PEČEN ZAJEC V DIŠAVAH

sestavine:
1 zajec, težak 1 ½ kg
sol
olje za pečenje

dišavna marinada:

sok pol limone
limonina lupinica
4 žlice olja
4 stroki česna
lovorov list
rožmarin
timijan
muškatni orešček
ingver
sol
poper

priprava:
Zajca pod tekočo vodo oplaknemo, ga obrišemo in narežemo na porcije. Pri hrbtnih kosih flam (prsi) spnemo z zobotrebci.
Kose mesa osolimo, natremo z dišavno marinado in jih tesno položimo v skledo. Pokrijemo z alufolijo in postavimo v hladilnik za nekaj ur ali čez noč.

Pred pečenjem damo meso na cedilo, da se osuši. Odcejeno marinado prihranimo.
Kose mesa nato na vročem olju krog in krog rumeno popečemo in jih položimo v pekač. Prilijemo sok od pečenja in ostanek marinade. Meso pečemo 50-60 minut pri 2000 C. Čas pečenja je odvisen od starosti živali.

Dišavna marinada
Vse sestavine damo v skodelico in zmešamo.

PEČEN ZAJEC Z GORČICO

sestavine:
1 domač zajec, težak 1 ½ kg
4 žlice gorčice

priprava:
Očiščenega, oplaknjenega in osušenega zajca debelo namažemo z gorčico, položimo na pekač in damo v pečico, razgreto na 2000 C.

Pečemo ga 60 do 90 minut. Po potrebi po zajemalkah prilivamo krop.

Pečenega zajca pustimo na toplem pokritega 15-20 minut, da ga laže razrežemo. Kose zajca položimo na ogret servirni krožnik.

Ko je zajec pečen, se gorčica ne vidi, pač pa da mesu zelo dober okus. Pri tem receptu ni potrebna nobena dišava ali začimba.

PO DOMAČE PEČEN ZAJEC

sestavine:

1 zajec
sol
poper
zdrobljen suh ali svež rožmarin in majaron
razmehčano maslo
1 zajemalka juhe ali kropa

priprava:
Zajca narežemo na porcije, nato kose osolimo, nadrgnemo z dišavami, premažemo z zmehčanim maslom in položimo na suh pekač.

Prilijemo zajemalko juhe ali kropa, damo v pečico in pečemo eno uro, največ uro in pol, pri 1800 C.

Meso mladega zajca je nežno in ga lahko pripravimo tudi po receptih za piščančje ali puranje meso.

PEČENA JAGNETINA

sestavine:

1 ½ kg jagnjetine: celo stegno, pleče ali hrbet sol
poper
rožmarin
2 stroka strtega česna
4 žlice olja
1 dl juhe za zalivanje

priprava:
Za pečenje je najboljše stegno. Mesu odstranimo kožice in loj, ga osolimo, nadrgnemo s poprom, rožmarinom in česnom ter položimo v pekač na mrežico.

Jagnjetino prelijemo z vročim oljem in damo v pečico, razgreto na 2000 C.
Čez 10 minut prilijemo ob robu pekača juho, pekač potresemo, ga nagnemo in s sokom polijemo pečenko. Na tak način med peko jagnjetino večkrat polijemo. Pečemo 1 uro. Sredi pečenja meso obrnemo.

Ko je meso pečeno, ga pokrijemo in nekaj časa pustimo na toplem, nato ga narežemo.
Iz pečenkinega soka poberemo maščobo, sok malo kuhamo in z njim pokapljamo meso.
PEČENO JAGNJE ALI KOZLIČEK

sestavine:
5 do 6 tednov staro jagnje ali kozliček
sol
12 dag masla
juha
sok 1 limone

priprava:
Jagnje obrišemo z vlažno krpo znotraj in zunaj, ga osolimo, krog in krog namažemo s polovico stopljenega masla ter ga položimo v pekač na mrežico, tako da leži na boku. Pečemo v pečici, razgreti na 1800 C.

Pečenka je gotova, ko krog in krog lepo porumeni, kar traja 90 minut ali več.

Med pečenjem pečenko večkrat namažemo z maslom, da bo žlahtnega okusa. Ob robu pekača po malem prilivamo juho in limonin sok, takrat pekač potresemo, nagnemo in pečenko s tem sokom polijemo.

Malo ohlajeno pečenko narežemo in pokapljamo s pečenkinim sokom

SRNIN GOLAŽ PO DUNAJSKO

sestavine:
1 kg srninega plečeta ali vratu ali obojega
5 dag olja
8 dag na kocke narezane slanine ali pancete
30 dag na lističe narezane čebule
prežganje:
1 žlica moke
1 žlica sladke paprike
5 strtih brinovih jagod
sol
poper
2 olupljena in narezana paradižnika ali nekaj žlic paradižnika iz konzerve
1 ½ dl rdečega vina in juhe
podmet:
1 dl smetane
1 žlička moke
1 dl vroče juhe

priprava:
Meso narežemo na koščke.

V kozico damo olje in slanino. Ko slanina postekleni, zamešamo čebulo. Neprenehoma me¬šamo in ko čebula rahlo porumeni, dodamo meso. Na zmerni vročini meso mešamo in ko se posuši mesni sok, meso odrinemo ob rob kozice.
Na drugi strani kozice najprej spražimo moko, dodamo papriko, brinove jagode, sol, poper in paradižnik. Prilijemo vino in juho ali krop. Vse premešamo.

Na majhnem ognju dušimo golaž 50-60 minut. Po potrebi zalivamo z juho ali kropom. Proti koncu kuhanja po želji dodamo smetanov podmet. S tem golaž oplemenitimo.

PRESKUS OLJA ZA CVRENJE RAZLIČNIH ŽIVIL

Vzamemo košček kruha, ga vržemo v maščobo in če se dvigne, ko preštejemo do ena, je olje ravno prav vroče za cvrenje mesa.

Če se dvigne, ko preštejemo do tri (to se pravi počasneje, ker mora biti olje manj vroče), je maš¬čoba pravšnja za cvrenje flancatov in drugih jedi iz testa.

Pri cvrenju zelenjave in sadja se mora košček kruha dvigniti, ko preštejemo do dva (to je srednje vroče olje).

NARAVNO PEČENI TELEČJI ZREZKI

sestavine:
4 telečji zrezki
sol
poper
4 žlice olja
omaka:
4 žlice goste kisle smetane
1 žlica limoninega soka
vorčestrska omaka

priprava:
Zrezke potolčemo, jim porežemo ali zarežemo kožice, posolimo in popopramo. V ponvi jih na vročem olju pečemo na vsaki strani 6 minut, tako da so rumeno zapečeni. Olje mora biti dovolj vroče, da se ne izcedi mesni sok, sicer bi bili zrezki trdi in ne krhki. Zrezke preložimo na ogrete krožnike in jih prelijemo z omako.

Omaka
Iz ponve odlijemo maščobo, na preostali sok prilijemo nekaj žlic kropa, dodamo smetano, sol, limonin sok in vorčestrsko omako. Vre naj 5 minut.

Zgodi se, da so zrezki trdi in brez pravega okusa. Ponavadi ni kriv mesar, temveč kuhar. Če zrezke pečemo v dovolj vroči maščobi, ostane mesni sok v mesu in zrezki so na površju krhki in znotraj mehki. Če pa jih pečemo na premalo razgreti maščobi, se mesni sok izceja in zrezki so trdi. Če se nam to zgodi, ne preostane drugega, kot da v ponev postopno prilivamo juho ali krop in zrezke počasi zdušimo. Tako bodo sicer mehki, ne pa krhki.
TELEČJI ZREZKI Z DIŠAVNICAMI

sestavine:
4 telečji zrezki
sol

dišavna marinada:

1 žlica olja
timijan
rožmarin
pehtran
narezan lovorov list
poper
limonina lupinica
4 žlice olja za pečenje
1 zajemalka juhe ali kropa
4 žlice belega vina
3 žlice kisle smetane

priprava mariniranja:
Zrezkom porežemo kožice, jih osolimo, v polivinilu potolčemo, položimo v skledo in natremo z dišavno marinado, ki jo razmešamo iz olja in vseh narezanih dišavnic. Zrezke v marinadi damo čez noč ali pa vsaj za 2 uri v hladilnik.

Pred peko zrezke stresemo na cedilo, jih osušimo in na vročem olju z obeh strani popečemo. Prilijemo zajemalko juhe ali kropa, dodamo ostanek marinade in premešamo. Ko tekočina izpari, zrezke nekaj trenutkov pražimo, nato prilijemo vino, smetano in po malem dolivamo krop. Tako jih dušimo še 20 minut.

TELEČJI ZREZKI S ŠUNKO V PEČICI

sestavine:

4 telečji zrezki, težki po 12-15 dag
sol
1 žlica moke
4 žlice olja
4 rezine šunke
1 žlička drobtin
2 žlici naribanega sira
3 žlice kisle smetane

priprava:
Zrezkom porežemo kožice, jih osolimo, plosko položimo v polivinilasto vrečko, potolčemo in jih nato po eni strani pomokamo.

Zrezke položimo v ponev z razgretim oljem, in sicer najprej na tisto stran, ki ni pomokana. Ko so rumeno zapečeni po eni strani, jih obrnemo, da se rumeno zapečejo še po drugi strani.

Pečene zrezke položimo na pekač, na vsak zrezek položimo rezino šunke, potresemo z drobtinicami in sirom ter pokapljamo s smetano.
Pekač damo v pečico, razgreto na 2000 C, in pečemo 10 minut.

Če imamo bolj trdo meso, zrezke dušimo, dokler niso mehki, nato jih prav tako lahko s šunko popečemo v pečici.

TELEČJI ZREZKI Z ŽAJBLJEM

sestavine:

4 tanki telečji zrezki
sol
poper
skupaj 6 dag masla
4 ali 8 žajbljevih lističev
limonin sok

priprava:
Zrezke potolčemo, osolimo, popopramo in na vsakega položimo enega ali dva žajbljeva lističa.
Na 4 dag masla zrezke z obeh strani zlatorumeno popečemo. Prestavimo jih na ogret ser¬virni krožnik.

Osnovna omaka
V ponev, kjer smo popekli zrezke, damo še 2 dag masla in sok ene limone. Prevremo in s kuhalnico postrgamo tudi po dnu, da se ostanki od pečenja spojijo v omako. S to omako prelijemo zrezke. Ponudimo takoj.

S tako pripravljeno omako lahko prelijemo rezance in zraven položimo žajbljev zrezek.

POPEČENE TELEČJE ZAREBRNICE

sestavine:

4 zarebrnice, težke po 18 dag
sol
poper
4 žlice olja ali 4 dag masla
1 dl kisle smetane
pol žličke vorčestrske omake
limonin sok

priprava:
Zarebrnice na hitro operemo, osušimo, rahlo potolčemo, osolimo in popopramo. Položimo jih v ponev na vročo maščobo in pečemo na vsaki strani po 6 minut. Zarebrnice preložimo v drugo kozico, pokrijemo in držimo na toplem.

Maščobo od pečenja odlijemo, na ostanek prilijemo zajemalko kropa, smetano, vorčestrsko omako in limonin sok. Popopramo.

Omaka naj vre 5 minut. Vlijemo jo na zrezke in pustimo 5 minut nad ognjem.
TELEČJA OBARA

sestavine:

75 dag teletine od vratu, prsi ali pleč
5 dag maščobe
15 dag nasekljane čebule
sol
3 dag moke
limonina lupinica
majaron
malo kisa ali vina
jušna osnova:
telečje ali goveje kosti
pol čebule
korenček
peteršiljeva korenina
zelena
lovorov list

priprava:
Meso narežemo na majhne koščke.

V kozico damo maščobo, čebulo, 2 žlici vode in pol žličke soli. Dušimo in ko se tekočina osuši in začne čebula rumeneti, dodamo meso in mešamo. Mesni sok se namreč ne sme prismoditi, sicer obara ne bo imela pravega okusa. Ko se mesni sok posuši, dodamo moko. Pražimo jo tako, da je na eni strani kozice meso, na drugi strani pa pražimo moko. Ko je moka rumena, jo zmešamo z mesom in prilijemo precejeno jušno osnovo. Če te nimamo, pa juho iz kocke.

Limonino lupinico in majaron povežemo z belo nitko in dodamo obari. Če imamo suh majaron, ga zavežemo v vrečko. Obaro po potrebi dosolimo in kuhamo do mehkega, kar je okoli 45 minut. Proti koncu jo malo okisamo z limoninim sokom ali vinom.
Preden ponudimo, limonino lupinico in majaron odstranimo.

Jušna osnova
Kosti in zelenjavo damo v lonec, prilijemo vodo, osolimo in kuhamo 40 minut. Precedimo.

TELEČJI BOČNIK V PARADIŽNIKOVI OMAKI

sestavine:

4 žlice oljčnega olja
2 žlici sesekljane čebule
1 strt česnov strok
1 nasekljan korenček
nasekljana vejica zelene
peteršilj (lahko je koren)
4 kosi telečjega bočnika, sekanega poprek
1 dl suhega belega vina
pol konzerve (20 dag) paradižnika
lovorov list
sol
poper

priprava:
Na olju pražimo čebulo, česen, korenček, zeleno in peteršilj toliko časa, da vse ovene. Dodamo kose telečjega bočnika in jih z obeh strani popečemo.

Prilijemo vino, dodamo paradižnik, lovorov list, sol in poper.

Počasi dušimo 45 minut. Po potrebi med dušenjem dolivamo vodo.

Postrežemo samostojno s kruhom kot mesno omako ali s testeninami.

Telečji bočnik nam mesar počez naseka oziroma nažaga v kolobarje, debele okoli 2 cm z mozgovo kostjo na sredi.

TELEČJI RAGU

sestavine:

60 dag teletine
4 žlice olja
1 nasekljana čebula
1 nasekljan korenček
pol kozarca vina (rdečega ali belega)
sol
poper
majaron
1 dl juhe
30 dag cvetače
1 skodelica graha (2 ½ dl)

priprava:
V kozici na olju pražimo čebulo le toliko, da ovene. Dodamo nasekljan korenček in na manjše koščke narezano meso. Popražimo, zalijemo z belim ali rdečim vinom, osolimo, popo¬pramo, odišavimo z majaronom in mešamo.

Ko tekočina izpari, začnemo po žlicah dolivati tekočino, v kateri kuhamo cvetačo in grah. Pokrito dušimo 35-40 minut, da se meso zmehča, nato prilijemo še juho: če jo prilijemo samo 1 dl, dobimo omako, če pa prilijemo dober liter juhe, dobimo ragu juho.

Na cvetke razdeljeno cvetačo in grah posebej skuhamo, odcedimo in ju 10 minut pred koncem damo v ragu.

TELEČJI GOLAŽ S PAPRIKO IN PARADIŽNIKOM

sestavine:

75 dag telečje vratovine ali plečeta
4 žlice olja
15 dag na listke narezane čebule
1 žlička sladke paprike
2 žlici vina
1 narezana paprika
2 olupljena in narezana paradižnika

podmet:
1 dl kisle smetane
1 žlička moke
1 dl kropa

priprava:
Na olje v kozico damo čebulo, sol in 1 dl vode ter na vročem mešamo, da se tekočina pokuha in začne čebula rumeneti.

Dodamo na koščke narezano meso, ga pražimo, potresemo z mleto papriko ter prilijemo vino in zajemalko kropa. Pokrijemo in večkrat premešamo.

Čez pol ure dodamo narezano papriko, paradižnik in smetanov podmet. Dušimo do mehkega.

TELETINA S ŠAMPINJONI IN DIŠAVAMI

sestavine:
75 dag telečjega plečeta
40 dag šampinjonov
3 žlice maščobe
2 žlici sesekljane čebule
1 dl belega vina
košček naribane zelene
sol
poper
podmet:
1 dl kisle smetane
1 žlica moke
1 dl kropa
dišave:
timijan
lovorov list
muškatni orešček
limonina lupinica

priprava:
Meso splaknemo pod tekočo vodo, osušimo in narežemo na koščke. Gobe na hitro oplaknemo in narežemo na listke.

Na maščobi pražimo čebulo in ko začne malo rumeneti, dodamo meso in mešamo toliko časa, da se mesni sok osuši in se začne maščoba svetiti. Zamešamo narezane gobe, meša¬mo 2 minuti, prilijemo vino, dodamo zeleno, osolimo in popopramo.

Primešamo smetanov podmet in prilijemo toliko kropa, da je omaka primerno gosta.

Kuhamo na majhnem ognju 20 minut in proti koncu kuhanja zamešamo dišave.

TELEČJI ŽVARCET

sestavine:

50 dag telečjih prsi, plečeta ali vratovine
4 dag masla ali olja
1 žlica drobtin
1 žlička moke
2 žlici sesekljane čebule
peteršilj
sol
muškatni orešček
juha iz kocke

priprava:
Meso narežemo na koščke in ga brez maščobe v kozici pražimo, da se posuši mesni sok.

Posebej v ponvi na maščobi popražimo moko in drobtine. Dodamo sesekljano čebulo in peteršilj in ko zadiši, prilijemo vodo ali juho, razkuhamo in vlijemo k mesu.
Prilijemo še toliko tekočine, da je meso pokrito. Osolimo, odišavimo z oreščkom in kuhamo 30 minut.

POPEČENE MESNE KEPICE

sestavine:

60 dag mletega telečjega ali drugega mesa
2 žlici sesekljane čebule
2 stroka sesekljanega česna
2 jajci
10 dag namočenega in ožetega kruha
2 žlici goste smetane
sol
poper

preliv:
4 žlice paradižnikove mezge
1 ½ dl sladke smetane ali paradižnikova omaka (glej recept PARADIŽNIKOVA OMAKA)
6 rezin topljivega sira

priprava:
M e s o in vse druge sestavine damo v skledo in jih temeljito zgnetemo.
Oblikujemo manjše kepice (manjše kot jajce) in jih polagamo na namazan pekač. Prilijemo 3 žlice kropa ali juhe in damo za 50 minut v pečico, razgreto na 2000 C.
Ko se kepice pečejo 25 minut, jih prelijemo s paradižnikovim prelivom ali paradižnikovo omako. Pečemo še 25 minut pri temperaturi 1800 C.

Proti koncu pečenja porazdelimo po vrhu rezine topljivega sira in ko se stopi, jed takoj postrežemo.

Paradižnikov preliv
Paradižnikovo mezgo razredčimo z 1 dl tople vode in s sladko smetano. Še bolje je, če jo nadomestimo s paradižnikovo omako.

KLASIČNA TELEČJA PEČENKA

sestavine:
1 ¼ kg plečeta ali zarebrnic
sol
4 žlice olja
osnovna omaka:
pečenkin sok
1 žlica moke
malo juhe

priprava:
Pleče lepo oblikujemo, odstranimo žile, kožice in ga nato nadrgnemo s soljo. Pri zarebrni¬cah kosti samo nekoliko zasekamo. Pečenka je namreč okusnejša, če se peče s kostmi.
Pečenko položimo na mrežico v pekaču in jo polijemo z vročim oljem. Damo v pečico in pečemo 15 minut pri 2200 C. Ob strani v pekač nato prilijemo zajemalko kropa, pekač potresemo, nagnemo in s sokom polijemo pečenko. Vročino znižamo na 1800 C in pečenko pečemo 1-2 uri.

Da se meso ne izsuši, ga polivamo na 15 minut, na enak način kot smo storili prvič. Pečenko obračamo, da se krog in krog lepo zapeče. Pazimo, da se sok nikoli ne prižge. Pečeno meso preložimo v drugo posodo, pokrijemo in damo na toplo. Narežemo jo, tik preden postrežemo, da meso ne posivi.

Osnovna omaka
Pečenkinemu soku odlijemo maščobo in mu primešamo podmet iz moke in vroče juhe. Premešamo in pustimo vreti 5 minut. Telečji pečenki tokrat nismo dodali začimb, da bo ohranila naraven okus.

TELEČJA PEČENKA Z DIŠAVAMI

sestavine:
1 kg telečjega stegna ali plečeta
sol
3 žlice olja za polivanje pečenke
1dl belega vina
1 dl kropa
dišavna marinada:
1 žlica ingverja
muškatni orešček
narezan lovorov list
ščepec majarona
2 žlici olja

priprava dišavne marinade:
Vse dišave damo v skodelico ter jih pomešamo z oljem.
Mesu odstranimo kožice, ga osolimo in položimo v skledo. Krog in krog ga natremo z me¬šanico dišav in olja. Pokrijemo in damo za 2 uri ali čez noč v hladilnik.
Naslednji dan položimo meso z zelišči vred na mrežico v pekaču, prelijemo z vročim oljem in damo v pečico, razgreto na 2200 C. Ko meso zakrkne, kar je po 15 minutah, prilijemo v pekač 1 dl vina in prav toliko kropa. Pekač stresemo in nato s sokom prelijemo pečenko.

Vročino v pečici znižamo na 1800 C in pečenko pečemo še dobro uro. Med pečenjem večkrat prilijemo v pekač krop, pekač stresemo, ga nagnemo in s tem sokom polijemo pečenko. Tako ostane pečenka sočna in se ne izsuši.
Pečeno meso pustimo na toplem pokrito vsaj 15 minut, da se lepše reže.