar jih pripravijo kot samostojno jed. Obvezni so na ženitovanjskih pojedinah. Prava poslastica so žlinkrofi z nadevom iz kaše, kuhanega suhega svinjskega mesa, jajc in kisle smetane ter z obilico začimb.

Ob praznikih in ženitovanjih ter večjih kmečkih delih so Dolenjci pripravljali mesne jedi, npr. šivanko (narezan svež svinjski flam zavit v pečko in prekajen ali spečen na presno), dolenjske kepe ali nadevane miške z nadevom za mesne klobase. Posebnosti so kurja ali kunčja obara s cvičkom, svinjski želodčki v vinski omaki in šinek v kisli repi. Za sv. Martina v vinorodnih dolenjskih krajih spečejo martinovo gos, nadevano s kostanji, jabolki, šalotkami, odišavljeno z majaronom in kumino, z vinom in tropinovcem, vse skupaj pa postrežejo z mlinci, s širokimi rezanci ali tudi z žlikrofi.

K mesnim jedem postrežejo še suhokranjsko polento iz krompirjevega testa s kašnatimi štrukeljci, zraven pa toplo hrenovo omako, dušeno kislo zelje, zapečen por z jajci, smetano in sirom. Navadno so končali vsako malo bolj slavnostno kosilo s kuhanimi suhimi slivami v žganju ali s pečeno češpljevo kašo.

Kratka večerja - dolgo življenje

Gorenjska je najbolj alpska slovenska pokrajina. Njena kuhinja je zelo podobna kuhinji Koroške, Zgornje Savinjske doline in severovzhodne Furlanije. Nekoč sta bila tu v hrani zelo pomembna mleko in sir, od mesa pa poleg svinjskega tudi ovčje. Hrana je bila povezana z visoko razvitim planšarstvom, ki je temeljilo na ovčjereji. Izročilo zdaj oživljajo in na jedilnike prihajajo stare tradicionalne jedi, npr. pečeno krvavško jagnečje stegno, pečene ovčje prsi z mladim stročjim fižolom, ovčji hrbet s krompirjem in korenčkom, ovčja ledvična pečenka ali budlano jagnje. Včasih so na gorskih kmetijah pripravljali še koštrunovo meso z ješprenjem, fižolom in korenjem.

Vsakdanja hrana Gorenjcev je bila nekoč preprosta. Valvazor je zapisal, da je pičla in slaba, da prav redko užijejo kos mesa in jim je najboljša hrana fižol. Ob večjih praznikih in večjih kmečkih opravilih pa so si le privoščili boljše jedi. Za božič so pekli potice z nadevom iz orehov in medu, bogatejši tudi orehove in medene kolače, povitice in sadni kruh. V velikonočnem jerbasu je morala biti še v prejšnjem stoletju tudi jagnjetina, prekajena svinjska krača, klobase, okrogla potica, medeni kolač, rdeče pobarvani pirhi in hrenov koren. Vsaka od teh jedi je bila povezana s simboliko Kristusove smrti in pomenila obredno velikonočno jed Gorenjcev.

Gorenjec je bil nekoč pri hrani zelo varčen. Od tod pregovor: "Kratka večerja - dolgo življenje," ki bi ga morali še danes spoštovati kot pravilo uravnotežene zdrave prehrane. Vsakdanja gorenjska hrana so bile v prejšnjem stoletju stročnice, gomoljevke in zelje, seveda ob močniku in še danes zelo priljubljenih ajdovih žgancih. Gorenjska je poznala malo juh, zlasti ne mesnih, zato pa toliko več zeliščnih.

Veliko je bilo mlečnih jedi, npr. krompirjevi žganci z mlekom, maslovnik s pinjenim mlekom, maslovnik iz koruzne, ajdove in bele moke s kislo smetano, v Tržiču pa s sladko in kislo smetano ter jajci. Pogosti sta bili mlečna prosena ali ajdova kaša, ob polenti nekoč glavna jed planšarjev in pastirjev. Ti so s polento radi jedli skuto, pili pa sirotko. Na Gorenjskem so še danes številne kašnate jedi: prosena kaša, mešana z zeljem ali repo (kašnata repa), suhimi češpljami, krompirjem, lečo, gobami in jabolki. Najbolj priljubljena je pečena mlečna kaša, ki je za današnje pojme varovalna in zdrava hrana.

Seveda bi lahko našteli še marsikaj: kuhane in pečene štruklje, različne mesne jedi (npr. šubelj - želodec napolnjen s svinjino, kašo in začimbami), tudi jezerske in rečne ribe, ki so jih znali pripraviti na precej več načinov kot danes, ko je v gostiščih ponavadi na voljo le pečena ali kuhana postrv po tržaško.

Zelenjava, dišavnice, olivno olje

Primorska premore kar 13 kulinaričnih območij z uveljavljeno sredozemsko prehrano, pri nekaterih lahko zaznamo navezanost na alpski svet. Prevladujejo nekatere tradicionalne jedi: budle iz koruzne in ajdove moke, iz repinih olupkov in krompirja (Cerkljansko), urda iz skute, sira in olja s polento (Brkini), enolončnica s fižolom, krompirjem, ohrovtom, repo in zeljem (Vipavska dolina), kuhani sladki koruzni hlebčki (Goriško). V alpsko-primorskem svetu (Tolminsko in zgornja Soška dolina) so veliko uživali kozje in ovčje meso, koruzno moko, suho sadje, mleko, sir, krompir, repo, korenje in zelje. V Goriških Brdih, na Goriškem in v Benečiji je bil pomemben tudi kostanj, pečen in kuhan, pomešan s krompirjem ali kot močnik s koruzno moko ali kislim mlekom. Za vse primorske kuhinje je značilna polenta, rumena ali bela, največkrat skuhana v kotliču in zabeljena z ocvirki ali sirom, ki jo jedo z mlekom. Včasih jo s sirom izboljšajo že med kuho.

Značilnost prehrane na Primorskem je več kuhanih kot pečenih jedi, dodajanje številnih začimb, predvsem dišavnic, veliko samoraslega rastlinja v kuhi, več zelenjave in različnih, zlasti sredozemskih sadežev, npr. belušev, jajčevcev, koromača, artičok, paradižnika. Veliko uporabljajo testenine, zabelijo pa predvsem z olivnim oljem. Predvsem v obmorskih območjih vsebuje prehrana precej rib in morskih sadežev, a tudi perutnine in divjačine. Omeniti moramo seveda znani kraški pršut, ki ga uporabljajo tudi pri kuhi; od močnatih jedi so znane gubanice, kuhani sirovi štruklji, pince, fritule in bulje.

"Što dugo župo jej, dugo žive"

S tem starim prekmurskim pregovorom se dotaknimo še ene jedi, ki je bila v tradicionalni slovenski prehrani bodisi predjed, glavna jed ali zajedek: juhe.

Juha je gotovo starejša od kruha. O tem pričajo izkopanine iz mlade kamene dobe. Vemo celo, kako so kuhali juho pred tri tisoč leti: v lončenih jušnikih, iz fižola, graha s peteršiljem, krebuljicami, portulakom in drobnjakom. Kelti so juho iz koščkov mesa in obilice vode dajali v grobove mrtvim za popotnico v onostranstvo.

V nekaterih naših pokrajinah juhe skoraj niso poznali, največ jih je znanih iz Prekmurja, Prlekije, Slovenskih goric ter Ptujskega in Dravskega polja. V Prekmurju je bila juha pomemben del vsakdanje prehrane, marsikdaj celo kar glavna jed, zlasti če sta bila v njej zakuhana krompir ali fižol. Juhe s tega konca Slovenije lahko razdelimo v tri skupine: na prežgane, mlečne in mesne, vse pa nadalje na sladke in kisle. Slednje so značilne za vse obširno ozemlje od Prekmurja do Pohorja.

Prežganko pozna skoraj vsa Slovenija, vendar jo v vsaki pokrajini kuhajo nekoliko drugače. Če se zadržimo pri prekmurski, moramo omeniti krumplovo (krompirjevo), grajovo (fižolovo) in grbanjovo (gobovo s posušenimi jurčki in ajdovo kašo). Med mlečnimi juhami omenimo smetanjsko (suha juha s kislo smetano) in mlečno grajovo. Poleg njiju poznajo še vrsto mlečnih juh z vkuhanim suhim sadjem, sirom, pljuči, klobasami ali paradižnikom. Kisla juha je še danes posebnost Prekmurja, vendar tudi Prlekije, Štajerske in Koroške. Najbolj znana je štajerska kisla juha, ki jo kuhajo iz svinjskih parkljev, delov svinjske glave in drugih kosov svinjine in drobovine, na koncu pa oplemenitijo s kislo smetano. Na južnem Pohorju pripravijo kislo juho iz fižola in krompirja.

Pojem "prehranske navade" pomensko zajema: kakovost prehrane glede na zaužita hranila, ritem prehranjevanja in vedenje med samim hranjenjem. Prehranske navade so značilne za posameznika, skupine in celo celotno prebivalstvo na določenem območju. Če odstopajo od priporočil o zdravi prehrani, jih opredeljujemo kot slabe. Žal na temelju podatkov ugotavljamo, da so prehranske navade odraslih Slovencev danes v povprečju slabe.

Oblikovanje prehranskih navad se začne že v zgodnjem otroštvu in je odvisno od mnogih vplivov, ki jih razvrščamo v več skupin:

• Fiziološki vplivi so povezani s potrebami telesa po hrani z ustrezno hranilno in energijsko sestavo; med drugim so odvisni od spola, starosti, telesne dejavnosti in zdravstvenega stanja.
• Družbeno-ekonomski vplivi se nanašajo na dosegljivost ustrezne prehrane in spadajo med pomembne zunanje dejavnike, obsegajo pa tudi povezovalno vlogo, ki jo opravlja prehranjevanje v družini ali drugih okoljih. Velik vpliv na dostopnost hrane imata njena cena in gmotno stanje oz. denar, ki ga posameznik ali družina lahko nameni zanjo.
• Duševni (psihološki) vplivi so najmočneje prisotni v družini in posebno izraziti prek vpliva staršev na otroke. Ugotovljeno je, da starši in drugi pripravljavci hrane posredno močno vplivajo na izbiro živil in jedi pri otrocih. Duševno seveda vpliva tudi okolje, posebno če je hrupno ali celo stresno. Uživanje obrokov v sproščenem okolju ni samo pogoj za normalen potek presnovnih dogajanj, temveč je tudi močan družbeno-sporazumevalni element.
• Kulturno-verski vplivi spadajo med vplive okolja, v katerem posameznik živi, in so značilni za prehrano naroda. Povezani so s tradicijo načina priprave hrane in načinom prehranjevanja. Izredno opazni so pri pojavljanju in razvoju alternativnih oblik prehranjevanja.

Omenili smo, da je prehrana sodobnega povprečnega Slovenca nepravilno sestavljena. Vsebuje preveč (predvsem nasičenih) maščob, preveč alkohola in premalo žit, žitnih izdelkov, sadja in zelenjave. Nepravilne prehranske navade in neustrezen način življenja se zrcalijo tudi v tem, da ima velik delež prebivalcev Slovenije čezmerno težo.

Rekli smo, da je del prehranskih navad tudi ritem prehranjevanja; zanj ni pomembno samo število dnevnih obrokov, ampak tudi časovni razmik med njimi. Slovenci vse prevečkrat izpuščajo zajtrk, razmik med zajtrkom in kosilom pa je predolg. Še vedno jih veliko med obroki uživa prigrizke in tako s hrano pridobi preveč energije. Tudi pri nas je zelo ukoreninjena navada, da ljudje pojedo vse, kar imajo na krožniku, ne glede na količino.

Tudi pravilo, da je iz hrane treba odstraniti vidne maščobe, še vedno premalo upoštevamo, čeprav bi tako občutno zmanjšali količino zaužitih maščob. Kakovostni sestav hrane bi lahko izboljšali tudi z zmanjšanjem količin maščob, sladkorja in jajc pri pripravi jedi. Na jedilniku imamo vse premalo žita in žitnih izdelkov, medtem ko preveč pojemo belega kruha. Pomanjkljivo je uživanje sadja in zelenjave, ki naj bi bila na mizi 4- ali 5-krat na dan. Kar 10 % odraslih Slovencev sploh ne je zelenjave, preostali pa uživajo premalo presne. Delež otrok, ki zelenjave ne jedo vsak dan, je verjetno še precej večji. Omembe vredna je še poraba alkohola, ki je posebno velika v predelih, kjer prebivalci alkoholne pijače sami pridelujejo, npr. na Dolenjskem.

Slovenci so družabni, saj skoraj polovica odraslih dnevne obroke vedno použije v družbi. Odrasli niso pristaši hitrega uživanja hrane; takšnih je več med mladino. Veliko ljudi še vedno dosoljuje hrano. Meso, ki je bilo v preteklosti na mizi redko, jemo danes povprečno enkrat na dan. Najbolj priljubljena načina priprave mesa sta pečenje in cvrenje, šele nato sledi kuhanje in dušenje. Med izdelki z manj maščob smo najbolje sprejeli mleko. Kar zadeva olje, v vsakodnevni prehrani še vedno najpogosteje uporabljamo mešano rastlinsko, čeprav že poznamo bolj zdrave vrste.

Svoje prehranske navade bi Slovenci nedvomno morali spremeniti. Pri tem opravi pomembno vlogo prehranska vzgoja, tako v ožjem (npr. v šolah) kot v širšem merilu, toda izobraževanje in skrb za zdravo prehrano bi morala trajati vse življenje.

Post je prostovoljna odpoved hrani za določen čas. Povezan je z vero, raznimi verovanji in izročilom. Poznajo ga skoraj vse vere in ljudstva sveta in še danes marsikje velja za telesno in duševno vajo. Natančen opis posta imamo že iz 2. stoletja pred našim štetjem v stari Judeji: "Šli so v puščavo in so se postili in razmišljali in se pogovarjali z bogom." Že v svetem pismu najdemo ob nasvetih za post tudi številne nasvete za zdravo prehrano. Tako je verska norma v svetopisemskih časih zagotavljala uravnoteženo in polnovredno hrano. Podobna pravila zasledimo v koranu in zapovedih drugih verstev. Primer je muslimanski ramadan, deveti mesec arabskega leta, ki je postni mesec: tedaj muslimani ne smejo od sončnega vzhoda do sončnega zahoda niti jesti niti piti.

Stroge tabuje o hrani imajo pravoverni Židje, pri katerih velja med drugim stroga zapoved posta pred večjimi prazniki. Največji post je ob drugem letnem prazniku jom-kipur. Postiti se začnejo ob sončnem zahodu predprazničnega dne s posebno postno jedjo in končajo s posebnim obrednim obedom ob sončnem zahodu postnega dne. Postne jedi morajo biti čim manj začinjene, da ne bi povzročale žeje. Pravoverni Židje jemljejo post tako strogo, da na postni dan ne zaužijejo niti požirka vode.

Seveda post ni le del verskih izročil, ampak je pri posameznih ljudstvih znan kot strategija preživetja v hudih obdobjih. V novejšem času je postal tudi način za hujšanje.

Post v Sloveniji

Strog post je bil med katoličani v Sloveniji navadno zapovedan pred večjimi prazniki, npr. božičem ali veliko nočjo, za katere je bila značilna bogata praznična hrana. Včasih je veljal tudi vse petke, najdaljši in najstrožji je bil štiridesetdnevni post od pepelnice do velike noči. Fran S. Finžgar je na koncu prejšnjega stoletja takole opisal dolgi postni čas na Gorenjskem: "Ko je polnočni zvon oznanil pepelnico, tedaj je bilo konec vsake mesne jedi do velike noči. Ves post nismo užili ne koščka mesa, ne kanca masti in vendar je bilo toliko veselega zdravja po družinah... " Ljudje so ves čas posta jedli navadno le dvakrat na dan, okoli enajstih dopoldne in proti večeru.

V Škocjanskih hribih pri Turjaku so postne dneve po pustu naznanili cerkveni zvonovi na pustni torek že ob 11. uri zvečer, da so ljudje imeli potem še eno uro časa in so lahko pojedli dobrote pustnih dni. Gospodinje so potem celo vse posodje, zlasti še leseno, temeljito poribale, da se ga ne bi držala mast, kajti odslej so vsa jedila ves čas posta belili le z maslom, oljem ali mlekom. Še tja do druge svetovne vojne so se posta strogo držali, med vojno so čez dan jedli le ovsen močnik skuhan na vodi ali mleku. A navade se spreminjajo in danes se v teh krajih držijo posta v glavnem le na pepelnično sredo in veliki petek.

Zajtrka včasih med postom ni bilo. Imamo poročila iz Rake, da so morali celo kopači pri najtežjem delu v vinogradu brez jedi na delo. Na Gorenjskem so tudi ob najtežjih poljskih delih zjutraj zaužili le malo s kropom poparjenega kruha ali so si nadrobili kruha v mleko. Ponekod ni bilo nič nenavadnega, da so ljudje ves post prebili le ob kruhu in vodi. Največ je bilo v postnem času mlečnih jedi ali žgancev, okoli Škofje Loke "fešk in medla" (fižol in kaša z moko), repe s krompirjem, sladke repe z mlekom, presnega zelja s krompirjem ali kislega zelja s fižolom ali proseno kašo. Dostikrat je prišla za večerjo na mizo samo nezabeljena juha iz leče ali navadna juha iz posušenih repinih olupkov.

Na Gorenjskem so navadno za večerjo ob postu skuhali le sok, kašo in krompir v oblicah. V idrijskih hribih in na Cerkljanskem so večkrat jedli krompir v oblicah in kislo mleko. V Beli krajini je bila postna jed fižol z zeljem, v Prekmurju pa "mlečni krumpeljni" - krompir z mlekom ali samo mlečna repa. V času posta pojedo v tej pokrajini mnogo fižola, prikuh, žgancev in mleka ter nezabeljene kaše. Tudi evangeličani se tam držijo posta, tako štiridesetdnevnega kot božičnega. V Prekmurju so jedli ob postu v različnih krajih različne jedi, a vsako leto enake. Vilko Novak je pred petdesetimi leti zapisal, da na Dolinjskem jedo ob postu mlečno fižolovo juho, makove gibice, suho sadje, fižol, krompir na ajdovi kaši, krapce ali makovice, makove krapce z medom, repjače, na Goričkem pa jajčno prežgano juho, mlečni fižol, ajdovo kašo in gibanice. Evangeličani jedo popoldne pred božičem kislo juho.

V Istri je še vedno znana postna jed polenovka s polento ali dobra postna mineštra iz fižola, krompirja in riža, zabeljena samo z olivnim oljem. Priljubljena je bila ob postu tudi mineštra s čičerko. Na Tržaškem so kuhali "štokviž" (polenovko), jedli na olju cvrte ribe in sipe, rižoto s školjkami in prežgano juho. Ob postu so jedli tudi vrzute (ohrovt) v kozici, šelin (zelena) v kozici in v solati, cvrtje z jajci in ohrovtom.

Na Goriškem so še danes znane postne juhe, kot je zelenina juha, prežganka s koromačem, juha z repo ali ohrovtom, jota s krompirjem, kislo repo ali ohrovtom in ječmenom, močnik iz divjega radiča in koruzne moke ali iz suhega sadja in koruzne moke - vse zabeljeno samo "z lepim pogledom". V Brkinih so jedli kuhano kislo repo s krompirjem, na olju pražen ohrovt, zelje in fižol, za božič in veliki petek pa mlince in kuhano polenovko.

Zdržnost od tobaka

Naši predniki se niso postili samo pri jedači, ampak tudi pri pijači. Marsikje ob petkih niso pili vina. Med postom so gostilne kar zamrle. S pepelnico so prenehale vse zabave in tudi glasbe ni bilo več slišati. Na Dolenjskem in Gorenjskem se do velike noči ni nihče dotaknil niti citer niti "trstink" (ustnih orglic). Fantovsko petje in ukanje na vasi je bilo prepovedano. Še vasovanje je bilo v postu omejeno.

Za mnoge moške je bila velika postna žrtev opustitev kajenja. Zadnjo pipo so lahko tobakarji pokadili na pustni večer, nato so vse skupaj, mehur s tobakom, pipo in kresilo spravili na polico in si ves post niso privoščili niti enega dima. Pri ženskah se je post poznal tudi v noši: nosile so le črne rute, pisanih in rožnatih oblek pa niso oblekle.

Opisali smo samo nekaj primerov značilnih postnih jedi na Slovenskem. V revnejših predelih je bil post ostrejši kot v kmetijsko bogatejših, kjer še danes poznajo boljše postne jedi. Mnoge od navadnih postnih jedi postajajo danes del naše bolj zdrave sodobne prehrane. Zdravju bi koristili, če bi si večkrat privoščili katero od skromnih postnih jedi - zlasti če imamo kaj odvečnih kilogramov. Ravno tako bi koristil občasni pravi post, kakršnega so še pred nekaj desetletji spoštovali naši ljudje. Ne nazadnje bi bil lahko za obvladanje teže boljši od vsake shujševalne diete.

"Hitra hrana" lahko imenujemo vsak obrok, ki ga človek lahko v naglici zaužije kjerkoli in kadarkoli. Opredelitev velja zlasti za vso "cestno" hrano, ki je naprodaj ob poteh, kjer ljudje hitijo na delo, v šolo, po nakupih itd.

Zaradi zagotavljanja higiene med pripravo in ponudbo je sodobna hitra prehrana vezana predvsem na posebne restavracije za hitro hrano. Danes so modne in sodobno tako projektirane, da omogočajo hitro pripravo, postrežbo in zaužitje hrane, kar v klasičnih restavracijah ni niti mogoče niti to ni njihova namembnost. Priprava in ponudba v restavracijah za hitro hrano upošteva vsa higienska načela, zato so zastrupitve skoraj nemogoče.

Restavracijam za hitro hrano so še najbolj podobne samopostrežne restavracije, čeprav sicer izhajajo iz klasičnih kuhinj. Gre za ljudske kuhinje oziroma delavske restavracije, kjer gostu nudijo cenen in polnovreden obrok hrane, običajno klasičnega tipa. V njih lahko dobi enake obroke kot v klasični restavraciji, npr. dunajski zrezek, golaž, vampe, vse z različnimi prilogami in podobno. Razlika je le v strežbi oz. ponudbi hrane, v udobju in ne nazadnje v ceni.

"Hitre restavracije" običajno pripravljajo tudi hrano, ki jo je mogoče pojesti na cesti, na kolesu ali v avtu. Zaradi posebne izbire živil in njihove priprave je hrana tudi hitreje pripravljena. Sodobni način priprave in posebna izbira živil in jedi sta tudi sprejemljivejša za okus potrošnikov, hkrati je dostopnejša tudi cena.

Leta 1955 je Ray Krock odprl vrata prve McDonaldove restavracije v Des Plaines, ameriški državi Illinois. Namenjena je bila zaposlenim ljudem, strastnim jedcem dobre hrane in vsem, ki neradi kuhajo. Začeli so z ocvrto hrano in gaziranimi pijačami.

Ljudje, ki so več kot 40 ur na teden delali zdoma, niso imeli več dovolj časa za pripravo hrane doma, imeli pa so dovolj denarja, da so lahko kupili že pripravljeno, npr. kar na poti v službo. Hitri življenjski utrip je spremenil ves način prehranjevanja in tudi ponudbo hitre hrane. Poslej jo je bilo mogoče kupiti in použiti tudi na poti v službo ali iz nje, med kupovanjem, med delom in podobno. Izkazalo se je, da so restavracije za hitro hrano zelo primerne za prehrano delavcev (obrok med delom). Izbira, pestrost in okusnost hrane so dale hitri hrani še posebno vrednost med kratkim odmorom sredi dela.

Prednosti "cestne" prehrane so:

• pomemben vir hranil
• nizka cena
• vir zaslužka
• velika izbira po okusu dobre in raznovrstne hrane
• hitro dostopna hrana, ki jo je mogoče vzeti s seboj
• hrano lahko zaužijemo takoj, na hitro
• turistična privlačnost

Pomanjkljivosti "cestne" prehrane so:

• vir mikrobiološke in kemične kontaminacije
• ročna, nehigienska priprava hrane,
• neprimerni prostori za pripravo hrane,
• težave z vodo, odpadki, lokacijo in drugim,
• neprimerno osebje, slabo znanje, navade in podobno,
• težave pri nadzoru osebja, prostorov in priprave hrane.

Pravzaprav ni hrane in pijače, ki je ne bi mogli ponuditi v restavracijah hitre hrane. Seveda ima prednost hrana, ki je prilagojena okusu potrošnikov in jo je mogoče hitro pripraviti, postreči in tudi použiti, celo na cesti. Za zdravje je poleg higienske neoporečnosti zlasti pomemben hranilni sestav obroka oz. mesto, ki ga zaseda v posameznikovem celodnevnem jedilniku (tabela 1).

Tabela 1. Hranilni sestav hitre hrane

Vse večje vključevanje hitre hrane v prehrano, še posebno prehrano otrok, že zahteva temeljite študije o njeni zdravstveni ustreznosti. Šele temeljite analize o hranilni vrednosti hitre hrane, vključno z nekaterimi aditivi v hrani, lahko pokažejo njene slabosti in dobre strani. Na temelju takšnih ocen so sestavljeni priročniki o hitri hrani, ki uporabnika poučijo, katera hrana je za njegovo zdravje najboljša.

V obdobju od 1986 do 1991 so hitre restavracije vpeljale tudi številne izboljšave v pripravi oz. sestavi hitre hrane. Izboljšali so kakovost dotedanje ponudbe in uvedli bolj zdrave jedi.

Posebna problema pri hitri hrani sta prevelik energijski delež (kalorije) v obliki nasičenih maščob in sladkorja ter premalo zaščitnih snovi, zlasti sadja in zelenjave. Problemi so tudi preveč soli in holesterola ter prazna hrana (t. i. junk food). Prazna hrana ima na energijsko enoto premalo ali nič esencialnih hranil, zlasti vitaminov C in A, kalcija, železa in visoko vrednih beljakovin.

V dnevni prehrani ne sme biti več kot 30 % maščob in ne več kot 300 mg holesterola, ki spremlja zlasti beljakovinsko-maščobna živila (jajca, meso klavnih živali, ribe, perutnino, sir, mleko itd.). Prazna hrana ima tudi malo vlaknin (balastnih snovi), ker vsebuje malo ali sploh nič sadja, zelenjave in črnega kruha.

Še sprejemljiva količina na dan zaužitega natrija je okoli 2000 mg, kolikor ga vsebuje žlička soli. Veliko hitre hrane ima v enem samem obroku tudi več kot dve tretjini te količine.

S sladkimi živili in pijačami povezano tveganje je danes v manjši meri zobna gniloba (karies), v precej večji pa debelost. Večina gaziranih pijač spada med prazno hrano, ki prinaša le kalorije, toda malo ali nič vitaminov in mineralov. Tako ima npr. pomarančni sok v primerjavi s coca colo veliko vitamina C, kalija, folijske kisline in vitamina B1; mleko pa vsebuje veliko beljakovin in zlasti kalcija ter vitaminov A, B2 in D. Mleko in mlečni izdelki vsebujejo veliko nasičenih maščob, zato jih nadomeščamo z enakimi izdelki lahke hrane.

Vitamin A, C, kalcij in železo so med najpomembnejšimi esencialnimi in zaščitnimi snovmi, ki jih primanjkuje v prehrani sodobnega človeka. Tako ima npr. obrok hrane, ki vsebuje hamburger, coca colo, ocvrt krompir in jabolčni zavitek, okrog 1000 kcal - nekako 40 % povprečnih dnevnih energijskih potreb - in samo 4 % dnevno potrebnega vitamina A. Vitamin A dobimo zlasti v zelenjavi in nekaterih vrstah sadja.

Priporočeni dnevni odmerek vitamina C za odraslega človeka je 60 mg. Toliko ga dobimo npr. v 1 dl pomarančnega soka.

Potrebe po kalciju so sorazmerno visoke (1000 do 1500 mg na dan) bodisi za otroke, ki rastejo in se razvijajo, bodisi za odrasle. McDonaldsov šejk, pripravljen iz delno posnetega mleka, zadosti tretjini teh potreb odraslega človeka.

Večina hitre hrane, ki je pripravljena na osnovi mesa oz. sira, vsebuje 25 do 55 % dnevno potrebnega železa. Dovolj železa je mogoče dobiti tudi v neolupljenem pečenem krompirju, fižolu, brokolih, cvetači in špinači.

Hitra hrana, pripravljena po najsodobnejših metodah, je med sorazmerno najvarnejšimi vrstami hrane. Dodajajo ji le zdravju neškodljive dodatke, npr. saharin, aspartam, umetna barvila, snovi, ki preprečujejo oksidacijo in žaltavost (butiliran hidroksianizol, hidroksitoluen ali oba), natrijev glutamat, nitrite in nitrate, nekatera barvila (rumena-5; rdeča-40, modra-2 itd.) in sulfite.

Kofeina ne dodajajo hrani, ampak ga zaužijemo v napitkih: kavi, čaju in nekaterih gaziranih pijačah. Manjša količina kofeina na dan (npr. v 1 ali 2 skodelicah kave) zdravju ne škoduje (izjema so majhni otroci, nosečnice in bolniki z nekaterimi redkimi boleznimi).

Določene dodane snovi (barve, sulfiti) lahko preobčutljivim ljudem povzročajo alergije oz. alergiji podobno stanje (slednje velja npr. za natrijev glutamat). Nekatere (npr. nitriti in nitrati) lahko delujejo tudi karcinogeno. Tudi večja količina sladila aspartama lahko škoduje. Prestali dodatki, kot npr. karagenin (za vezavo vode v mletem mesu), zdravju ne škodujejo.

Restavracije hitre hrane se danes vedno bolj prilagajajo načelom zdrave prehrane: manj ocvrte in več pečene hrane z malo maščob ali na žaru pečene hrane, manj maščob, več zelenjavnih obrokov, sadja in sadnih solat, jogurtov in mleka z malo maščob ter žitna živila oz. jedi iz polnovredne moke.

Vsak obrok hitre hrane - najsibo zajtrk, malica, kosilo ali večerja - je lahko dovolj zdrav kot del pravilno sestavljene celodnevne prehrane. Poseganje po obrokih hitre hrane, ki vsebuje malo maščob, holesterola, sladkorjev in soli, lahko izboljša celodnevno prehrano. Kdor se prehranjuje pretežno v restavracijah s hitro hrano, bi moral pazljivo izbirati zdrave jedi in v obrok vedno vključiti tudi dovolj sadja in zelenjave oziroma surovih solat.

Ugotavljamo, da je sodobna hitra hrana pravzaprav nujna za redno in zdravo prehranjevanje zaposlenega človeka ter da je hkrati že prilagojena sodobnemu okusu in okolju. Hitra hrana, ki vsebuje dovolj sadja in zelenjave, je lahko - pod določenimi pogoji - dovolj zdrava, vsekakor pa tudi varna. Zelo verjetno bo prihodnost zdrave prehrane krojila hitra, dobra in okusna hrana, prilagojena človekovemu zdravju in njegovemu okolju.

V alternativno prehrano spadajo, v nasprotju s konvencionalno, vse oblike, ki se bolj ali manj oddaljujejo od običajnih, splošno priznanih prehrambenih pravil in navad v našem okolju. Alternativna prehrana običajno ne odstopa od načel energijsko in hranilno uravnotežene prehrane, ki jo v prvi vrsti zastopa uradna, ortodoksna medicina; izjema so nekatere skrajne, enolične oblike. Če bi do teh odstopanj prišlo, bi posamezniki ali tudi cele skupine ljudi, ki uživajo takšno hrano, lahko zboleli za različnimi deficitarnimi boleznimi (boleznimi pomanjkanja). Glede na izsledke in spoznanja znanstvene medicine pa ne moremo trditi, da bi imeli alternativni načini prehrane kakšen poseben, pomemben zdravilni (kurativni) ali varovalni (preventivni) učinek, čeprav srečujemo npr. trditve o zdravljenju artritisa ali raka z alternativno prehrano ali preventivi raka z bioprehrano in podobno.

Z medicinskega stališča niti ni tako pomembno, ali takšni postopki alternativnega prehrambenega zdravljenja in preprečevanja bolezni res pomagajo, temveč je važneje, da zdravju ne škodujejo. Seveda pri tem ne smemo spregledati dejstva, da so številne metode alternativne prehrane lahko tudi povsem komercialne ali celo dobičkarske ter se morebiti opirajo na lahkovernost ljudi, ki iščejo morda poslednjo rešitev v alternativni prehrani oz. medicini, konkretno v našem okolju npr. v azijski, makrobiotični ali vegetarijanski.

V zadnjih nekaj letih se je pri nas začela širiti alternativna prehrana oz. nekatere njene oblike: bioprehrana, azijska, mediteranska, vegetarijanska, makrobiotična in surova prehrana. Osnovni obliki alternativne prehrane sta vsekakor bioprehrana in surova prehrana, ker spadata na področje varne hrane in prehrane.

Bioprehrana

Bioprehrana (ekoprehrana) naj bi bila nasprotje konvencionalni prehrani - hranjenju z živili, ki jih pridobivamo na ustaljeni način, s sodobnim kmetijstvom, ki uporablja umetna gnojila in pesticide, zemljo pa obdeluje s stroji.

Bioprehrana je uživanje živil rastlinskega in živalskega izvora, ki ne vsebujejo nobenih ostankov tujih, zlasti kemičnih snovi, predvsem pesticidov, umetnih gnojil, težkih kovin; v živilih živalskega izvora tudi ne sme biti ostankov kemičnih snovi, ki jih dobijo živali s krmo in zdravili, npr. antibiotikov, hormonov itd.

Danes v kmetijstvu uporabljajo razen anorganskih bakrovih in žveplenih fungicidov le še organska fitofarmacevtska sredstva, ki se zaradi delovanja svetlobnih, toplotnih in ultravijoličnih žarkov ter samodejnih kemičnih dogajanj (npr. oksidacije) zelo hitro razgradijo. Insekticidi, ki so sicer zelo strupeni, se npr. zelo hitro razgradijo, zato so nevarni le za ljudi, ki z njimi delajo - poljedelce in živinorejce - ne pa za končne uporabnike, ki uživajo z njimi zaščitene rastlinske in živalske pridelke.

Ostanki pesticidov bi lahko delovali na človeka le kronično. Ker pa pravilnik o maksimalnih dovoljenih količinah strupenih snovi v živilih upošteva velike varnostne faktorje pri izračunu toleranc in karenčne dobe, se to skoraj ne more zgoditi.

Ne smemo pa pozabiti, da so nekatere užitne rastline in živali lahko v čezmerni količini strupene. Posamezne rastlinske vrste vsebujejo do 50 glavnih sestavin, alkaloidov, saponinov, barvil in drugega, včasih celo do 10 % teže rastline. Na splošno vsebujejo rastline od nekaj promilov do nekaj milijardink naravnih pesticidov, medtem ko je ostankov fitofarmacevtskih sredstev v njih lahko od nekaj milijonink do nekaj milijardink - torej tisočkrat manj kot naravnih; primeri so npr. ananas, banane, brokoli, cvetača, poper, gobe, gorčica, hren, jabolka, kakav, kava, koleraba, korenje, maline, muškatni orešek, nageljnove žbice, pomarančni sok, pehtran, paradižnik, zelje itn.

Rečemo lahko, da je v trgovinah ali na trgu kupljena hrana dovolj zdrava, ker po zakonu ne sme presegati dovoljene količine posameznih strupenih snovi, torej vsebnosti, ki zdravja ne ogrožajo.

Surova prehrana

"Proč s kuhinjskim loncem! Kuhana hrana je za človeka nezdrava!" To sta vodili nove oblike alternativne prehrane, ki priporoča uživanje le surove hrane. Začetke ima že v antiki, ko je Hipokrat tako bolnikom kot zdravim priporočal uživanje presne hrane, saj naj bi telo očistila in napolnila z živo močjo. Vendar je zatonila v pozabo; ponovno so jo začeli odkrivati šele na koncu 19. stoletja. Njeni zagovorniki utemeljujejo zdravilne učinke presne hrane z njenimi sestavinami, ki jih kuhanje uniči. To so predvsem nekatere aminokisline, vitamini, eterična olja, hormoni in encimi.

Posamezni zagovorniki različno pojmujejo in uporabljajo presne diete. Biogeni praktiki npr. zagovarjajo prehrano s 75 % presne hrane; švicarski praktiki v svojem gibanju za živo hrano propagirajo polnovredno presno prehrano, ki vključuje celo presno meso in ribe ter presno mleko.

Pri vseh navedbah uspehov surove hrane pa njeni zagovorniki zamolčijo pomanjkljivosti in tveganja, ki jih prinaša. Je namreč lahko rezervar škodljivih bakterij in zajedavcev, plesni in njihovih toksinov ter številnih strupenih snovi, ki jih sicer uniči le kuhanje.

Če pretehtamo vse dobre in slabe strani surove hrane, lahko povzamemo, da je primerno zdravo le sveže, dobro oprano sadje in dobro oprana in očiščena zelenjava. Presna žita in stročnice lahko uživamo samo v obliki kalčkov, hladno prešana olja le rafinirana, surova hrana živalskega izvora pa zdravju ne samo, da ne koristi, ampak ga naravnost ogroža.

Vegetarijanska prehrana

Med številnimi oblikami alternativne prehrane sta vegetarijanska in makrobiotična nemara najbolj poznani.

Dnevna prehrana brez mesa in mesnih izdelkov je le ena oblika vegetarijanske prehrane. Rastlinska prehrana z dodatki mleka in mlečnih izdelkov, jajc (lakto-ovo-vegetarijanstvo) ali celo rib pravzaprav ni prava oblika vegetarijanstva, ker meso in mesne izdelke lahko povsem enakovredno zamenjamo z mlečnimi izdelki in jajci, predvsem pa z ribami. Blažje oblike vegetarijanske prehrane, to je z ribami, mlekom in jajci, imamo celo za najbolj zdrave oblike prehrane, ker vsebujejo dovolj zaščitnih snovi in polnovrednih beljakovin.

Za pravo - in morda sporno - vegetarijanstvo imamo lahko le njegovo strogo obliko, veganstvo, ali morda frutarijanstvo, uživanje zgolj in samo rastlinskih živil. Nekateri uživajo tudi samo surovo rastlinsko hrano.

Vegetarijanci nadomeščajo meso oz. polnovredne živalske beljakovine s stročnicami, oreški in semeni. Nekateri ljudje uživajo rastlinsko ali pretežno rastlinsko prehrano le občasno, meso in mesne izdelke pa le ob določenih prilikah.

Makrobiotična prehrana

Makrobiotika je nauk o zdravem in dolgem življenju, ki so ga na novo odkrili Japonci v 18. stoletju. Izvir makrobiotične filozofije je tradicionalna kitajska medicina z več tisočletno zgodovino. Makrobiotična prehrana ne temelji na vegetarijanski usmeritvi, čeprav vsebuje veliko žit, semen, oreškov, stročnic, sadja, zelenjave ter zelo malo mesa in mesnih izdelkov. Razmerje med mesno in rastlinsko hrano je okoli 1 proti 7.

Makrobiotična prehrana vsebuje veliko zaščitnih snovi: vitaminov, mineralov, nevitaminskih (rastlinskih) antioksidantov in zlasti vlaknin (celuloze, pektina) ter zelo malo maščob (zlasti nasičenih), holesterola, sladkorjev in soli. Zaradi teh značilnosti predstavlja svojevrstno (alternativno) zdravo prehrano, namenjeno tako v preventivi kot zdravljenju številnih civilizacijskih bolezni.

Človek je po svojem razvoju vsejedec, torej niti samo mesojedec niti le rastlinojedec. Nekateri antropologi celo menijo, da se je človek evolucijsko razvijal vzporedno z uživanjem mesne hrane. Ne glede na to, lahko danes ugotavljamo, da večji del človeštva živi pretežno ob rastlinski prehrani, ker nima pogojev, ali celo denarja, da bi posegel po mesni hrani (socialno-ekonomski-geografski vzroki vegetarijanstva).

Pridelava kilograma mesa zahteva porabo več desetin kilogramov rastlinske hrane. Zato se ne smemo čuditi trditvam nekaterih zagovornikov vegetarijanstva, da na svetu ne bi bilo lakote (800 milijonov ljudi namreč živi na meji stradanja), če bi vsi uživali le vegetarijansko prehrano (svetovnonazorski vzrok vegetarijanstva).

Seveda ne smemo mimo nekaterih verskih sekt, npr. v Indiji, ki jim vera prepoveduje uživanje mesa in živalskih beljakovin sploh (verski vzrok).

Številne epidemiološke raziskave so pokazale, da je med makrobiotiki in vegetarijanci manj debelosti, zaprtja, raka, bolezni srca in ožilja, alkoholizma, povišanega krvnega tlaka, sladkorne bolezni tipa II, žolčnih kamnov, divertikuloze, ledvičnih kamnov, osteoporoze in celo kariesa (zobne gnilobe), kot pri mesojedcih. Glede na omenjene epidemiološke in tudi klinične raziskave se je zato na Zahodu izoblikovalo posebno gibanje za zdravo prehrano, ki propagira vegetarijanstvo in makrobiotiko kot najbolj zdrava načina prehrane (zdravstveni vidiki).

To gibanje je danes zelo razširjeno. Različni klubi, društva in zlasti vegetarijanske restavracije so postale pravi centri zdrave prehrane.

Rečemo lahko, da je blažja oblika vegetarijanstva (lakto-ovovegetarijanstvo) za sedečega človeka povsem zdrava prehrana. Tudi sicer lahko do pomanjkanja esencialnih (nujnih) hranil privede le pri vegancih, ki se odrekajo vsej hrani živalskega izvora, tudi mleku, jajcem in ribam.

Vegetarijanska prehrana vsebuje na splošno dovolj folijske kisline, vitamina B1, C in A; dietnih vlaknih in ogljikovih hidratov. Manj je vitaminov B12, B6 ter rudnin. Poseben problem so nujni elementi cink, kalcij, magnezij, železo, mangan, selen in baker. Če v vegetarijanski prehrani ni dovolj stročnic in lupinastega sadja, se lahko razvije tudi pomanjkanje beljakovin.

Samo rastlinska prehrana (veganstvo) vsebuje izredno malo vitamina B12. Lahko pride tudi do pomanjkanja vitamina B6, ker je v rastlinski hrani vitamin biološko manj aktiven kot v mesni in je (zaradi vlaknin) tudi njegova absorpcija zelo počasna.

Otroci, ki uživajo vegetarijansko hrano v času intenzivnega razvoja in rasti, so nekoliko nižje rasti od svojih vrstnikov, ki uživajo mešano prehrano z živalskimi beljakovinami. Vzroki so energijska redkost prehrane in primanjkljaj beljakovin, vitaminov D, B12, B2, dejavnika PP, kalcija, železa in cinka.

Za stroge vegetarijance je značilno, da so slabokrvni. Večina izmed njih, ki ne obvladajo sodobnega načina prehranjevanja, zboli tudi za tako imenovano megaloblastno anemijo, slabokrvnostjo, zaradi pomanjkanja vitamina B12.

Le redka rastlinska živila (fermentirana soja in druga živila) vsebujejo nekoliko vitamina B12, ki je v telesu vegetarijancev na robu pomanjkanja. Ob večjih naporih ali potrebah, npr. med nosečnostjo, se pokaže pravo pomanjkanje. Tako npr. je v Indiji zelo poznana megaloblastna anemija mladih žensk oziroma nosečnic. Mlade vegetarijanke so zaradi neustrezne prehrane na robu nedohranjenosti. Že med nosečnostjo, zlasti pa med dojenjem, se pojavi tipična slabokrvnost zaradi pomanjkanja vitamina B12 tudi pri otroku. Le prehrana z dodatkom vitamina B12 lahko pozdravi to bolezen (npr. sojino mleko z dodatkom vitamina B12, B6 in kalcija).

Poleg tega, da otroci vegetarijanci zaradi biološko manj vredne hrane oz. pomanjkanja nekaterih mineralov in vitaminov zaostajajo v razvoju, so tudi manj odporni za različne bolezni. Na manjšo odpornost kaže tudi njihova večja umrljivost, česar skoraj ne zasledimo med otroci, ki uživajo mešano prehrano in so normalno prehranjeni.

Zdrava vegetarijanska prehrana

Sodobna znanost pozna slabe in dobre strani vegetarijanstva.

Omenili smo že, da je lakto-ovovegetarijanska prehrana lahko zelo zdrava, a je lahko tudi slaba, če vsebuje veliko nasičenih maščob (npr. iz mleka in sira) in holesterola (iz jajc).

Če v strogo vegansko prehrano dodamo polnovredno, običajno, industrijsko pripravljeno sojino mleko, ki vsebuje dovolj beljakovin, dodanih vitaminov in mineralov, lahko postane tudi zdrava. Različna kombinacija živil, zlasti stročnic (soja, fižol, grah, leča) z žiti ali žitom podobnimi živili (pšenica, riž, koruza) pa daje polnovredne beljakovine, ki so biološko celo enakovredne mesnim.

Takšna prehrana je lahko zdrava za odraslega oz. starejšega človeka, izjemoma tudi za nosečnice, doječe ženske ali otroke. Nosečnica, doječa mati ali otrok potrebujejo veliko beljakovin in zaščitnih snovi. Te lahko dobijo tudi v nekaterih vrstah rastlinske hrane, npr. v seitanu (žitne beljakovine) in tofuju (sojine beljakovine). Seveda je treba teh beljakovin zaužiti znatno več, kot če bi jih vnašali z mesom, jajci in mlekom. Mesa in mlečnih izdelkov je namreč za isti učinek potrebno znatno manj kot rastlinskih beljakovin. Če dodamo na dnevni jedilnik meso, telo manj obremenimo kot npr. z biološko manj vrednim seitanom ali tofujem. Ravno zato lahko trdimo, da je mešana prehrana bolj ekonomična in tudi zdrava. Manjša količina beljakovin v mesu znatno manj obremeni človekovo presnovo kot večja količina rastlinskih beljakovin.

Če vegetarijanci trdijo, da je njihov način prehrane bolj zdrav od mešane, mesne prehrane, je to res le v primerjavi s takšno "zahodno prehrano", ki vsebuje preveč mesa in maščob ter zelo malo zaščitnih snovi iz sadja in zelenjave.